Ferran Adrià y patatas fritas
Ferran Adrià, chef: "Para lograr unas patatas fritas crujientes, primero hay que cocinarlas a 140 ºC lentamente para que queden tiernas por dentro"
El chef catalán desvela una técnica que marca la diferencia entre unas patatas blandas y otras crujientes
Otras noticias: Los cocineros coinciden: "El mejor sofrito se hace con 300 g. de tomate maduro, 250 g. de cebolla y 150 g. de pimiento rojo"
Las patatas fritas parecen una de las recetas más sencillas de la cocina, pero lograr un resultado perfecto tiene más ciencia de lo que parece. Ferran Adrià, uno de los cocineros más influyentes del mundo, lleva años defendiendo que el secreto no está solo en la variedad de la patata, sino también en controlar la temperatura del aceite durante la fritura.
En La comida de la familia (RBA), el cocinero explica parte de la metodología que utilizaban en elBulli, donde incluso las elaboraciones más simples seguían un proceso muy preciso para conseguir el mejor resultado.
La clave está en la fritura
Para Adrià, el primer paso es elegir una buena patata. La variedad Agria es una de las favoritas de muchos cocineros por su bajo contenido en agua y su capacidad para quedar tierna por dentro y crujiente por fuera.
Después de pelarlas, lavarlas y secarlas muy bien, conviene cortarlas todas con un grosor similar. De esta forma, la cocción será uniforme y se evitará que unas queden demasiado hechas mientras otras permanecen crudas.
![Berberechos](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/559142.jpg?p=w:320\/h:240&h=CnQcFZM0"])
El momento decisivo
La primera fritura debe hacerse con el aceite a 140 ºC. El objetivo no es dorarlas, sino cocinarlas lentamente para que queden tiernas en el interior. Cuando las patatas empiezan a flotar y cambia el sonido de la fritura, llega el momento que, según Adrià, marca la diferencia.
Entonces hay que elevar la temperatura del aceite hasta 180 ºC. Ese golpe final de calor crea la capa exterior crujiente y proporciona el característico color dorado sin resecar el interior de la patata.
![Tortilla de patatas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557539.jpg?p=w:320\/h:240&h=UZZcaK2T"])
Un detalle que importa
Las recomendaciones de Ferran Adrià coinciden con las de organismos especializados en seguridad alimentaria, que aconsejan evitar frituras excesivas. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que las patatas deben quedar doradas, no marrón oscuro, para reducir la formación de acrilamida, un compuesto que aparece durante la cocción a altas temperaturas. También recomienda no superar los 175 ºC de forma prolongada y no conservar las patatas en la nevera antes de freírlas.
Con una patata adecuada, un buen secado y el cambio de temperatura en el momento preciso, es posible obtener unas patatas fritas con un exterior crujiente y un interior cremoso, el resultado que Ferran Adrià considera imprescindible para convertir una receta cotidiana en un acompañamiento de diez.
¿Por qué gustan tanto las patatas?
Las patatas fritas son uno de los alimentos más populares del mundo por la combinación de su textura crujiente y su interior tierno. Durante la fritura se produce la reacción de Maillard, un proceso químico que genera el color dorado y gran parte de los aromas y sabores característicos que hacen este alimento especialmente apetecible.
Además, la grasa actúa como vehículo de sabor y potencia la experiencia sensorial. Estos procesos están ampliamente documentados por organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y por investigaciones sobre ciencia de los alimentos.
Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), consumidas de forma ocasional y preparadas correctamente, pueden integrarse en una dieta equilibrada, aunque ambas instituciones recuerdan la importancia de moderar su consumo por su elevado aporte calórico y de evitar una fritura excesiva para reducir la formación de acrilamida.
