Joseba Arguiñano y ensalada
Joseba Arguiñano, chef: "La cena más saludable y rápida no lleva tomate, sino 3 cogollos de lechuga, 100 g de pistachos pelados y 140 g de tofu"
El hijo de Karlos Arguiñano propone un plato para los días de calor con un aliño diferente, cremoso y lleno de matices
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El pesto suele asociarse a la pasta, pero también puede transformar una ensalada. Joseba Arguiñano lo demuestra con una receta en la que pistachos, tofu y aguacate forman un aliño cremoso para unas hojas verdes con manzana.
La receta está pensada para cuatro personas y combina cogollos, endibias, manzana Granny Smith, tallos de cebolleta y unas patatas doradas al horno.
Un pesto distinto
El pesto de pistacho y tofu lleva 100 gramos de pistachos pelados, 140 gramos de tofu, un aguacate, 80 gramos de parmesano, dos chalotas, un diente de ajo, un limón, mostaza de Dijon y 80 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
Aquí aparece el truco principal: el pesto no debe quedar completamente liso. La receta oficial aconseja conservar un punto granulado para que el pistacho mantenga presencia y el aliño no pierda textura.
El paso clave
Las seis patatas pequeñas, ya cocidas, se parten por la mitad y se aplastan sobre una bandeja. Se añaden sal y aceite y se hornean entre 15 y 20 minutos a 200 grados, con el horno precalentado y con aire.
Mientras tanto, se trituran los ingredientes del pesto y se reserva la salsa en frío. Los cogollos y las endibias se cortan en juliana y se mezclan con la manzana en láminas y los tallos de cebolleta en rodajas.
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Más que sabor
El pistacho también encaja en una alimentación saludable. La AESAN mantiene la recomendación de tomar tres o más raciones semanales de frutos secos, de 20 a 30 gramos, sin sal, grasas ni azúcares añadidos.
La investigación apunta a posibles efectos cardiometabólicos, aunque sin promesas milagrosas. Revisiones de ensayos han observado mejoras en algunos marcadores, y un estudio de 2025 en personas con prediabetes detectó cambios favorables en la hemoglobina glucosilada y otros parámetros.
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Con cautela
También hay datos sobre la salud ocular. Un ensayo publicado en 2025 observó que el consumo de pistachos durante 12 semanas aumentó la densidad óptica del pigmento macular en adultos con una ingesta previa baja de luteína y zeaxantina.
Más prudencia exige la relación con la función sexual. Un estudio de 2011 encontró mejoras en parámetros de función eréctil tras consumir 100 gramos diarios durante tres semanas, pero solo participaron 17 hombres y el resultado no puede generalizarse.
Para servir
La ensalada se reparte recién aliñada y se remata con un poco más de pesto. Las patatas se colocan al lado, logrando un contraste entre frescor, cremosidad y crujiente que da personalidad al plato.
Es una receta sencilla para salir de las ensaladas habituales sin complicar la cocina. El detalle decisivo es fácil de recordar: triturar solo lo necesario y montar el plato al final para que cada ingrediente conserve su textura.
Receta ensalada
Esta es la receta de la ensalada de Joseba Arguiñano:
Ingredientes
- Para la ensalada
- 1 manzana Granny Smith
- 3 cogollos de lechuga
- 3 endibias
- 3 tallos de cebolleta
- 6 patatas pequeñas cocidas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Ingredientes para la salsa pesto de tofu y pistacho
- 100 g de pistachos pelados
- 140 g de tofu
- 1 aguacate
- 80 g de queso parmesano rallado
- 2 chalotas
- 1 diente de ajo
- 1 limón
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra
Paso 1
Lo primero será preparar las verduras. Para ello, lavamos y escurrimos los cogollos y las endibias. También troceamos las manzanas en láminas muy finas y picamos los tallos cebolleta.
Paso 2
Continuamos con las patatas. Primero las cocemos. Después, las escurrimos, las partimos por la mitad y las colocamos sobre una bandeja de horno forrada para aplastarlas. Les echamos aceite de oliva, sal y las horneamos a 200ºC con aire hasta que estén crujientes.
Paso 3
Elaboramos la salsa pesto triturando todos los ingredientes en un procesador. Recuerda que no hay que triturar en exceso. Rectificamos de sal y limón si fuese necesario.
Paso 4
Preparamos la ensalada. Primero cortamos en juliana los cogollos y los pasamos a la ensaladera con la manzana y la cebolleta. Echamos sal, el pesto y mezclamos todo. En un plato, ponemos un poco de la mezcla junto con un par de las patatas doradas y perejil picado.
