Coqui, chef: "Los calamares a la romana más crujientes se consiguen friéndolos en dos tandas a 180 ºC durante 2 minutos"

Crujientes por fuera y tiernos por dentro, los calamares fritos son una de esas raciones que casi nunca fallan. Coqui propone una versión rápida, lista en unos 15 minutos de preparación y cocinado, con un rebozado fino y una salsa de mayonesa con lima o limón.

La receta mantiene la fritura, pero introduce varios detalles que cambian el resultado. El calamar se marina con salsa de soja, ajo y jengibre, y después se cubre con una mezcla de harina, sémola y especias antes de pasar por el aceite caliente.

Un clásico muy madrileño

En Madrid, el calamar frito tiene además un lugar propio en el imaginario gastronómico. Turismo Madrid define el bocadillo de calamares como un icono de la ciudad y lo vincula especialmente con los bares situados en los alrededores de la Plaza Mayor.

Su popularidad, sin embargo, no depende solo del pan. En forma de ración funciona por el contraste entre una cobertura crujiente y un interior tierno. Ese equilibrio es precisamente uno de los puntos que busca la receta de Cocina con Coqui.

El punto del rebozado

El primer paso es secar bien unos 350 gramos de calamar limpio y cortarlo en piezas pequeñas. Después se mezcla con soja, ajo rallado, una cucharada de harina y, de forma opcional, jengibre rallado, que aporta un matiz aromático al marinado.

Mientras reposa, se prepara el rebozado con harina de trigo, sémola, especias y sal. Coqui también mezcla tres cucharadas de mayonesa con zumo de lima o limón y ajo rallado para obtener una salsa ácida que acompaña al calamar una vez frito.

Fritura corta y caliente

La temperatura es otro punto clave. La receta recomienda calentar unos dos dedos de aceite hasta alcanzar 180 grados y freír el calamar en dos tandas durante unos dos minutos, o hasta que quede dorado. Después se deja sobre papel de cocina para retirar el exceso superficial de aceite.

Conviene, no obstante, evitar etiquetas demasiado rotundas. La AESAN aconseja priorizar técnicas como el horno, el vapor, el hervido o la plancha frente a frituras y rebozados cuando se busca mejorar el perfil habitual de la alimentación. Esta receta continúa siendo una fritura.

Lo que aporta el calamar

El ingrediente principal sí presenta un perfil nutricional interesante antes de añadir rebozado, aceite o salsa. El Ministerio de Agricultura señala que el calamar aporta proteínas, omega 3, selenio, yodo, fósforo y vitamina B12, y cifra su aporte energético en unas 80 kilocalorías por cada 100 gramos.

El mismo documento recuerda que también presenta un contenido elevado de colesterol, por lo que su encaje depende del conjunto de la dieta y de las circunstancias de cada persona. Además, la soja, la sal del rebozado y la mayonesa aconsejan no presentar esta preparación como ligera sin más matices.

Un capricho bien preparado

La ventaja está más en la sencillez que en las promesas nutricionales. En pocos pasos se obtiene una ración con textura crujiente, sabor cítrico y un marinado diferente, apropiada para una comida informal, un aperitivo o una cena improvisada.

La clave está en no disfrazar el plato de lo que no es. Sigue siendo un frito, pero una fritura breve y bien ejecutada puede convertir unos buenos calamares en un bocado especialmente apetecible. A veces, el mejor truco no consiste en reinventar un clásico, sino en prepararlo con precisión.

Receta de los calamares

Esta es la receta de los calamares a la romana de la cocinera Coqui: