Canelones
Los expertos coinciden: "El secreto de los mejores canelones está en mezclar distintas carnes para conseguir un relleno más sabroso y jugoso"
Una receta transmitida durante generaciones esconde una preparación decisiva para conseguir esa textura melosa
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Pocas recetas despiertan tanta memoria como los canelones caseros. En Cataluña ocupan un lugar privilegiado en las celebraciones familiares y la Generalitat los sitúa en las mesas navideñas, como tradición consolidada, a partir del siglo XX.
Su relación con Sant Esteve también los convirtió en una receta ligada al aprovechamiento de las carnes de las comidas navideñas. Asados y otras sobras podían transformarse así en un relleno que permitía alargar la celebración alrededor de la mesa.
Una historia con matices
El origen del plato, sin embargo, está en Italia. Los canelones actuales son una preparación relativamente reciente, aunque existen referencias a recetas con este nombre desde mediados del siglo XIX, según la Accademia Italiana della Cucina.
Esto obliga a matizar la conocida teoría que sitúa su nacimiento en Amalfi después de la Primera Guerra Mundial. La institución italiana recoge que Salvatore Coletta habría creado allí una versión en 1924, pero también documenta preparaciones similares varias décadas antes.
El salto a Cataluña
Con el tiempo, los canelones adquirieron una personalidad propia en la cocina catalana. El asado, la bechamel y el gratinado terminaron convirtiendo una receta llegada de fuera en uno de los platos más reconocibles de las celebraciones familiares.
Y buena parte de su personalidad está en el relleno. Una de las fórmulas más representativas consiste en cocinar primero las carnes y picarlas después, conservando los sabores y jugos generados durante la cocción.
La clave del relleno
Jordi Cruz combina espaldilla de ternera, cabecero de lomo de cerdo y muslos de pollo en su receta. Las carnes más firmes se cortan en trozos de entre tres y cuatro centímetros y se marcan a fuego vivo antes de continuar la cocción con el sofrito.
Carme Ruscalleda sigue una lógica similar en su elaboración, con ternera, cerdo y pollo asados en piezas grandes antes de triturarlos. La mezcla de distintas carnes permite conseguir un relleno con más matices y evita depender de una única textura.
![Descarregada d’Antiguitats de Vic](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565345.jpg?p=w:320\/h:240&h=eSvUpvrz"])
El verdadero secreto
El objetivo no es simplemente cocinar carne y envolverla en pasta. El secreto está en conseguir un relleno jugoso, concentrado y bien ligado, capaz de mantenerse meloso después de pasar por el horno.
Porque detrás de unos buenos canelones no suele haber un ingrediente desconocido. Hay algo mucho más difícil de sustituir: un buen asado, paciencia y una receta perfeccionada con el paso de los años.
No solo en Navidad
Aunque los canelones están estrechamente ligados a Sant Esteve y a las celebraciones navideñas en Cataluña, su consumo no se limita al mes de diciembre. La Generalitat recuerda que el 26 de diciembre es una fecha clásica para prepararlos con las carnes sobrantes de Navidad, pero la tradición culinaria catalana también los ha llevado a domingos, reuniones familiares y otras celebraciones.
De hecho, documentación municipal de Barcelona recoge establecimientos que ya servían canelones cada domingo décadas atrás, una muestra de que el plato forma parte de una costumbre mucho más amplia.
Cocina catalana
Esa presencia se mantiene también fuera del calendario festivo. Los canelones aparecen en cartas habituales de restaurantes de cocina catalana, incluso en establecimientos abiertos durante todo el año, y admiten rellenos que van mucho más allá del tradicional asado de carne.
Esta versatilidad permite prepararlos con verduras, pescado, setas u otros productos de temporada, por lo que pueden disfrutarse en prácticamente cualquier época del año sin perder su carácter tradicional.
