Dani García y gildas
Dani García, chef: "La mejor gilda XXL se hace con 250 g de ventresa de atún rojo, 1 trozo de kombu y 12 filetes de anchoa en aceite"
El chef marbellí lleva el clásico aperitivo vasco a otro terreno con una versión XXL en la que el tratamiento del pescado marca la diferencia
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La gilda parece difícil de tocar. Este clásico vasco combina aceituna, anchoa y guindilla de Ibarra, una fórmula sencilla que Turismo de Euskadi sitúa entre sus pintxos más representativos. Su personalidad nace precisamente del equilibrio entre sal, acidez y grasa.
Dani García, sin embargo, ha decidido darle una vuelta. El cocinero marbellí, que alcanzó tres estrellas Michelin antes de cerrar Dani García Restaurante en 2019, suma un ingrediente que transforma el bocado: ventresca de atún rojo salvaje de almadraba.
Una base distinta
La elección de la ventresca tiene mucho sentido por sus características. Gadira la define como el corte de atún rojo salvaje de almadraba con mayor infiltración de grasa. Su formato en taco, además, permite utilizar piezas generosas como las que necesita esta particular gilda.
El vínculo de García con este producto tampoco es nuevo. Su grupo ha vuelto a dedicar en 2026 una propuesta especial al atún rojo salvaje de almadraba en Lobito de Mar, también de la mano de Gadira y utilizando diferentes cortes y técnicas.
La temperatura manda
Para esta receta, el aceite de oliva suave se calienta hasta los 60 ºC. Después se aromatiza con kombu, una hoja de laurel, pimienta negra y varios dientes de ajo ligeramente golpeados. Esa mezcla será la encargada de cocinar el pescado.
La ventresca se corta en tacos grandes, se sazona y se introduce en el aceite. El punto decisivo es mantener los 60 ºC durante unos diez minutos. No se busca freír el atún, sino confitarlo lentamente para mantener una textura especialmente jugosa.
![Huevos fritos](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565403.jpg?p=w:320\/h:240&h=bdUjxKV8"])
El montaje
Una vez cocinado, el atún se retira y se enfría antes de preparar la brocheta. García insiste también en partir de una ventresca de máxima calidad, ya que en una elaboración con tan pocos elementos el sabor y la textura del pescado quedan muy expuestos.
La gilda se monta alternando ventresca confitada, cebolla, aceituna gordal, anchoa y piparra. La secuencia se repite para conseguir una brocheta de tamaño considerable, muy alejada visualmente de la pequeña banderilla que suele servirse como aperitivo.
Un pequeño detalle
También hay un consejo sencillo que puede marcar diferencias. Los encurtidos deben quedar bien escurridos antes de ensartarlos. Así se evita incorporar demasiado líquido y se consigue que la brocheta conserve mejor su firmeza hasta el momento de servirla.
El conjunto se termina con una pequeña cantidad de sal y puede recibir unas gotas de aceite de oliva virgen extra. El interés está en que ninguno de esos elementos esconda la ventresca, convertida aquí en el gran protagonista del aperitivo.
Una combinación buscada
La lógica de la receta está en el contraste. La piparra y los encurtidos introducen un punto ácido, mientras que la ventresca aporta grasa y una textura más untuosa. García lo resume de manera sencilla: “No es solo la grasa, es el colágeno”.
Pese al tamaño y al añadido del atún, la preparación mantiene el carácter reconocible de la gilda. La anchoa, la aceituna y la guindilla siguen presentes, los tres elementos que Turismo de Euskadi recoge como esenciales en la elaboración tradicional.
![Pepa Muñoz y cebolla](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/565652.jpg?p=w:320\/h:240&h=8kb8mCdo"])
El secreto final
La elaboración completa ronda los 25 minutos entre preparación, confitado y enfriado. Para 250 gramos de ventresca se utilizan también anchoas, aceitunas gordales, piparras, cebolla y unos 300 mililitros de aceite, además de los aromáticos.
El resultado demuestra que un aperitivo histórico admite nuevas lecturas sin renunciar a su identidad. El secreto no está en complicarlo, sino en cuidar el producto: una buena ventresca, una temperatura estable y diez minutos de cocción bastan para transformar por completo la gilda.
Receta de Dani García
Esta es la receta de la gilda XXL de Dani García:
Ingredientes
- 250 g de ventresca de atún rojo salvaje de almadraba
- 1 trozo de kombu
- 1 hoja de laurel
- 8 granos de pimienta negra
- 3 dientes de ajo con piel (ligeramente rotos)
- 18 piparras encurtidas (entera)
- 1/4 de cebolla
- 12 aceitunas verdes gordales
- 12 filetes de anchoa en aceite
- Sal fina (al gusto)
- 300 ml de aceite de oliva suave (cantidad suficiente para cubrir el atún)
- Un trozo extra de ventresca (pancetilla) para potenciar sabor (opcional)
- 1 brocheta o palillo largo
Paso 1
Prepara el aceite a 60 °C en un cazo. Añade el kombu, laurel, pimienta y ajo roto. Si tienes una tira extra de ventresca, incorpórala para infusionar sabor.
Paso 2
Corta la ventresca en tacos generosos, tamaño XXL.
Paso 3
Añade sal a los tacos de ventresca. Introduce en el aceite templado y confita 10 minutos a 60 °C.
Paso 4
Retira la ventresca y lleva directamente a la nevera para enfriar y asentar textura.
Paso 5
Cuando el atún esté atemperado, ensarta en la brocheta: primero el taco de ventresca confitada, luego una lasca de cebolla, después aceituna, anchoa y, por último, una piparra (entera o cortada si es muy larga). Y así tres veces más en la misma brocheta.
Paso 6
Termina con una pizca de sal y, si quieres, un hilo de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir.
Paso 7
Sirve la gilda XXL fría o a temperatura ambiente. Corta el taco de atún para ver el interior jugoso y colagenoso antes de pincharlo en la brocheta.
