Alfredo Vozmediano y berenjenas
Alfredo Vozmediano, cocinero: "El mejor plato de berenjenas se consigue con 20 g de jengibre picado, 2 cucharaditas de tahini y 50 g de miso blanco"
El cocinero cambia la sartén por una cocción distinta y remata la verdura con una técnica por capas que concentra el sabor
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En verano apetecen platos sencillos y rápidos. La berenjena encaja bien en esa cocina, aunque la fritura tiene un inconveniente: su pulpa puede absorber una cantidad considerable de aceite.
La explicación está en su estructura. La berenjena es porosa y esponjosa, una característica que favorece la entrada de aceite durante la fritura y que ha sido descrita en estudios específicos sobre este alimento.
El chef Alfredo Vozmediano, conocido en redes como @avozmechef, propone cocinarla primero en la freidora de aire. La corta por la mitad, hace incisiones diagonales y la mantiene a 170 grados durante unos diez minutos. La receta también admite horno, a unos 180 grados. El objetivo es ablandar la pulpa sin sumergirla en aceite y dejar la superficie preparada para recibir el glaseado posterior.
El glaseado que cambia el plato
Mientras se cocina, Vozmediano prepara una salsa de sabor intenso con dos dientes de ajo, 20 gramos de jengibre, 50 gramos de miso blanco y 30 mililitros de salsa de soja. Añade miel, mostaza, naranja y canela.
El ajo y el jengibre se sofríen con aceite de sésamo. Después se incorpora el resto y se deja reducir. Fuera del fuego, unos dados de mantequilla aportan brillo y cuerpo a la mezcla.
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La clave está en las capas
La salsa no se vierte de una sola vez. El chef pinta la berenjena por etapas, aplica una primera capa sobre la pulpa y devuelve la pieza al calor para que el glaseado se vaya fijando.
Cuando la superficie se seca ligeramente, vuelve a pintarla y repite el proceso. De este modo, la cobertura se concentra poco a poco, mientras el interior permanece tierno y evita el exceso de grasa propio de una fritura por inmersión.
Una inspiración japonesa
La preparación recuerda al nasu dengaku, una receta japonesa en la que la berenjena se cubre con miso. En esta versión, la naranja, la miel y la mostaza amplían los matices con notas dulces, cítricas y ligeramente picantes.
El miso es un condimento japonés fermentado elaborado con soja, koji y sal. El Ministerio de Agricultura de Japón distingue variedades según sus ingredientes, color y fermentación, factores que también modifican su intensidad y perfil de sabor.
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El acompañamiento final
La berenjena se termina con una crema de yogur griego y tahini. Por encima se reparten cacahuetes picados, sésamo tostado y cilantro fresco, que aportan contraste de textura y un punto más fresco.
Como base, Vozmediano prepara arroz basmati aromatizado con jengibre y anís estrellado. El arroz completa el plato y ayuda a equilibrar un glaseado intenso, con componentes salados, dulces y cítricos.
Menos aceite, mismo protagonismo
La cocción con aire caliente puede reducir la incorporación de grasa frente a la fritura profunda. Estudios recientes con otros alimentos han observado una absorción de aceite significativamente menor cuando se emplean sistemas de aire caliente.
El resultado es una berenjena tierna por dentro y lacada por fuera, con un sabor complejo y una preparación asumible para el verano. Una manera distinta de cocinar esta verdura sin que el aceite termine dominando el plato.
Receta de las berenjenas
Esta es la receta de las berenjenas de Alfredo Vozmediano:
Ingredientes
- 1 berenjena
- Un chorrito de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 20 g de jengibre picado
- 1 cucharadita de canela
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharadita de mostaza
- 50 ml de zumo de naranja
- 50 g de miso blanco
- 30 ml de salsa de soja
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 4 daditos de mantequilla
- 100 g de arroz basmati
- 150 ml de agua
- 2 rodajas de jengibre
- 2 estrellas de anís
- Sal al gusto
- 1 yogur griego
- 2 cucharaditas de tahini
- Cacahuetes picados
- Sésamo tostado
- Cilantro fresco
Paso 1
Lava bien el arroz basmati varias veces y, una vez limpio, lo deja reposar unos 30 minutos.
Paso 2
Para cocerlo añade dos rodajas de jengibre y dos estrellas de anís, que son las que le dan ese punto aromático. Cuando está hecho, lo deja unos minutos tapado antes de llevarlo al plato.
Paso 3
La berenjena va por otro lado. La corta en dos, marca la pulpa con varios cortes y la mete en la freidora de aire durante 10 minutos a 170 ºC. También puede hacerse en el horno, alrededor de los 180 ºC, si no se tiene este aparato en casa.
Paso 4
Mientras se cocina, prepara la salsa que luego irá por encima. En un cazo pone los dos dientes de ajo y los 20 gramos de jengibre con un poco de aceite de sésamo. Cuando empiezan a tomar color, incorpora el miso, la soja, la miel, la mostaza, la canela y el zumo de naranja.
Paso 5
Todo se deja unos minutos al fuego, lo justo para que la mezcla pierda parte del líquido y quede algo más densa. Ya fuera, añade los dados de mantequilla y remueve hasta que desaparecen dentro del glaseado.
