La pasta permite preparar una comida rápida sin recurrir siempre al tomate. Una de las opciones más sencillas combina mantequilla, Parmigiano Reggiano y agua de cocción, tres elementos capaces de formar una salsa cremosa sin añadir nata.
La chef italiana Roberta Cipri, conocida en redes como @chefrobertaofficial, propone usar 200 gramos de pasta, 80 de mantequilla y 100 de Parmigiano Reggiano. La clave no está en sumar ingredientes, sino en mezclarlos de forma correcta para que la salsa quede ligada.
Una receta con historia
La preparación recuerda a los célebres fettuccine Alfredo, vinculados al restaurador romano Alfredo Di Lelio. Turismo de Roma sitúa el origen de su versión en 1908, cuando preparó para su esposa Ines unos fettuccine con abundante mantequilla y parmesano.
El plato terminó ligado a la fama de Di Lelio y dio el salto fuera de Italia. El propio portal turístico de Roma señala que el restaurante se trasladó en 1914 a Via della Scrofa, donde la receta ganó notoriedad entre una clientela cada vez más internacional.
La diferencia está en la mezcla
La fórmula que hoy mantiene Alfredo alla Scrofa sigue siendo muy simple. El restaurante explica que sirve la pasta con mantequilla a temperatura ambiente y Parmigiano Reggiano de 24 meses, que se mezclan hasta formar una emulsión sedosa alrededor de los fettuccine.
Esa técnica explica por qué no hace falta nata para conseguir cremosidad. Barilla también recuerda que la pasta libera almidón durante la cocción y que reservar parte de esa agua ayuda a emulsionar las salsas, especialmente las elaboradas con mantequilla o aceite.
El agua cambia el resultado
En la versión de Cipri, la mantequilla debe fundirse a fuego muy bajo, sin dejar que se tueste. Una vez cocidos los fettuccine, se pasan a la sartén y el queso se incorpora con el fuego apagado o con un calor residual muy suave.
Después entra en juego el agua reservada. Conviene añadirla poco a poco mientras se remueve con energía, porque el objetivo es integrar la grasa, el queso y el líquido hasta obtener una crema brillante que se adhiera a la pasta.
El calor importa
Un exceso de temperatura puede hacer que el queso se apelmace y aparezcan grumos. Por eso interesa trabajar con Parmigiano Reggiano recién rallado y fino, que se integra con mayor facilidad cuando la pasta todavía conserva suficiente calor.
Tampoco conviene verter demasiada agua de una sola vez. La salsa debe ajustarse gradualmente: unas cucharadas permiten aligerarla si está espesa, mientras que un poco más de queso puede corregir una textura demasiado líquida.
Sin necesidad de nata
La popularidad internacional de los fettuccine Alfredo ha dado lugar a versiones con nata, ajo, pollo o gambas. Sin embargo, esas elaboraciones se alejan de la fórmula que el restaurante romano presenta actualmente, basada en pasta, mantequilla y Parmigiano Reggiano.
Ahí reside precisamente el atractivo de esta receta: con muy pocos ingredientes, la técnica convierte una combinación básica en un plato cremoso y contundente. El verdadero truco no está en añadir más, sino en conseguir que mantequilla, queso y agua se conviertan en una sola salsa.
Receta de la pasta
Esta es la receta de la pasta con mantequilla y parmesano de la cocinera Roberta:
Ingredientes
- 200 g de fettuccine
- 100 g de Parmigiano Reggiano recién rallado
- 80 g de mantequilla sin sal
- Agua de cocción de la pasta
- Sal
- Pimienta negra recién molida (opcional)
Paso 1
Pon abundante agua a calentar en una olla y añade sal cuando comience a hervir. Incorpora los fettuccine y cuécelos siguiendo el tiempo indicado para conseguir que queden al dente.
Paso 2
Antes de escurrirlos, reserva aproximadamente una taza del agua de cocción. No es necesario utilizarla toda, ya que se irá incorporando poco a poco.
Paso 3
Mientras se cocina la pasta, coloca la mantequilla en una sartén amplia y deja que se funda lentamente a fuego muy bajo.
Paso 4
El objetivo es únicamente derretirla. No debe tostarse ni adquirir un color oscuro, ya que se busca mantener su sabor suave.
Paso 5
Escurre la pasta y pásala directamente a la sartén. Mézclala con la mantequilla para que quede bien impregnada.
Paso 6
Retira la sartén del fuego o mantenla con un calor residual muy suave antes de incorporar el queso.
Paso 7
Añade el Parmigiano Reggiano recién rallado y un pequeño chorro del agua de cocción reservada.
Paso 8
Remueve o mueve la pasta continuamente para favorecer que el queso, la mantequilla y el agua con almidón comiencen a integrarse.
Paso 9
Continúa añadiendo agua de cocción en pequeñas cantidades hasta conseguir una salsa cremosa y brillante que cubra la pasta sin quedar excesivamente líquida.
Paso 10
Si la mezcla está demasiado densa, incorpora un poco más de agua. Si ha quedado demasiado fluida, puede corregirse con una pequeña cantidad adicional de parmesano.
Paso 11
Sirve inmediatamente, ya que este tipo de salsa pierde cremosidad conforme baja su temperatura.
Paso 12
Se puede terminar el plato con un poco más de parmesano rallado y, de manera opcional, pimienta negra recién molida.