Marc Balló y berenjenas rellenas
Marc Balló, cocinero: "Las mejores berenjenas no están rellenas de jamón, sino de 200 g de atún en conserva, 1 pimiento rojo y 1 cebolleta"
El cocinero propone una versión sencilla que permite resolver una comida con productos habituales
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Las berenjenas rellenas suelen prepararse con carne picada, pero hay una alternativa para los días en los que falta ese ingrediente. El cocinero Marc Balló propone sustituirla por atún en conserva y resolver el plato con productos habituales de la despensa.
La receta combina dos berenjenas grandes con unos 200 gramos de atún escurrido, cebolleta, pimiento rojo, salsa de tomate, pan rallado y perejil. El resultado conserva la idea del plato tradicional, pero con una elaboración rápida y sin carne.
El punto que cambia el resultado
Para Balló, una de las claves está en controlar la humedad. El primer gesto consiste en cortar las berenjenas por la mitad, añadir un poco de sal y dejarlas reposar unos minutos antes de llevarlas a la cazuela.
La técnica tiene fundamento culinario. La Universidad Purdue explica que salar la berenjena ayuda a extraer parte de su agua y se ha utilizado tradicionalmente para suavizar el amargor. En las variedades actuales, retirar el exceso de humedad sigue siendo su principal utilidad.
Una cocción antes del relleno
Después del reposo, las mitades se cuecen en abundante agua durante unos 10 o 12 minutos. Así se ablandan la pulpa y la piel y resulta más sencillo vaciar la berenjena sin romperla con ayuda de un cuchillo y una cuchara.
La pulpa se incorpora a una sartén con la cebolleta y el pimiento previamente pochados. Después se añaden el atún bien escurrido y la salsa de tomate, y se cocina todo durante cuatro o cinco minutos para que el relleno quede ligado.
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El último golpe de horno
Con la mezcla lista, las berenjenas vuelven a rellenarse. La superficie se cubre con pan rallado y perejil picado y se gratina unos minutos, hasta que aparezca una capa dorada y crujiente. No hace falta añadir queso.
El atún puede utilizarse al natural o conservado en aceite de oliva. En ambos casos conviene escurrirlo bien. El Ministerio de Agricultura recuerda que el atún aporta proteínas y omega-3, mientras AESAN destaca el valor nutricional del pescado como fuente de proteínas de buena calidad y grasas insaturadas.
Qué aporta la berenjena
La berenjena encaja especialmente bien por su elevada proporción de agua y su bajo valor energético. Según el Ministerio de Agricultura, aporta alrededor de 27 kilocalorías y 93 gramos de agua por cada 100 gramos de porción comestible, además de potasio y fibra.
Su piel morada contiene nasunina, una antocianina cuya actividad antioxidante ha sido estudiada en la literatura científica. Mantener la piel ayuda, además, a conservar la forma de la pieza durante el relleno y el gratinado.
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También se puede adelantar
La preparación admite organización previa. Las berenjenas pueden quedar montadas y refrigeradas para gratinarlas antes de servir, siempre que se enfríen y conserven correctamente. AESAN aconseja guardar los alimentos cocinados en recipientes cerrados y no mantenerlos más de tres días en la nevera.
Con pocos ingredientes y una técnica sencilla, esta versión demuestra que la carne picada no es imprescindible para conseguir unas berenjenas rellenas jugosas. El resultado depende de retirar humedad, respetar la cocción y llevar al horno un relleno bien escurrido y sabroso.
Esta es la receta de las berenjenas rellenas de atún:
Ingredientes
- Berenjenas grandes, 2 ud
- Atún en conserva escurrido, 200 g
- Cebolleta, 1 ud
- Pimiento rojo, 1 ud
- Salsa de tomate, 200 ml
- Pan rallado, 2 cucharadas
- Perejil fresco, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
Paso 1
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo, las salamos ligeramente y las dejamos reposar unos minutos para que suelten parte del agua de vegetación.
Paso 2
Ponemos una cazuela grande con abundante agua a hervir. Introducimos las mitades de berenjena y las cocemos entre 10 y 12 minutos con la cazuela tapada.
Paso 3
Retiramos las berenjenas y las dejamos templar. Con un cuchillo hacemos pequeños cortes en la pulpa y, con ayuda de una cuchara, vaciamos el interior con cuidado de no romper la piel. Reservamos la pulpa.
Paso 4
Pelamos el pimiento rojo con un pelador y picamos muy fino. Picamos la cebolleta del mismo modo.
Paso 5
Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añadimos la cebolleta y el pimiento y pochamos hasta que estén tiernos.
Paso 6
Incorporamos la pulpa de berenjena picada y el atún bien escurrido y desmigado. Salpimentamos.
Paso 7
Añadimos la salsa de tomate, mezclamos bien y cocinamos todo junto durante 4 o 5 minutos.
Paso 8
Rellenamos las barquitas de berenjena con el sofrito. Espolvoreamos por encima el pan rallado mezclado con perejil fresco picado.
Paso 9
Gratinamos en el horno con calor por arriba durante 4 o 5 minutos, hasta que la superficie coja un bonito color dorado.
