Jordi Cruz y una bandeja de calabacines
Jordi Cruz, chef: "Los mejores calabacines se cocinan al vapor con 200 ml de caldo de pollo o de verduras y con 4 dientes de ajo laminados"
El chef de ABaC recurre a una técnica muy sencilla que transforma esta hortaliza con pocos ingredientes y casi sin esfuerzo
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El calabacín suele terminar en una crema, una tortilla o cortado en rodajas sobre la plancha. Sin embargo, Jordi Cruz propone una alternativa mucho más sencilla para convertirlo en una guarnición jugosa, aromática y sin necesidad de freír.
La preparación apareció en un vídeo del cocinero dedicado al pollo asado y a varias guarniciones vegetales. Entre ellas, Cruz incluyó unos calabacines cocinados con vapor dentro del horno, una receta que definió como una auténtica “virguería”. El chef sigue al frente de ABaC, reconocido con tres estrellas Michelin.
Una técnica muy sencilla
El secreto está en crear vapor dentro de la propia bandeja. Para ello, los calabacines se pelan parcialmente, se recortan para formar piezas alargadas y se colocan en una sola capa, evitando que queden amontonados.
Después se calientan unos 200 mililitros de caldo de pollo o de verduras con cuatro dientes de ajo laminados, sal, pimienta y orégano. El líquido caliente se vierte sobre un kilo de calabacines y la bandeja se cubre bien antes de entrar en el horno.
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El horno hace el trabajo
La cocción se realiza a 180 grados durante unos 40 minutos, con la bandeja tapada para retener el vapor. Ese ambiente húmedo permite que la hortaliza se ablande sin pasar por una fritura y absorba los aromas del caldo, el ajo y las hierbas.
Cuando el calabacín está tierno, se retira la cubierta con cuidado. Entonces se añaden unos 30 mililitros de aceite de oliva virgen extra y la bandeja vuelve unos minutos al horno, ya destapada, para que la superficie tome algo de color. El remate llega con orégano fresco.
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Ligero y con historia
La receta encaja especialmente bien con una hortaliza cuyo contenido en agua es muy elevado. Los datos del Ministerio de Agricultura sitúan el agua del calabacín en torno al 96,5 %, además de recoger su aporte de vitamina C, folatos y minerales como el potasio.
Su historia también es más compleja de lo que parece. El calabacín pertenece a Cucurbita pepo, una especie cuyo origen se sitúa en México, según la base botánica de Kew Gardens. Las variedades americanas llegaron a Europa y acabaron adaptándose a las cocinas del continente.
De América a Italia
El calabacín alargado y tierno que hoy resulta familiar es bastante posterior. La investigación histórica sitúa el desarrollo del grupo conocido como zucchini en el entorno de Milán durante el siglo XIX, después de siglos de selección de distintas variedades de calabaza.
Esa versatilidad explica que pueda utilizarse en tortillas, rellenos, cremas, salteados o como sustituto vegetal de láminas y fideos. Pero la propuesta de Jordi Cruz tiene una ventaja clara: requiere pocos ingredientes y muy poca intervención, mientras el horno concentra los sabores.
Una guarnición para repetir
El resultado puede acompañar carnes o pescados, pero también funcionar como base de una comida ligera. El caldo aporta sabor, el ajo refuerza el fondo y el orégano introduce un punto aromático sin ocultar la suavidad natural del calabacín.
Así, una hortaliza que a menudo parece condenada a las mismas recetas demuestra que no necesita técnicas complicadas para cambiar por completo. Basta una bandeja, algo de caldo y tiempo de horno para conseguir una guarnición sencilla con sello de alta cocina.
Receta de los calabacines
Esta es la receta de los calabacines al vapor de Jordi Cruz:
Ingredientes
- Calabacines medianos, 1 kg
- Caldo de pollo o vegetal, 200 ml
- Ajos, 4 ud
- Orégano seco, 1 g
- Orégano fresco, 2 ramitas
- Aceite de oliva virgen extra, 30 ml
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
Paso 1
Pelamos los calabacines y los “cuadramos” retirando todos los extremos para formar una especie de lingotes alargados.
Paso 2
En una bandeja de horno, colocamos los calabacines formando una sola capa. En un cazo, calentamos el caldo de pollo con los dientes de ajo laminados y el orégano seco. Jordi Cruz utiliza una variedad de orégano que se conoce como sumac.
Paso 3
Regamos los calabacines con el caldo caliente, asegurándonos de distribuirlo bien para que todos los trozos queden humedecidos y se cocinen al vapor dentro del horno.
Paso 4
Cubrimos la bandeja con papel de aluminio, sellando bien los bordes para que el vapor se mantenga dentro durante la cocción.
Paso 5
Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 180 ºC y cocinamos durante unos 40 minutos o hasta que los calabacines estén tiernos.
Paso 6
Transcurrido el tiempo, retiramos el papel de aluminio con cuidado de no quemarnos. Regamos los calabacines con el aceite de oliva virgen extra y volvemos a llevar la bandeja al horno, ahora sin cubrir, para que los calabacines se doren ligeramente durante unos minutos.
Paso 7
Para terminar, añadiremos las hojas de orégano fresco que darán un toque fresco y crujiente.
