Boquerones en vinagre
Los cocineros coinciden: "Para evitar el riesgo de anisakis, conviene congelar los boquerones durante un mínimo de 5 días antes de consumirlos"
El secreto no está solo en el aliño, sino en un paso previo que muchos pasan por alto
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Los boquerones en vinagre son uno de los aperitivos más populares de la gastronomía española. Aunque triunfan especialmente en el norte, también son un clásico del sur y una de esas recetas que nunca faltan en bares y reuniones familiares durante el verano.
Sin embargo, prepararlos en casa sigue siendo una asignatura pendiente para muchas personas. El motivo no es la dificultad de la receta, sino el respeto a los tiempos y algunos pequeños detalles que, según dos grandes cocineros, cambian por completo el resultado.
Un detalle que cambia el resultado
Martín Berasategui y David de Jorge, Robin Food, coinciden en uno de los aspectos más importantes de la elaboración. Ambos recomiendan que el vinagre y el agua estén muy fríos antes de introducir el pescado, ya que así los boquerones quedan mucho más tersos y con mejor textura.
La receta apenas requiere ingredientes. Robin Food utiliza un kilo de boquerones frescos, mientras que Berasategui trabaja con aproximadamente un kilo y medio de anchoas frescas. En ambos casos, la mezcla parte de 600 mililitros de vinagre ---de vino o de manzana--, 400 mililitros de agua helada, sal, aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil.
El primer paso consiste en mezclar el agua y el vinagre en un recipiente amplio y dejar que la mezcla permanezca un buen rato en la nevera. Solo cuando esté completamente fría será el momento de introducir el pescado.
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La limpieza también es fundamental
Los cocineros recomiendan limpiar cuidadosamente los boquerones, retirando cabeza y vísceras. Si se desea ahorrar tiempo, esta tarea puede encargarse en la pescadería, aunque después será necesario separar los lomos y enjuagarlos rápidamente para evitar que pierdan sabor.
Robin Food aconseja dejarlos inicialmente con la espina. Después de la maceración será mucho más sencillo retirarla sin estropear la carne.
Antes de incorporar el pescado, se prepara una salmuera ligera. David de Jorge hierve parte del agua con la sal y después la añade a la mezcla fría de agua y vinagre. Berasategui simplifica este paso mezclando directamente todos los ingredientes. En ambos casos, el resultado es prácticamente el mismo.
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El tiempo marca la diferencia
Una vez sumergidos, los boquerones deben permanecer en la nevera entre seis y ocho horas, dependiendo de su tamaño. Lo recomendable es comprobar el punto antes de retirarlos, abriendo uno con las manos para verificar que el interior conserva un ligero tono sonrosado.
Cuando alcancen el punto deseado, se escurren, se retira la espina y se colocan en una fuente con la piel plateada hacia arriba, cubiertos de aceite de oliva virgen extra, ajo laminado y perejil fresco.
Además del sabor, la seguridad alimentaria también resulta esencial. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que los boquerones en vinagre deben congelarse cuando se preparan en casa para evitar el riesgo de anisakis. En congeladores domésticos se recomienda mantenerlos cinco días, siempre que el aparato alcance al menos -20 ºC o disponga de tres estrellas o más.
Conservados en un recipiente hermético y completamente cubiertos de aceite, pueden mantenerse varios días en la nevera. Servidos sobre pan, junto a unas aceitunas o acompañados de unas patatas fritas, siguen demostrando que una receta tradicional puede alcanzar un resultado de auténtico restaurante cuando se cuidan los pequeños detalles.
