La fideuá es uno de los grandes iconos de la gastronomía mediterránea. Nacida en el Grau de Gandia (Valencia), esta receta marinera ha traspasado fronteras gracias a su intenso sabor y a la facilidad con la que admite diferentes ingredientes y versiones.
Aunque cada cocinero tiene su propia forma de prepararla, hay un detalle que marca la diferencia. Dani García y Karlos Arguiñano coinciden en un paso previo que, según ambos, mejora notablemente el resultado final.
El secreto está en los fideos
Antes de incorporar el caldo, los dos chefs recomiendan tostar los fideos. La técnica cambia ligeramente en cada caso, pero el objetivo es el mismo: conseguir una textura más firme, potenciar el sabor y lograr el característico acabado de una buena fideuá.
Dani García lo hace en una receta de fideuá negra, elaborada con tinta de calamar. El cocinero malagueño utiliza preferentemente fideos finos, aunque recuerda que el grosor depende del gusto de cada persona y de la tradición de cada zona.
La técnica de Dani García
En lugar de añadir directamente los fideos al sofrito, García los fríe previamente en aceite de girasol durante aproximadamente un minuto. El chef explica que este paso permite "cerrar un poco el poro" de la pasta para conseguir una textura más interesante durante la cocción.
Además, insiste en que los fideos deben alcanzar un tono marrón caramelo. Si apenas cambian de color, considera que el proceso pierde sentido, ya que no se obtiene ese contraste entre el interior tierno y algunos puntos ligeramente crujientes.
Después prepara un sofrito con ajo, cebolla, pimiento y tomate triturado, respetando el tiempo de cocción de cada ingrediente. A continuación incorpora el caldo de pescado poco a poco, utilizando una proporción muy similar de líquido y fideos. Como último paso, hornea la fideuá unos minutos para eliminar el exceso de humedad y potenciar la parte superior más crujiente.
El método de Arguiñano
Karlos Arguiñano comparte la importancia de tostar los fideos, aunque emplea una técnica diferente. En lugar de freírlos, los distribuye sobre una bandeja de horno y los cocina a 170 grados, removiéndolos de vez en cuando para que el dorado sea uniforme.
El cocinero vasco asegura que este sencillo gesto hace que la fideuá "quede mucho más rica". Mientras los fideos se tuestan, prepara un sofrito con cebolla, ajo, pimientos, salsa de tomate y tomate concentrado, aprovechando además la grasa que han soltado previamente los calamares y las gambas.
Una vez dorados, incorpora los fideos al sofrito, añade el caldo de pescado y deja cocinar el conjunto durante unos 12 minutos antes de terminar el plato con el marisco.
Un detalle que marca la diferencia
Las recetas de Dani García y Karlos Arguiñano presentan diferencias en ingredientes, tipo de fideo o acabado final. Sin embargo, ambos coinciden en que tostar los fideos antes de añadir el caldo es uno de los pasos más importantes para conseguir una fideuá con más sabor y una textura mucho más agradable.
Es un gesto que apenas requiere unos minutos, pero que puede cambiar por completo el resultado de uno de los platos más representativos de la cocina mediterránea.