Jordi Cruz y plátanos maduros
Jordi Cruz, chef: "Si queremos que un plátano madure más lento, lo taparemos con un poco de plástico o aluminio"
El chef catalán explica cómo conservar mejor esta fruta según su punto de maduración y evitar que termine antes de tiempo en la basura
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El cocinero explica cómo adaptar la conservación al punto de maduración de la fruta, una práctica sencilla que cobra sentido frente a la comida que todavía termina en la basura. España desperdició en 2024 1.125 millones de kilos o litros de alimentos y bebidas, un 4,4 % menos que el año anterior. Los hogares concentraron el 97,5 % del volumen, con unos 1.097 millones, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura.
La cifra supone un mínimo desde que existen registros, pero el problema sigue lejos de desaparecer. Cada persona desperdició 24,38 kilos o litros y las frutas representaron el 32,4 % de los productos comprados que terminaron desechados sin utilizar.
Un problema aún enorme
La situación europea mantiene la misma alerta. Eurostat cifra el desperdicio de 2023, último dato publicado, en 58,2 millones de toneladas, unos 130 kilos por habitante. Más de la mitad de esos residuos alimentarios procedieron de los hogares.
En ese contexto, Jordi Cruz ha recuperado en sus redes un gesto para ganar tiempo con los plátanos. El cocinero parte del color: el verde corresponde a una fruta menos madura; el amarillo y las manchas marrones señalan fases cada vez más avanzadas.
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La clave está en el etileno
El responsable de buena parte de esos cambios es el etileno, una hormona vegetal gaseosa que interviene en la maduración de los frutos climatéricos. En el plátano, el proceso implica ablandamiento, más aroma y transformación progresiva del almidón en azúcares.
Cruz aconseja cubrir la corona del racimo con plástico de cocina cuando se busca ralentizar la maduración. Hay un matiz importante: las fuentes técnicas consultadas confirman el papel del etileno, pero no establecen que el pedúnculo sea su principal vía de salida ni cuantifican el efecto de envolverlo.
El frío, en su momento
Para acelerar el proceso, puede mantenerse el plátano a temperatura ambiente y cerca de frutas que también producen etileno, como manzanas o aguacates maduros. Esa exposición favorece la maduración, un principio utilizado también de forma controlada en la gestión poscosecha de esta fruta.
La nevera exige más cuidado. Con el plátano verde, Cruz aconseja evitarla y la literatura científica respalda la precaución: las temperaturas demasiado bajas pueden causar daños por frío, alterar la textura y provocar una maduración irregular.
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Una segunda oportunidad
Cuando el plátano ya está maduro, el frío puede servir para ganar algunos días. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos indica que la refrigeración ralentiza la maduración; la piel puede oscurecerse con rapidez, aunque el interior siga siendo aprovechable.
Si la fruta está demasiado madura para consumirla a tiempo, el congelador evita que acabe en la basura. Pelarla y guardarla en porciones facilita su uso posterior en batidos, helados caseros, bizcochos o purés. La congelación de plátanos maduros está contemplada como método de conservación doméstica.
Conservar para no tirar
El consejo de Cruz no convierte al plátano en una fruta eterna, pero sí resume una idea útil: cada punto de maduración pide una conservación distinta. El verde necesita tiempo; el maduro admite frío; y el que está al límite todavía puede aprovecharse congelado.
Con las frutas a la cabeza del desperdicio doméstico de productos sin utilizar, unos días extra pueden marcar la diferencia. Conservar mejor no resolverá por sí solo el problema, pero puede evitar que una pieza todavía comestible termine antes de tiempo en la basura.
