La merluza es uno de los pescados más presentes en las mesas españolas. Su sabor suave y su facilidad para cocinarla explican parte de su popularidad, pero también es una especie en la que puede aparecer anisakis, un parásito capaz de provocar problemas digestivos y reacciones alérgicas.
En redes sociales, varios profesionales de pescadería han insistido en un gesto concreto al limpiar la pieza: prestar especial atención a la zona del vientre. El consejo tiene fundamento, aunque conviene precisarlo: retirar esa parte puede reducir la presencia de larvas, pero no garantiza que el pescado quede libre del parásito.
La zona más delicada
El anisakis se concentra sobre todo en las vísceras y alrededor de la cavidad abdominal. Por eso, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja comprar el pescado limpio y sin vísceras o retirarlas cuanto antes si todavía las conserva.
La atención sobre la parte ventral tampoco es casual. Un estudio preliminar publicado en 2025, realizado con 15 merluzas europeas capturadas al suroeste de Irlanda, identificó la franja muscular próxima a la cavidad abdominal como la zona de la carne con mayor presencia de larvas.
Un gesto que ayuda
Los investigadores observaron además que eliminar esa franja ventral reducía de forma significativa la carga parasitaria en las piezas analizadas. Aun así, las larvas pueden aparecer en otras zonas del músculo, por lo que este corte no debe interpretarse como una garantía completa.
La distribución tampoco es idéntica en todas las merluzas. Los estudios han encontrado diferencias según el caladero, el tamaño del pez y la especie de Anisakis presente. Por ello, la procedencia o el aspecto exterior no permiten determinar por sí solos si una pieza está libre del parásito.
El control continúa
La vigilancia sigue siendo importante incluso en productos procesados. Una investigación publicada en 2026 por científicos del Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC detectó larvas o rastros de ADN de Anisakis en el 6,94% de los productos de merluza congelados o procesados analizados y comercializados en España.
La cifra no equivale a decir que ese porcentaje contenía larvas vivas capaces de provocar anisakiasis, ya que el estudio empleó diferentes métodos de detección, incluidos análisis moleculares. Sí evidencia que el control del parásito continúa siendo relevante a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Frío o calor
Para el consumidor, la medida decisiva depende de cómo vaya a comerse el pescado. AESAN recomienda congelarlo cuando vaya a consumirse crudo o con una preparación insuficiente. En casa, si el congelador alcanza -20 ºC, debe mantenerse congelado durante cinco días.
Si la merluza se cocina, la congelación previa no es necesaria cuando toda la pieza alcanza al menos 60 ºC durante un minuto. La precaución resulta especialmente importante en ceviches, carpaccios, marinados o preparaciones similares en las que el pescado no recibe calor suficiente.
El origen no basta
AESAN recuerda además que no existen actualmente caladeros de captura salvaje considerados libres de parásitos. Sí quedan fuera de la recomendación doméstica de congelación los pescados de aguas continentales y de piscifactorías de agua dulce, como la trucha o la carpa, además de los moluscos bivalvos.
Retirar la zona ventral de la merluza puede ser, por tanto, una precaución útil, pero no suficiente. Eviscerar pronto, revisar bien la pieza y aplicar correctamente frío o calor sigue siendo la combinación más segura para disfrutar de este pescado sin convertir un buen consejo en una falsa sensación de protección.