Perejil
Los chefs coinciden: "Para conservar mejor el perejil, es recomendable cubrir la parte superior del manojo con una bolsa de plástico antes de guardarlo"
El chef de ABaC apuesta por un método muy sencillo para frenar uno de los problemas más habituales con esta hierba aromática
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El perejil fresco puede transformar un plato con muy poca cantidad, pero también tiene un inconveniente conocido: se deteriora con rapidez. Comprar un manojo para utilizar unas pocas ramas suele terminar con hojas amarillas y tallos blandos pocos días después.
Secarlo no siempre ofrece el mismo resultado. La Universidad de Minnesota recuerda que el perejil fresco conserva mejor su calidad y que el secado puede reducir notablemente su sabor. La congelación también puede provocar pérdida de textura.
Una solución sencilla
Jordi Cruz propone una alternativa doméstica que recuerda más a una floristería que a una técnica de cocina. El chef recomienda guardar el perejil como si fuera un ramo de flores, con la parte inferior de los tallos dentro de un recipiente con agua.
Antes de colocarlo, conviene recortar ligeramente la base de los tallos y eliminar cualquier parte deteriorada. La idea no es exclusiva de la alta cocina: la Universidad Estatal de Iowa también aconseja cortar los tallos, introducirlos en un vaso con agua y conservar las hierbas en el frigorífico.
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Proteger las hojas
El segundo paso consiste en evitar que las hojas pierdan humedad demasiado rápido. Cruz aconseja cubrir la parte superior del manojo con una bolsa de plástico o con una película transparente antes de guardarlo.
La recomendación coincide con la guía de Iowa, que propone cubrir las hierbas de manera holgada con una bolsa y cambiar el agua con frecuencia. Así se mantiene la hidratación de los tallos mientras las hojas quedan más protegidas frente a la deshidratación.
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Mejor dentro de la nevera
Aunque Cruz ha explicado que este sistema puede utilizarse dentro o fuera del frigorífico, en los meses cálidos resulta más prudente optar por el frío. La FDA recomienda conservar las hierbas frescas y otros vegetales perecederos a 4 ºC o menos.
La Universidad de California también señala que las bajas temperaturas ayudan a prolongar la vida útil de la mayoría de las hierbas culinarias. En el perejil y el cilantro, la pérdida de agua es uno de los factores que perjudican su calidad durante el almacenamiento.
El estado inicial importa
El método funciona mejor si el perejil llega al recipiente en buenas condiciones. Hay que retirar las hojas amarillas, blandas o dañadas, revisar el manojo periódicamente y cambiar el agua si pierde limpieza o aparece algún signo de deterioro.
También conviene evitar un exceso de humedad sobre las hojas. Una guía de la Universidad de California publicada en 2026 aconseja no lavar las hierbas antes de almacenarlas, porque la humedad puede acelerar su deterioro. La FDA recomienda lavarlas bajo agua corriente antes de prepararlas o consumirlas.
Un gesto contra el desperdicio
El cocinero Íñigo Isao Sakai, formado en cocinas de alta gastronomía como Alchemist, también recomienda este sistema para hierbas de tallo fino como el perejil o el cilantro. Su trayectoria profesional confirma su paso por el restaurante de Copenhague.
Cruz dirige ABaC, que continúa figurando con tres estrellas en la Guía Michelin. Su truco no exige utensilios especiales ni técnicas complejas: un vaso, un poco de agua, una cubierta y frío pueden bastar para ganar tiempo y evitar que el perejil termine en la basura antes de llegar al plato.
