Berta y Núria y un plato de croquetas
Berta y Núria, cocineras: "Las croquetas más sabrosas no se hacen con jamón, sino con 3 latas de mejillones en escabeche y 1 guindilla"
Una receta sencilla permite potenciar el sabor de la bechamel aprovechando un elemento de la conserva que
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Las clásicas de jamón o pollo tienen competencia. Una receta con mejillones en escabeche aprovecha un elemento de la conserva que transforma la bechamel y da más intensidad al resultado.
Hacer croquetas en casa exige más tiempo que recurrir a las congeladas, pero no requiere técnicas imposibles. Con una bechamel bien trabajada y un relleno con carácter se puede conseguir un aperitivo cremoso, crujiente y diferente.
Nuria y Berta, responsables de @cocina.en.la.nube, proponen unas croquetas de mejillones en escabeche para salir de los sabores habituales. Su receta parte de dos latas de mejillones y una cebolla.
Un aceite con mucho sabor
La clave está en no desechar el aceite de la conserva. Se cuela y se utiliza para sofreír la cebolla, en lugar de empezar la bechamel con mantequilla. Así se aprovecha un ingrediente que concentra buena parte del sabor del escabeche.
Después se incorpora la harina y se cocina antes de añadir la leche poco a poco. La receta admite una guindilla muy picada, aunque puede eliminarse si se busca un resultado más suave.
La proporción manda
La orientación de las cocineras es usar una cantidad de harina equivalente a la de aceite y añadir después la leche de forma gradual. El objetivo es lograr una masa cremosa, pero con cuerpo suficiente para enfriarla, darle forma y rebozarla.
El relleno puede reforzarse con mejillones frescos abiertos al vapor. También sirven mejillones cocidos congelados o conservas al natural. En este último caso, parte del líquido de la lata puede sustituir a la leche para intensificar el sabor.
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Del frío a la sartén
Una vez preparada la masa, conviene enfriarla bien antes de formar las croquetas. Después se rebozan y pueden congelarse separadas sobre una bandeja. Cuando están duras, se pasan a una bolsa o recipiente cerrado para evitar que se peguen.
La AESAN recuerda que el congelador doméstico debe mantenerse a -18 ºC o menos y que la congelación frena el crecimiento de los microorganismos, aunque no los destruye. Mantener la cadena de frío sigue siendo esencial.
El punto de la fritura
Las croquetas pueden cocinarse directamente congeladas, pero conviene hacerlo en tandas pequeñas para evitar una caída brusca de la temperatura del aceite. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos señala que los alimentos congelados necesitan más tiempo para calentarse por completo.
Los tres meses de congelación funcionan, sobre todo, como una referencia de calidad. Las autoridades estadounidenses explican que muchos alimentos congelados siguen siendo seguros durante más tiempo, aunque pueden perder textura, humedad y sabor.
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Más allá del jamón
La misma lógica permite llevar la bechamel a otros sabores. El aceite de unas gambas al ajillo, un sofrito para chipirones, la grasa de una morcilla o parte del caldo de un cocido pueden convertirse en la base de otras croquetas.
La ventaja de esta receta está ahí: demuestra que la croqueta admite numerosos ingredientes si se controla la textura y el relleno. En este caso, el escabeche aporta acidez, especias y profundidad sin complicar demasiado el proceso.
Una forma de aprovechar
Utilizar el aceite de la conserva y recurrir a sobras bien conservadas permite reducir desperdicios y convertir ingredientes sencillos en un aperitivo distinto, siempre que se respeten las condiciones de refrigeración y congelación.
Estas croquetas no pretenden destronar a las de jamón. Su atractivo está en recordar que una receta tan tradicional todavía admite giros inesperados y que, a veces, el mejor ingrediente es precisamente el que estaba a punto de acabar en el fregadero.
Receta de las croquetas
Esta es la receta de las croquetas de Núria y Berta:
Ingredientes
- Mejillones en escabeche, 3 latas
- Mejillones frescos, 1 malla
- Cebolla grande, 1 ud
- Hoja de laurel, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Pimentón, 1 cucharada
- Guindilla, 1 ud
- Harina, 60 g
- Leche entera, 750 g
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
- Aceite, cantidad suficiente para freír
- Para el rebozado
- Harina, cantidad necesaria
- Huevo, 2 ud
- Panko o pan rallado, cantidad necesaria
Paso 1
Limpiamos bien la malla de mejillones y los ponemos al vapor con la hoja de laurel y los dientes de ajo, en una olla con un dedo de agua y la tapa puesta, hasta que se abran del todo. Descartamos los que sigan cerrados.
Paso 2
Mientras se hacen, cortamos la cebolla en brunoise bien fina. Cuando los mejillones estén fríos, los sacamos de las conchas y reservamos unos cuantos enteros para decorar al final.
Paso 3
Colamos el aceite de las latas de escabeche y lo ponemos en una sartén amplia. En ese aceite sofreímos la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente.
Paso 4
Aprovechamos ese rato para picar muy finos los mejillones de lata y los que hemos abierto al vapor. Picamos también la guindilla bien fina.
Paso 5
Con la cebolla ya sofrita, añadimos el pimentón, removemos un par de segundos fuera del fuego para que no se queme, agregamos la harina y cocinamos un par de minutos sin dejar de remover.
Paso 6
Incorporamos la guindilla y empezamos a verter la leche poco a poco, removiendo sin parar. Cocinamos la bechamel a fuego medio hasta que tenga la textura que nos guste. Conviene recordar que no debe ser excesivamente líquida para que luego sea posible bolearlas.
Paso 7
Ponemos pimienta al gusto, rectificamos de sal y añadimos los mejillones picados. Removemos un minuto más para que se integren y quede una masa cremosa y homogénea.
Paso 8
Volcamos la masa en un recipiente, la cubrimos con papel film a piel y la dejamos en la nevera toda la noche.
Paso 9
Al día siguiente formamos las croquetas con las manos engrasadas y las pasamos por harina, huevo batido y panko, apretando bien para que el rebozado se adhiera bien y no quede aire dentro de la croqueta.
Paso 10
Freímos las croquetas en abundante aceite caliente, en tandas pequeñas, hasta que estén doradas, y las escurrimos en un colador grande.
Paso 11
Finalmente, freímos los mejillones que habíamos reservado y mezclamos un poco de aceite con pimentón para decorar la fuente donde vayamos a servir las croquetas.
