Arroz blanco
Los cocineros coinciden: "El arroz blanco mejora si apagas el fuego y lo dejas reposar 5 minutos sin levantar la tapa para que el grano quede suelto"
Unos minutos y un gesto sencillo separan un arroz apelmazado de una guarnición ligera y en su punto
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¿Quién no se ha encontrado alguna vez con un arroz blanco apelmazado, pasado o todavía duro? Conseguir un grano suelto y ligero parece una tarea básica, pero pequeños cambios en el agua, el fuego o el reposo pueden alterar por completo el resultado.
El arroz blanco sirve como guarnición, base para salteados o protagonista de platos tan sencillos como el arroz a la cubana. Sin embargo, no existe una única fórmula válida para todas las variedades. El método cambia según el tipo de grano y el resultado que se busca.
El primer gesto
Jordi Cruz parte de un paso muy concreto: lavar bien el arroz redondo. El cocinero recomienda hacerlo dos o tres veces, hasta que el agua salga prácticamente limpia, antes de escurrirlo y llevarlo a la cazuela.
Su fórmula es especialmente precisa. Para 500 gramos de arroz utiliza 600 mililitros de agua y 5 gramos de sal. La cazuela se tapa y permanece cuatro minutos a fuego fuerte. Después, el fuego baja al mínimo durante diez minutos.
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No todo arroz pide lo mismo
El último paso de Cruz es apagar el fuego y dejar reposar el arroz cinco minutos sin levantar la tapa. Solo entonces se destapa. El objetivo es obtener un grano cocido y suelto, preparado para una guarnición o un salteado.
Dani García ha mostrado otra técnica para su arroz a la cubana. En una receta publicada por RTVE, emplea el doble de agua que de arroz, arranca la cocción en frío y, tras el primer hervor, mantiene diez minutos a fuego bajo antes de escurrir.
La variedad importa
Alberto Chicote también ha recurrido a un sistema diferente. En una receta reciente de arroz frito, cuece el grano previamente lavado en abundante agua con sal y laurel, durante unos veinte minutos, y después lo escurre sin volver a lavarlo.
Las tres técnicas dejan una idea clara: la cantidad de agua no debe tratarse como una regla inamovible. Incluso USA Rice recomienda seguir las instrucciones del envase y recuerda que el arroz blanco de grano largo suele cocinarse con dos partes de líquido por una de arroz.
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El reposo marca la diferencia
También importa lo que ocurre mientras el arroz está al fuego. Removerlo constantemente favorece que libere almidón y quede más pegajoso, según la guía de USA Rice. Por eso, en una cocción por absorción conviene intervenir lo mínimo posible.
Cuando el líquido ya se ha absorbido, el reposo ayuda a terminar la cocción sin castigar el grano. En el método de Cruz son cinco minutos con la cazuela cerrada. Después puede soltarse con suavidad para que escape el vapor.
Qué hacer si sobra
Si el arroz se prepara con antelación para utilizarlo después, la conservación también cuenta. La Food Standards Agency aconseja enfriarlo con rapidez, idealmente en una hora, guardarlo en frío y consumirlo en 24 horas. Al recalentarlo debe quedar humeante por completo.
La clave, por tanto, no está en un ingrediente secreto. Elegir bien el arroz, respetar la proporción adecuada para ese grano y controlar fuego y reposo marca la diferencia. Con el método de Jordi Cruz, la precisión hace el resto y convierte una guarnición cotidiana en una base mucho más fiable.
