Jordi Cruz
Jordi Cruz (48), chef: "Para evitar que se pegue la comida al sartén no necesitas teflón, sino técnica sobre el acero"
El método profesional de Jordi Cruz para cocinar en acero evitar que se pegue la comida al sartén
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El chef Jordi Cruz ha revelado el método que utilizan los profesionales en los restaurantes para evitar que se pegue la comida al sartén.
La clave fundamental no depende de adquirir menaje costoso, sino de aplicar la técnica adecuada de temperatura antes de introducir los ingredientes.
Afrontar el momento en que una pieza de carne, pescado o huevo se rompe al intentar darle la vuelta es un problema habitual en los hogares, "Simplemente requieren técnica", señala el famoso jurado de MasterChef sobre este tipo de elaboraciones en la cocina diaria.
El error de las sartenes
El cocinero catalán detalla el procedimiento exacto para dominar este tipo de menaje profesional a través de una serie de pautas técnicas.
El paso inicial consiste en conseguir que el recipiente alcance la intensidad térmica adecuada antes de colocar los alimentos en su interior.
Para saber si el metal ha alcanzado las condiciones idóneas, se debe realizar una pequeña comprobación con agua sobre la base.
Tal y como explica el chef, “las sartenes de acero necesitan temperatura alta. Para comprobar si está lista, añade una cucharadita de agua: si las gotas bailan por la superficie, estás viendo el efecto Leidenfrost, señal de que la sartén está en el punto perfecto”.
El añadido de grasa y el sellado de la pieza
Una vez lograda la temperatura adecuada en el sartén, el siguiente paso del proceso requiere moderación con los elementos líquidos.
En palabras del cocinero, “una vez caliente, incorpora una pequeña cantidad de aceite o grasa”, lo que permite crear la película protectora justa sin anegar el fondo.
Posteriormente, al depositar la pieza de carne o pescado sobre la superficie, la regla de oro consiste en evitar la manipulación. El chef insiste en que “si vas a cocinar carne o pescado, ponlo en la sartén y déjalo quieto. El alimento se soltará solo cuando esté bien dorado”, garantizando que la costra exterior se forme de manera limpia.
El control del fuego
Tras el marcado inicial, la gestión de la potencia del fuego resulta determinante para lograr un cocinado parejo y evitar que se pegue la comida al sartén.
El reconocido cocinero aconseja que, “una vez que la sartén está muy caliente, puedes bajar ligeramente la intensidad para que el dorado sea más uniforme y profundo”, evitando así que el exterior se queme mientras el interior se cocina.
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Para finalizar, tal y como concluye el chef, “cuando veas los bordes dorados, dale la vuelta y termina la cocción. Si la sartén está muy caliente, el alimento se moverá sin problema”, asegurando un desprendimiento natural sin romper la estructura de la pieza.
La limpieza correcta
El mantenimiento posterior del sartén resulta tan determinante como la propia técnica de cocinado, ya que influye directamente en las próximas elaboraciones.
En el caso de que queden residuos adheridos al fondo, el jurado de MasterChef indica el método para retirarlos sin dañar el metal: “Añade un poco de agua en la sartén caliente para desglasar y despegar los restos. Luego pásala al fregadero y lávala con un poco de jabón suave, frotando con delicadeza”.
Este cuidado continuo permite que el utensilio mejore sus prestaciones de forma progresiva con el paso del tiempo.
Como concluye el propio cocinero, “los primeros usos pueden requerir más limpieza, pero con el tiempo la sartén irá formando una pátina natural, que mejora su comportamiento antiadherente. Si la cuidas bien, es una sartén que puede acompañarte toda la vida en la cocina”.
Aplicación en la cocina diaria
Dominar este principio de temperatura y sellado térmico transforma por completo la manera de preparar las comidas cotidianas.
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Ya no resulta necesario depender exclusivamente de recipientes de teflón para cocinar filetes, pescados delicados o huevos a la plancha.
Al aplicar la técnica explicada por el chef Jordi Cruz, cualquier aficionado puede conseguir acabados con nivel de restaurante en su propia casa. Solo hace falta tener paciencia para calentar bien el recipiente, comprobar el punto con unas gotas de agua y dejar que el sellado natural haga su trabajo.
Solo necesitas tomarte unos segundos para preparar la temperatura del recipiente antes de empezar a cocinar tus platos favoritos.
@jordicruzof En cocina, la sartén que utilizas cambia mucho el resultado. No todas funcionan igual ni sirven para lo mismo. En este vídeo repasamos los tres tipos principales de sartenes, sus ventajas, sus limitaciones y cuándo merece la pena usar cada una. Sartén con revestimiento PTFE (teflón) Las sartenes con revestimiento de PTFE “mucha gente lo llama teflón, pero no es un material, es una marca” son probablemente las más populares. Si el revestimiento es de buena calidad, no hay problema en utilizarlas. Ventajas: - Máxima antiadherencia - Permiten cocinar con muy poca grasa - Muy fáciles de limpiar - Suelen ser económicas A tener en cuenta: - Sensibles a las rayaduras - No conviene superar 260 °C - Temperatura ideal de trabajo: alrededor de 180 °C Sartén con revestimiento cerámico Las sartenes cerámicas ofrecen un material más robusto frente al calor y al desgaste. Ventajas: - Mayor resistencia a ralladuras - Soportan mejor temperaturas altas - Sellan y doran muy bien - También permiten cocinar con poca grasa A tener en cuenta: - La antiadherencia suele ser menor y más temporal que en el teflón - Se recomienda lavarlas a mano Sartén de acero inoxidable Las sartenes de acero son las más utilizadas en cocinas profesionales Ventajas: - Extremadamente duraderas - Gran resistencia al calor - Aptas para horno - Excelentes para sellar carnes y pescados A tener en cuenta: - Los alimentos pueden pegarse si no se trabaja con la técnica correcta - Requieren controlar bien la temperatura - La limpieza puede ser más laboriosa Cada sartén tiene su lugar en la cocina. Entender cómo funciona cada material te permite elegir mejor y sacar el máximo partido a cada preparación. #cocina #tips #gastronomia #sartenes ♬ sonido original - Jordi Cruz
