Filete a la plancha
Los expertos coinciden: "Para hacer un filete a la plancha no se ha de untar la sartén de aceite, sino la carne para que mantenga ese efecto antiadherente"
Dos cocineros proponen cambiar un gesto muy habitual, pero la física y la seguridad alimentaria ponen un límite clave al calor
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Hacer un filete a la plancha parece sencillo: sartén, aceite, fuego fuerte y carne. Sin embargo, esperar a que el aceite humee antes de colocar la pieza es un error. El humo indica que la grasa ha empezado a degradarse, con cambios en olor y sabor.
El cocinero Pablo Cadavid, de La Yerbita, en Sobarzo (Cantabria), propone invertir el gesto habitual. En lugar de engrasar la sartén, recomienda untar ligeramente la carne. Alfredo Vozmediano (@avozmechef) defiende una técnica similar.
Menos humo en la cocina
Una película fina de aceite, sola sobre una sartén cada vez más caliente, puede alcanzar rápidamente su punto de humo. Cuando aparece humo visible, la grasa ya está sufriendo degradación y puede aportar sabores desagradables.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos recuerda que cada aceite tiene un punto de humo distinto y que, al alcanzarlo, empieza a descomponerse. La Comunidad de Madrid también aconseja vigilar el humo y no sobrecalentar el aceite.
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Un gesto muy sencillo
La alternativa consiste en extender unas gotas de aceite sobre el filete con una brocha o con las manos. La capa debe ser fina y uniforme, suficiente para cubrir la superficie sin dejar grasa libre calentándose en la sartén.
Cuando la carne toca el metal, absorbe parte de la energía y enfría la zona de contacto. Eso reduce el tiempo durante el que el aceite permanece solo a alta temperatura, aunque puede humear si la sartén está demasiado caliente.
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Por qué el aceite se aparta
También existe una explicación para ese aceite que parece huir hacia los bordes. Una investigación publicada en Physics of Fluids comprobó que la convección termocapilar puede desplazar una película de aceite desde la zona central más caliente, hasta dejar puntos secos.
Untar el alimento permite controlar mejor dónde queda la grasa. Pero el estudio no convierte este método en una regla absoluta: sus autores también plantean calentamiento moderado, suficiente aceite y una sartén de fondo grueso.
El acero tampoco hace milagros
Vozmediano utiliza acero inoxidable, un material resistente pero sin recubrimiento antiadherente. Las gotas de agua que se deslizan sobre una sartén muy caliente ilustran el efecto Leidenfrost, provocado por una fina capa de vapor.
Pero no hace falta perseguir ese punto. Experimentos de la Universidad de Emory sitúan el fenómeno, en determinadas condiciones, alrededor de 240 ºC, por encima del punto de humo de varios aceites. La gota que “patina” es una referencia física, no una licencia para seguir calentando.
La temperatura manda
El consejo práctico es sencillo: calentar la sartén, secar la carne y untarla con una película fina de aceite antes de colocarla sobre el metal. Si aparece humo abundante, conviene reducir el fuego.
El dorado tampoco sustituye a la seguridad alimentaria: el USDA recomienda que estos filetes alcancen 62,8 ºC en el interior y reposen al menos tres minutos. El truco, en definitiva, no consiste en cocinar con más calor, sino en controlar la temperatura para reducir humo, evitar sabores quemados y lograr un marcado más limpio.
Propiedades de la carne
Cocinar la carne a la plancha permite preparar un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del grupo B sin necesidad de añadir grandes cantidades de grasa. Si se utiliza un corte magro y apenas unas gotas de aceite, esta técnica puede aportar menos grasa añadida que una fritura.
AESAN recomienda precisamente priorizar cortes magros y moderar el consumo de carne, mientras que las guías alimentarias estadounidenses destacan la carne como fuente de proteínas, hierro y zinc.
El Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos aconseja evitar las partes quemadas y las exposiciones prolongadas a temperaturas muy altas. Por tanto, plancha, poco aceite y sin chamuscar resulta una opción más recomendable que abusar de frituras o cocinar la pieza hasta carbonizarla.
