Los mejillones son uno de los mariscos más populares de la gastronomía española. Su precio asequible, su versatilidad y su rapidez de preparación los convierten en un habitual tanto en las cocinas domésticas como en las cartas de numerosos restaurantes.
Aunque Galicia sigue siendo el gran referente en su producción y consumo, el País Vasco también presume de recetas tradicionales capaces de sacar el máximo partido a este molusco. Una de las más conocidas es la que defiende David de Jorge, más conocido como Robin Food.
La clave está en la sartén
El cocinero propone preparar los mejillones directamente en una sartén, evitando cocerlos previamente en agua. De esta forma, el marisco se abre con su propio vapor y libera un jugo natural que pasa a formar parte de la salsa, concentrando mucho más el sabor.
Se trata de una técnica que también respaldan otros chefs, entre ellos José Andrés, quien ha explicado en varias ocasiones que los mejillones apenas necesitan unos minutos para abrirse y que lo recomendable es aprovechar el líquido que desprenden durante la cocción.
Un ingrediente que marca la diferencia
La receta incorpora ingredientes muy habituales como ajo, guindilla, tomate y manzanilla, pero el detalle que más llama la atención llega justo antes de que los mejillones comiencen a abrirse.
En ese momento, David de Jorge añade una cucharada rasa de harina sobre la preparación. El objetivo no es alterar el sabor, sino conseguir una salsa mucho más homogénea y con mayor cuerpo.
Cuando los mejillones se abren, desprenden una cantidad importante de líquido. Si ese jugo no encuentra un elemento capaz de integrarlo, acaba separándose del tomate y la salsa pierde consistencia.
Una salsa más ligada
La harina actúa como espesante natural y permite que el jugo del marisco se mezcle con el resto de ingredientes. El resultado es una salsa más ligada, con una textura uniforme y mucho más agradable para acompañar el pan o incluso otros platos.
El propio cocinero explica que las personas con celiaquía pueden prescindir de este ingrediente, aunque la salsa quedará inevitablemente más líquida al desaparecer ese efecto ligante.
Otro de los elementos característicos de la receta es la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, un vino generoso que aporta notas salinas y un ligero toque punzante sin eclipsar el sabor del marisco. David de Jorge aclara que no es necesario utilizar una botella de alta gama, ya que basta con una manzanilla seca o un vino similar.
El ajo también tiene su secreto
Otro de los consejos del chef se centra en el ajo, un ingrediente que puede arruinar el resultado si no se cocina correctamente.
La recomendación consiste en sofreír tanto el ajo como la guindilla a fuego suave. Si la temperatura es demasiado elevada, el ajo termina quemándose y desarrolla un amargor que acaba dominando toda la elaboración.
El objetivo es que el aceite vaya absorbiendo lentamente todos sus aromas antes de incorporar el resto de ingredientes. Ese paso, aparentemente sencillo, marca una diferencia importante en el resultado final.
Además del sabor, conviene recordar que los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre a través de canales autorizados y manipularse siguiendo las recomendaciones de seguridad alimentaria. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recuerda que los mejillones están sujetos a estrictos controles sanitarios antes de llegar al consumidor.
Con una elaboración que apenas requiere unos minutos y un truco tan simple como añadir una cucharada de harina en el momento adecuado, la receta de Robin Food demuestra que pequeños detalles pueden transformar un plato tradicional en una preparación con más sabor, mejor textura y una salsa imposible de dejar en el plato.
Receta de los mejillones
Esta es la receta de los mejillones para que puedas hacer en tu casa:
Ingredientes
- 500 g de mejillones pequeños
- 5 dientes de ajo
- 1 chile fresco o guindilla (opcional si no queremos un toque picante)
- 1 cucharada de harina de trigo
- 50 ml de manzanilla en rama o vino fino seco
- 100 ml de salsa de tomate
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco picado, al gusto
Paso 1
Lo primero será limpiar bien los mejillones, retirando los restos adheridos a las conchas y las barbas, siempre tirando de ellas hacia la parte puntiaguda para no dañar el molusco, antes de enjuagarlos bajo el grifo.
Paso 2
Después los colocamos en un bol, los espolvoreamos con la harina y removemos con las manos para que queden ligeramente enharinados.
Paso 3
Mientras tanto, calentamos un poco de aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego suave y cocinamos los ajos aplastados junto con el chile hasta que los ajos empiecen a dorarse sin llegar a tostarse.
Paso 4
A continuación incorporamos la manzanilla o el vino fino y dejamos que reduzca unos segundos antes de añadir la salsa de tomate, removiendo para integrar todos los ingredientes.
Paso 5
Por último, agregamos los mejillones, tapamos la cazuela y cocinamos unos minutos hasta que se abran, moviendo de vez en cuando para que la salsa espese ligeramente.
Paso 6
Retiramos del fuego, espolvoreamos perejil fresco picado y servimos inmediatamente acompañados de pan para disfrutar de toda la salsa.