Martín Berasategui y filetes de anchoas
Martín Berasategui, chef: "El aperitivo más saludable se consigue con 6 filetes de anchoa en aceite, 6 aceitunas negras sin hueso y un poco de cayena"
El cocinero vasco recupera una receta sencilla de ‘Robin Food’ en la que el marinado convierte el pescado en un bocado de alta cocina
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Una lata de anchoas puede resolver una cena, pero Martín Berasategui propone ir un paso más allá. El cocinero vasco convierte este pescado en un entrante con una marinada fría, una mahonesa de aceitunas negras y un refrito de ajo y cayena.
La receta apareció en Robin Food, el espacio de David de Jorge en el que Berasategui compartía preparaciones para casa. Su restaurante de Lasarte-Oria mantiene tres estrellas Michelin y su web lo presenta como el chef español con más estrellas de la guía.
Un detalle decisivo
La preparación parte de un kilo de anchoa fresca grande. La receta original combina 600 gramos de vinagre de sidra, 400 de agua fría y una cucharada colmada de sal. El líquido debe enfriarse antes para que la carne conserve mejor su firmeza.
Las anchoas se limpian, se descabezan y se evisceran, pero se mantiene inicialmente la espina central. Después pasan a la marinada y permanecen entre seis y siete horas en el frigorífico, según su tamaño, hasta que el centro queda ligeramente menos hecho.
El paso que no conviene olvidar
El vinagre modifica la textura y el aspecto del pescado, pero no elimina por sí solo el anisakis. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición incluye expresamente los pescados marinados entre las preparaciones que deben congelarse cuando se hacen en casa.
AESAN recomienda mantener el pescado a -20 ºC o menos durante cinco días si se utiliza un congelador doméstico capaz de alcanzar esa temperatura. La congelación debe incorporarse al proceso antes de consumir unas anchoas que quedarán crudas o insuficientemente cocinadas.
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Una salsa con carácter
Tras el marinado, se retira la espina y las anchoas se colocan con la piel hacia arriba. El acompañamiento es una mahonesa de aceitunas negras con huevo, perejil, mostaza, medio diente de ajo, vinagre de sidra, aceite de oliva y filetes de anchoa en aceite.
El plato se remata con un refrito breve de aceite, ajo fileteado y cayena, que se vierte sobre el pescado. El resultado combina acidez, grasa, salinidad y un punto picante, y puede servirse con pan tostado o unas patatas cocidas.
La conservación también importa
La presencia de huevo crudo obliga a extremar las precauciones. Un informe científico reciente de AESAN señala que estas preparaciones deben mantenerse a 5 ºC o menos y durante un máximo de 24 horas; en casa, conviene preparar solo la cantidad necesaria.
Tampoco conviene presentar los tres días de conservación de las anchoas como una garantía universal. Una vez marinadas y tratadas frente al anisakis, deben permanecer siempre refrigeradas, bien tapadas y consumirse cuanto antes, evitando tiempos prolongados a temperatura ambiente.
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Un bocado sencillo, pero preciso
En cuanto al valor nutricional, la estimación de 220 a 250 kilocalorías por ración puede servir como referencia si la receta se divide en ocho o diez porciones, aunque variará según la cantidad de mahonesa y de aceite que termine en cada plato.
La receta demuestra que no hacen falta técnicas complejas para lograr un resultado especial. Frío, acidez, una salsa intensa y un buen producto bastan para transformar unas anchoas en un entrante de altura, siempre que la creatividad vaya acompañada de una manipulación segura.
Receta fácil
Esta es la receta de anchoas marinadas con mahonesa de aceitunas de Martín Berasategui:
Ingredientes
- 1 kg de anchoa fresca grande
- 600 g de vinagre de sidra
- 400 g de agua fría
- 1 cucharada sopera bien colmada de sal
- Para la mahonesa ligera de aceitunas
- 6 aceitunas negras sin hueso
- 1 huevo
- 1 cucharada de perejil picado o en hojas
- 1 cucharada de mostaza
- ½ diente de ajo
- 1 cucharada de vinagre de sidra
- 12 cucharadas de aceite de oliva 0,4º
- 6 filetes de anchoa en aceite
- Para el sofrito
- 1 diente de ajo fileteado
- Cayena
- Aceite de oliva
Paso 1
Enfría el vinagre y el agua en la nevera antes de empezar para que la carne de la anchoa quede firme.
Paso 2
Limpia las anchoas: quita cabeza y tripas, dejando la espina central. Si tienen mucha sangre, enjuaga rápido bajo el grifo.
Paso 3
Prepara la marinada mezclando el vinagre, el agua y la sal en un recipiente amplio.
Paso 4
Introduce las anchoas en la mezcla, tápalas y deja marinar en la nevera entre 6 y 7 horas, según el tamaño.
Paso 5
Verifica el punto de marinado: la parte central debe quedar ligeramente cruda para que termine de hacerse con el sofrito.
Paso 6
Escurre bien las anchoas. Retira la espina central y colócalas con la piel hacia arriba en un recipiente con aceite de oliva virgen extra. Tapa para evitar que cojan olores.
Paso 7
Prepara la mahonesa: tritura las aceitunas, el huevo, el perejil, la mostaza, el ajo, el vinagre, el aceite de oliva y los filetes de anchoa hasta lograr una textura cremosa.
Paso 8
Prepara el sofrito: pon una sartén al fuego y calienta aceite de oliva con un diente de ajo picado y un poco de cayena. Coloca las anchoas en una fuente con la piel hacia arriba y baña con el aceite aún caliente para terminar de cocinarlas.
Paso 9
Monta el plato: coloca una base de mahonesa de aceitunas en el plato, pon encima las anchoas marinadas con el aceite con ajo fileteado y un toque de cayena.
Paso 10
Espolvorea perejil fresco justo antes de servir para un aroma extra.
