Ramón Freixa, chef El mejor guiso
Ramón Freixa, chef: "El mejor guiso se hace con 1,2 kg de morcillo, un litro de vino tinto y 150 g de cebolla"
El secreto de Ramón Freixa para conseguir el mejor guiso sin usar caldos industriales y lograr que la carne quede increíblemente tierna
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La gastronomía francesa vuelve a dictar sentencia sobre cómo lograr una textura y sabor inigualables en una de las recetas más tradicionales.
El secreto para conseguir el mejor guiso de carne de tu vida reside en desterrar por completo el caldo de brik y apostar por una reducción lenta.
Esta técnica tradicional, perfeccionada durante generaciones por los grandes maestros de la cocina gala, transforma por completo la ternera y las hortalizas de acompañamiento. Aprender a dominar la evaporación del alcohol y los tiempos de reposo es el camino definitivo para triunfar ante tus invitados.
El secreto de un chef con estrella
Para aprender a dominar este clásico en nuestro propio hogar, el cocinero Ramón Freixa ha compartido a través de sus redes sociales las claves de su propuesta.
El chef catalán demuestra que la constancia y el mimo son los mejores aliados a la hora de elaborar esta receta tan reconfortante.
Su técnica se centra en respetar las bases del guiso tradicional, donde las verduras de la huerta aportan los matices dulces necesarios para contrastar con la potencia del alcohol. Incorporar puerros, zanahorias y un toque de romero fresco en la cazuela ayuda a enriquecer el aroma del plato final.
Los ingredientes de la receta
Para trasladar esta joya de la gastronomía francesa a los fogones de tu casa, te dejamos la lista de la compra debe disponer: El ingrediente principal es 1,2 kilos de morcillo de ternera, una pieza con el colágeno perfecto para este tipo de elaboraciones.
La parte vegetal se compone de 150 gramos de cebolla blanca, otros 150 gramos de puerro y 150 gramos de zanahoria, además de 12 gramos de ajo para el sofrito inicial.
El líquido que obrará la magia en la olla es un litro de vino tinto, que se complementará con 32 gramos de harina de trigo para espesar y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra para los dorados.
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Para la guarnición que se añade más tarde, necesitas 100 gramos de champiñones pequeños y 90 gramos de cebollitas francesas.
El toque aromático lo aportan una hoja de laurel, romero y tomillo fresco al gusto, junto a la sal y la pimienta negra.
El proceso paso a paso
La preparación comienza cortando la carne de ternera en dados uniformes de unos cinco centímetros para asegurar que todos se cocinen al mismo tiempo en la olla.
Tras salpimentar los trozos, se pasan ligeramente por la harina de trigo, sacudiendo el exceso, y se doran a fuego fuerte en una cazuela con la mitad del aceite de oliva antes de retirarlos y reservarlos en un plato. En ese mismo fondo lleno de sabor, se vierte el resto del aceite para dorar el ajo y caramelizar lentamente la cebolla, la zanahoria y el puerro troceados.
Una vez que las hortalizas han tomado un bonito color oscuro, se introduce el ramillete de hierbas aromáticas atadas para perfumar el aceite durante unos minutos antes de devolver la ternera a la cazuela.
Es en este instante cuando se vierte el litro de vino tinto junto con las cebollitas francesas enteras, subiendo el fuego hasta que empiece a hervir para luego tapar la olla y dejar que todo se cocine a fuego lento durante dos horas.
Cuando se alcanza la mitad del tiempo de cocinado, se añaden los champiñones limpios a la cazuela, dejando que prosiga el chup-chup suave hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado de forma natural.
![Nicolás es autónomo electricista](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557553.jpg?p=w:320\/h:240&h=qSoRMi29"])
Para terminar, solo queda retirar el ramillete de hierbas de la salsa, corregir el punto de sal y pimienta al gusto y dejar que el conjunto repose unos minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten antes de llevarlo a la mesa.
Hazlo en casa
Si quieres llevar tu cocina de siempre a otro nivel, puedes animarte a preparar esta joya de la gastronomía francesa en tu propia cocina durante el próximo fin de semana.
Puedes acompañar este espectacular plato con un puré de patatas cremoso o unas buenas rebanadas de pan tostado para aprovechar hasta la última gota de la reducción.
Ingredientes
- 1,2 kg Morcillo de ternera
- Aceite de oliva virgen extra
- 150 gr Puerro
- 150 gr cebolla blanca
- 150 gr Zanahoria
- 12 gr Ajo
- 1L vino tinto
- 1 unidad laurel
- Romero fresco
- Tomillo fresco
- 100 gr champiñón botón
- 90 gr Cebollita francesa
- 32 gr Harina de trigo
Paso 1
Cortar el morcillo de ternera en tacos de unos 5X5 centímetros.
Paso 2
Salpimentar, enharinar y marcar la carne y en una olla con una parte del aceite de oliva hasta que esté bien dorada. Reservar.
Paso 3
En la misma olla dorar el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro, en ese orden, con el resto del aceite de oliva. Añadimos las hierbas aromáticas en un bouquet y dejamos caramelizar.
Paso 4
En la misma olla dorar el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro, en ese orden, con el resto del aceite de oliva.
Paso 5
Añadimos las hierbas aromáticas en un bouquet y dejamos caramelizar.
