Los chefs coinciden: "El secreto del bocadillo de calamar perfecto no está en el rebozado, está en marinarlos en 1 vaso de leche antes de freírlos"
Los chefs coinciden: "El secreto del bocadillo de calamar perfecto no está en el rebozado, está en marinarlos en 1 vaso de leche antes de freírlos"
Una fórmula de la hostelería madrileña para lograr unas anillas de marisco extra tiernas y un enharinado ligero sin necesidad de usar huevo
Otras noticias: El plato griego que triunfa en Cataluña: se hace con 3 berenjenas, 500 g de patatas y 50 g de queso manchego
Noticias relacionadas
Los hosteleros especializados en la gastronomía de la capital han compartido el truco definitivo para lograr que el tradicional bocadillo de calamar alcance una textura sumamente tierna y crujiente.
La clave de esta fórmula no requiere el uso de huevo en el rebozado, sino sumergirlo previamente en un baño de leche.
Esta técnica tradicional permite ablandar las fibras musculares del marisco antes de pasarlo por la harina de trigo. Con este sencillo paso previo se evita que las anillas adquieran una consistencia chiclosa o dura tras el contacto con el aceite.
Tradición castiza al alcance de cualquier cocina
Pocas elaboraciones representan mejor la identidad gastronómica de Madrid que esta popular preparación, vinculada históricamente a las tabernas centenarias del casco antiguo y de la Plaza Mayor.
Pero trasladar esta experiencia a tu cocina no exige conocimientos avanzados ni herramientas profesionales.
El enfoque que defienden profesionales como Lauro Martínez se distancia de las frituras pesadas para priorizar una cobertura sutil, crujiente y nada grasosa.
El secreto del remojo en leche
El uso de un vaso de leche líquida como marinado actúa descomponiendo suavemente la dureza natural que caracteriza a la carne de los calamares. Al dejar reposar las tiras cortadas en este lácteo durante unos treinta minutos, la proteína se hidrata y gana una firmeza muy agradable.
La leche neutraliza además los matices de acidez y prepara la superficie para que la cobertura se adhiera con facilidad.
Un rebozado sin huevo ni levadura
Frente a las recetas que emplean masas pesadas con huevo batido o cerveza, los especialistas de la capital defienden un enharinado directo.
El rebozado clásico prescinde por completo del huevo para evitar que se forme una capa de pan gruesa y esponjosa.
La humedad natural que conserva el marisco tras su remojo en leche resulta suficiente para fijar una fina película de harina de trigo.
De este modo se consigue una costra dorada y crujiente que no enmascara el sabor genuino.
La temperatura del aceite
Para lograr un dorado uniforme y rápido resulta indispensable contar con un aceite limpio a una temperatura constante de unos 180 grados centígrados.
El uso de aceite de oliva o de girasol de alta calidad permite una fritura limpia que no deja sensación grasosa.
![Buseu](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559578.jpg?p=w:320\/h:240&h=gaECEjNc"])
Si el aceite no alcanza la temperatura adecuada, la masa absorberá demasiada grasa y perderá su textura crocante en pocos segundos. Por el contrario, un fuego excesivo quemará la cobertura exterior dejando la carne interna cruda y dura.
Fritura corta por tandas pequeñas
El tiempo que los aros de marisco deben permanecer sumergidos en el aceite no debe superar los dos o tres minutos de cocción.
Un exceso de tiempo en el fuego provoca que la carne pierda su agua interna y se vuelva gomosa.
Asimismo, es imprescindible cocinar en tandas pequeñas para no enfriar la grasa de forma repentina durante el proceso.
Al extraer las piezas con una espumadera, deben reposar brevemente sobre papel absorbente para retirar cualquier resto de aceite sobrante.
El pan ideal para el montaje
La elección de la barra de pan resulta tan crucial como la propia técnica de cocinado del marisco frito. Los expertos recomiendan utilizar un pan de corteza crujiente y miga esponjosa pero aireada.
![El mejor mirador para ver el eclipse total de sol](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559757.jpg?p=w:320\/h:240&h=VFlmspLz"])
El pan debe abrirse justo antes de servir para que la miga caliente absorba el vapor que desprenden las anillas recién hechas.
Esta combinación de texturas entre el pan crujiente y el relleno tierno define la identidad de esta elaboración icónica.
La receta paso a paso para un acabado de taberna
Para replicar esta elaboración icónica en la cocina de tu hogar y conseguir un resultado sumamente tierno y crujiente, este es el procedimiento exacto con las proporciones ideales para dos raciones:
Ingredientes
- 160 a 200 g de calamar fresco limpio (en pieza entera o cortado en anillas)
- 200 ml de leche entera (aproximadamente 1 vaso)
- Harina de trigo en cantidad abundante para el enharinado
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 panecillos individuales o 2 barritas de pan fresco
- Sal fina al gusto
- Mayonesa o alioli al gusto (opcional)
Paso 1
Con un cuchillo de hoja lisa y bien afilado, corta el calamar limpio en anillas de 1 centímetro de grosor para que conserven la estructura durante la cocción.
Paso 2
Coloca las anillas en un recipiente hondo, cúbrelas por completo con los 200 ml de leche y deja reposar la mezcla en la nevera durante 1 hora o mínimo 30 minutos si no dispones de suficiente tiempo
Paso 3
Retira las anillas del frigorífico, escurre todo el lácteo sobrante y seca la carne a conciencia con papel absorbente evitando que se formen grumos al aplicar la cobertura.
Paso 4
Añade una pizca de sal fina sobre las anillas una vez que estén bien secas y escurridas.
Paso 5
Pasa el marisco por un cuenco amplio con abundante harina de trigo para cubrir cada pieza.
Paso 6
Acto seguido, sacude los aros sobre un colador de malla fina para retirar todo el polvo excedente y asegurar un crujiente ligero.
Paso 7
Calienta abundante aceite de oliva en una sartén profunda hasta cubrir el producto. Fríe los aros durante unos 2 minutos hasta alcanzar un tono dorado, retíralos con espumadera y escúrrelos sobre papel absorbente.
Paso 8
Abre los panecillos a la mitad sin separarlos del todo y unta una capa fina de mayonesa en la base si lo deseas. Rellena con el marisco recién frito y sirvelo.
Prepara el clásico bocadillo en casa
Puedes replicar esta auténtica receta de taberna en tu propia cocina sumergiendo el marisco en leche antes de pasarlo por harina de trigo.
Consigue un bocadillo de calamar crujiente por fuera y tierno por dentro para disfrutar de todo el sabor de la gastronomía de la capital.
