Pollo al horno
Los cocineros coinciden: "El pollo no debe descongelarse a temperatura ambiente, sino sumergiendo la pieza en agua fría y dentro de una bolsa hermética"
Las prisas pueden llevar a cometer errores con uno de los alimentos más habituales del congelador, pero hay formas de evitarlos sin complicarse
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El congelador es un aliado para quienes cocinan con poco tiempo. Permite guardar raciones y tener ingredientes preparados. Con el pollo conviene extremar las precauciones: descongelar mal puede afectar a la calidad y a la seguridad del alimento.
Jordi Cruz recomienda una descongelación lenta para carnes, pescados y mariscos. Su primera opción es pasar la pieza al frigorífico durante 12 o 24 horas para evitar cambios bruscos de temperatura y conservar mejor los jugos.
El método más seguro
La recomendación coincide con la EFSA. La autoridad europea señala que la forma más segura de descongelar es hacerlo en el frigorífico, a baja temperatura y en un recipiente que evite que los líquidos entren en contacto con otros alimentos.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición también sitúa la refrigeración como primera opción. AESAN aconseja hacerlo con antelación y recuerda que no debe descongelarse a temperatura ambiente, donde los microorganismos pueden multiplicarse con rapidez.
Cuando hay menos tiempo
Si no se ha planificado la comida, existe una alternativa más rápida. Cruz propone introducir la pieza en una bolsa hermética o envasada al vacío, sumergirla en agua fría y renovar esa agua cada media hora para mantener baja la temperatura.
El servicio estadounidense de seguridad alimentaria, el FSIS, también admite este procedimiento. Recomienda que el envase sea estanco, que el agua permanezca fría y que el pollo se cocine inmediatamente después de descongelarlo.
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El matiz del microondas
Aunque el microondas puede alterar la textura y cocinar algunas zonas, no es un método prohibido ni inseguro por sí mismo. AESAN lo contempla como una alternativa válida si se utiliza correctamente y el alimento se cocina justo después.
El calor puede actuar de forma desigual. Por eso, tras utilizar la función de descongelación, no conviene dejar el pollo esperando durante horas antes de llevarlo a la sartén, al horno o a la cazuela.
El riesgo invisible
También debe evitarse descongelar el pollo sobre la encimera. AESAN sitúa entre 5 y 65 ºC el intervalo en el que los microorganismos pueden reproducirse con rapidez. La EFSA recomienda mantener los alimentos perecederos por debajo de 5 ºC.
El pollo crudo puede contener Salmonella o Campylobacter. Debe mantenerse separado de alimentos cocinados o listos para consumir y hay que limpiar bien utensilios y superficies para evitar la contaminación cruzada.
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Agua sí, pero con cuidado
El agua fría puede ser útil, pero no debe confundirse con lavar el pollo bajo el grifo. Las salpicaduras pueden dispersar microorganismos por la cocina. La pieza debe permanecer protegida dentro de su envase mientras se descongela.
Como referencia, el FSIS calcula que un paquete de unos 450 gramos de pechugas deshuesadas puede descongelarse en una hora o menos con agua fría. El tiempo depende del tamaño, pero la prioridad debe ser mantener el alimento frío y protegido.
La regla final
Una descongelación correcta no termina cuando desaparece el hielo. Después hay que cocinarlo completamente y manipularlo con higiene. Conservación, descongelación y cocinado forman parte del mismo proceso y cualquier descuido puede comprometer la seguridad.
Si hay tiempo, el frigorífico sigue siendo la elección más prudente. Si hay prisa, el agua fría o el microondas pueden servir siguiendo las condiciones adecuadas. El verdadero error está en improvisar a temperatura ambiente: mantener el control durante todo el proceso marca la diferencia.
