La carne guisada forma parte de ese recetario doméstico que sigue pasando de una generación a otra. Es sencilla, económica y agradecida, cualidades que explican por qué continúa apareciendo en muchas mesas cuando apetece un plato caliente y sin demasiadas complicaciones.
Pero incluso en una receta tan reconocible hay decisiones que cambian el resultado. Carmen Butrón propone prescindir del caldo como base principal y concentrar el sabor en las verduras, el vino blanco y una cocción pausada. Su fórmula ha sido recogida por distintos medios especializados.
Una base distinta
La propuesta parte de un kilo de cabeza de lomo de cerdo, cuatro dientes de ajo, dos cebollas, un pimiento rojo y dos zanahorias. Se suman 125 mililitros de vino blanco, laurel, tomillo u orégano, aceite de oliva, sal, pimienta y agua caliente.
El primer movimiento consiste en cortar la carne en dados y dorarla en una cazuela con aceite. Ese tostado inicial ayuda a construir sabor y deja en el fondo restos que después se incorporan a la salsa. Una vez dorada, la carne se retira y se reserva.
El sofrito manda
En esa misma cazuela se añaden el ajo y las dos cebollas picadas. La clave está en cocinarlas sin prisas, hasta que estén blandas y empiecen a tomar color. Después entran la zanahoria y el pimiento rojo para completar el fondo vegetal.
Cuando las verduras están hechas, la carne vuelve a la cazuela con el laurel y las hierbas aromáticas. Entonces llegan los 125 mililitros de vino blanco, que ayudan a recuperar los sabores adheridos al fondo y aportan un matiz aromático a la salsa.
Sin necesidad de caldo
Tras dejar que el vino reduzca unos minutos, Carmen cubre la preparación con agua caliente en lugar de caldo. El guiso se lleva a ebullición y después se cocina a fuego medio durante unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando.
La ausencia de caldo no deja la salsa sin fuerza. El protagonismo recae en la cebolla, el sofrito y la reducción final, que concentran el sabor a medida que avanza la cocción. Así se busca una textura con cuerpo sin añadir más ingredientes.
El tiempo hace el resto
Cuando la carne está tierna, se sube ligeramente el fuego para que la salsa pierda agua y gane cuerpo. La reducción final es uno de los pasos decisivos: concentra el fondo de verduras y deja una salsa más espesa que envuelve la carne.
También conviene atender a la seguridad alimentaria. La AESAN recuerda que la carne debe alcanzar una cocción suficiente en el centro y fija, con carácter general, 70 ºC durante al menos un segundo o un tratamiento equivalente.
Un guiso para repetir
El resultado es un plato reconocible, con carne tierna y una salsa intensa, que puede acompañarse con patatas o pan. No hay técnicas difíciles ni ingredientes extraños: la receta se apoya en un sofrito trabajado, una cantidad medida de vino y el tiempo suficiente.
Ahí está el atractivo de la versión de Carmen Butrón. No reinventa la carne guisada, sino que simplifica uno de sus pasos y demuestra que una buena base de verduras puede sostener gran parte del sabor. En los guisos de siempre, la paciencia continúa marcando la diferencia.
Receta
Esta es la receta de la carne guisada de Carmen Butrón:
Ingredientes
- Carne de cerdo (cabeza de lomo), 1 kg
- Dientes de ajo, 4 unidades
- Cebollas, 2 unidades
- Pimiento rojo, 1 unidad
- Zanahorias, 2 unidades
- Vino blanco, 125 ml
- Agua caliente
- Hojas de laurel, 2 unidades
- Tomillo u orégano, 1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Paso 1
Corta la carne en tacos de tamaño medio para que se cocinen de forma uniforme.
Paso 2
Calienta un chorrito de aceite en una cacerola amplia a fuego medio-alto.
Paso 3
Añade la carne y deja que se dore bien por uno de los lados sin moverla.
Paso 4
Dale la vuelta, añade sal y pimienta al gusto y termina de sellarla por todos los lados.
Paso 5
Cuando esté bien dorada, retírala de la olla y resérvala.
Paso 6
En la misma cacerola, añade los ajos picados y sofríelos ligeramente.
Paso 7
Incorpora las cebollas picadas junto con una pizca de sal para que se pochen antes.
Paso 8
Cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté transparente.
Paso 9
Añade el pimiento rojo y las zanahorias cortadas en trozos.
Paso 10
Sofríe todo junto durante unos minutos hasta que las verduras estén bien pochadas.
Paso 11
Vuelve a incorporar la carne a la cacerola junto con el laurel y el tomillo o el orégano.
Paso 12
Vierte el vino blanco y mezcla bien para integrar todos los sabores.
Paso 13
Deja cocinar unos minutos hasta que el alcohol se evapore por completo.
Paso 14
Añade agua caliente hasta cubrir la carne por completo.
Paso 15
Cuando empiece a hervir, baja el fuego a medio y deja que se cocine lentamente.
Paso 16
Cocina durante unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
Paso 17
Una vez la carne esté tierna, sube el fuego para que la salsa reduzca.
Paso 18
Deja unos minutos más hasta que la salsa espese y tenga un color más intenso.
Paso 19
Sirve caliente y acompaña, si quieres, con pan o unas patatas.