Dani García y tarta de queso
Dani García, chef: "La tarta de queso más rica no se consigue echando más azúcar, sino con un poco de sal para que no quede tan empalagosa"
El cocinero marbellí recupera una receta familiar y explica qué pequeños detalles pueden cambiar por completo el resultado
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Dani García es uno de los nombres más reconocibles de la gastronomía española. El chef marbellí, que llegó a conseguir tres estrellas Michelin, está detrás de conceptos como Leña o Smoked Room, cuyo restaurante de Madrid cuenta actualmente con dos estrellas.
Pero el cocinero también dedica espacio a las recetas más cotidianas. Una de ellas es la tarta de queso que preparaba su abuela y que hoy forma parte de Tragabuches, con restaurantes abiertos en Madrid y Marbella.
El queso marca la diferencia
Para García, el queso crema es el “cimiento” de la elaboración. Es el ingrediente encargado de aportar estructura, aunque el cocinero recomienda no quedarse únicamente con esta base si se busca una tarta con personalidad.
El secreto está en incorporar un segundo queso con más carácter y que funda correctamente. En su receta utiliza queso Dehesa El Campillo y queso curado de oveja, aunque abre la puerta a experimentar con otras variedades según el gusto.
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Una textura diferente
La elaboración también se aleja de muchas tartas de queso convencionales. Primero se cocina una base de leche, nata, azúcar y almidón de maíz, a la que después se incorporan el queso crema, los quesos curados y la mantequilla.
Por separado se prepara un merengue francés con claras y azúcar, que se añade con movimientos suaves. Esta segunda mezcla introduce aire en la masa y permite conseguir una tarta más esponjosa y ligera.
El tiempo justo de horno
La cocción es otro de los puntos decisivos. García lleva la tarta al horno a 180 grados durante unos 14 o 15 minutos y, después, apaga el horno y la mantiene dentro durante aproximadamente media hora.
También añade una pequeña cantidad de sal. No es un detalle menor: ayuda a equilibrar el azúcar y potencia el sabor de los quesos, evitando que el resultado resulte excesivamente dulce.
Cómo conservarla
El chef aconseja disfrutarla el mismo día y sin enfriarla previamente en la nevera, ya que el frío compacta la mezcla y modifica esa textura aireada que busca con el merengue.
Eso no significa que pueda conservarse durante días fuera del frigorífico. AESAN recomienda que los alimentos perecederos y ya preparados se refrigeren en un máximo de dos horas. Si sobra tarta, por tanto, debe guardarse en frío por seguridad alimentaria.
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Una receta con memoria
La clave de esta tarta no está en un ingrediente imposible de encontrar, sino en combinar técnica, buenos quesos y una cocción muy medida. Una receta nacida en la cocina de su abuela que Dani García ha convertido en uno de los postres reconocibles de Tragabuches.
Ingredientes
- 300 ml de leche entera
- 300 ml de nata líquida para montar
- 1 pizca de sal fina
- 170 g de azúcar blanco
- 30 g de almidón de maíz (maicena)
- 100 ml de leche fría (para disolver la maicena)
- 350 g de queso crema (tipo Philadelphia)
- 100 g de queso curado de oveja
- 100 g de queso Dehesa rallado
- 50 g de mantequilla
- 4 claras de huevo (para el merengue)
- 40 g de azúcar (para el merengue)
Paso 1
Hierve la leche y la nata en un cazo con la sal hasta que se disuelva completamente.
Paso 2
Añade los 170 g de azúcar y remueve hasta integrar.
Paso 3
En un bol aparte, disuelve el almidón de maíz en la leche fría.
Paso 4
Cuando la mezcla del cazo hierva, añade la leche con almidón y sigue cociendo durante 7-8 minutos, removiendo para evitar que sepa a almidón crudo.
Paso 5
Incorpora el queso crema y el otro, rallados. Mezcla hasta que quede homogéneo.
Paso 6
Añade la mantequilla y retira del fuego.
Paso 7
Prepara el merengue francés: bate las claras a punto de nieve y añade los 40 g de azúcar poco a poco hasta obtener un merengue firme.
Paso 8
Integra el merengue, con movimientos suaves y envolventes, con la mezcla de quesos para no perder esponjosidad.
Paso 9
Vierte la masa en un molde previamente forrado con papel vegetal.
Paso 10
Hornea a 180 ºC durante 14-15 minutos. La parte central debe quedar ligeramente temblorosa.
Paso 11
Deja reposar la tarta otros 30 minutos dentro del horno apagado y con la puerta entreabierta para que se atempere.
Paso 12
Sírvela a temperatura ambiente, evitando la nevera para mantener la textura ligera.
