Jordi Cruz, chef: "Para lograr la mejor receta con berenjena
Jordi Cruz, chef: "Para lograr la mejor receta con berenjena necesitas una plancha de hojaldre, salsa de tomate y mucho queso parmesano"
El truco del chef de MasterChef para transformar la parmigiana italiana la mejor receta con berenjena que está mucho más rica a los dos días
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Jordi Cruz ha compartido en sus redes sociales una de esas recetas que te salvan cualquier comida: una tarta salada de berenjena que es pura versatilidad.
Lo curioso es que el chef de MasterChef se ha inspirado directamente en un platazo de Mirazur, el famosísimo restaurante de Mauro Colagreco en Francia que se coronó como el mejor del mundo en 2019.
Dominar la mejor receta con berenjena permite contar con un recurso gastronómico excelente que funciona tanto en una comida diaria en la playa como en una mesa festiva de Navidad. Su mayor ventaja radica en que se puede organizar con margen de tiempo, transformándose en el plato ideal para llevar en la fiambrera.
El origen de la tarta
La base de esta propuesta se inspira de forma directa en la clásica parmigiana, el emblemático plato de la cocina italiana que suele elaborarse con capas de berenjenas, salsa de tomate, albahaca fresca, queso mozzarella y queso parmesano.
El chef transforma la estructura tradicional para dotarla de una consistencia mucho más transportable e idónea para comer al aire libre.
Al asentarse sobre hojaldre, las verduras se mantienen compactas sin perder su jugosidad original con el paso de las horas. El resultado es un pastel salado sumamente cómodo de cortar en porciones, limpio de servir y muy apetecible tanto en frío como a temperatura ambiente.
Elección de las hortalizas
Para lograr un acabado visual y de sabor similar al de la alta cocina, el cocinero aconseja combinar tres variedades específicas de berenjenas : blancas, rayadas y negras.
Este juego de texturas aporta matices muy ricos al conjunto del plato horneado en el entorno doméstico.
No obstante, por una cuestión de comodidad o disponibilidad, se puede realizar el plato usando un solo tipo siempre que compremos piezas frescas. Las láminas deben cortarse con un grosor suficiente para asegurar que se cocinen al mismo tiempo bajo el calor del horno.
La salsa de tomate
La calidad de la salsa resulta crucial para equilibrar la potencia del queso y el dulzor vegetal.
![Lexis, emprendedor en España y propietario de lavanderías](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/558090.jpg?p=w:320\/h:240&h=DeakqfRu"])
El chef sugiere recurrir de forma preferente al tomate en conserva de San Marzano, una prestigiosa denominación de origen italiana que destaca por su baja acidez y carnosidad.
Curiosamente, el propio profesional emplea en su demostración una conserva de Paolo Petrilli que no pertenece a dicha denominación pero cuenta con un nivel de calidad extraordinario. En cualquier caso, si prefieres ahorrar tiempo y pasos en tu cocina diaria, puedes usar perfectamente tu salsa de tomate favorita
Selección del hojaldre
El hojaldre del pastel se puede solucionar de forma muy rápida acudiendo al pasillo de refrigerados de cualquier gran supermercado.
El experto aclara que una plancha de hojaldre convencional de supermercado cumple perfectamente con su función estructural en la base del molde.
Sin embargo, el resultado final de la masa mejorará de forma notable si tienes la oportunidad de adquirir una lámina fresca en una pastelería de confianza. Un buen hojaldrado artesanal aportará un extra de ligereza, un aroma a mantequilla más intenso y un crujido sumamente agradable en cada bocado.
Lácteos y especias exóticas
En sustitución de la clásica mozzarella italiana, la receta sube de nivel al incorporar burrata fresca deshilachada, un ingrediente que eleva la cremosidad interna a una categoría superior.
Para rematar el perfil aromático, se añade un toque irresistible de za'atar, una mezcla de especias muy popular en Oriente Medio.
![Karlos Arguiñano y gulas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557058.jpg?p=w:320\/h:240&h=CFAyaX52"])
Dado que este condimento exótico no se encuentra con facilidad en los supermercados tradicionales, se pueden aplicar alternativas comunes sin alterar el éxito del plato. Puedes sustituir la burrata por mozzarella convencional y el za'atar por orégano seco, logrando un sabor igualmente delicioso .
Hazlo en casa
Si te apetece sorprender a los tuyos con una comida exquisita y llena de matices, puedes poner en práctica esta receta comprando los ingredientes frescos en el mercado.
Disfruta de un proceso culinario sumamente entretenido, atrévete a versionar los grandes clásicos internacionales y comprueba lo fácil que es cocinar como un auténtico profesional de la hostelería.
Ingredientes
Para las berenjenas
- 7 u 8 ud Berenjenas medianas
- 5 litros de Agua mineral
- 120 g Sal
- Aceite de oliva para freír
Para la salsa de tomate
- 1 kg Tomate en conserva de buena calidad
- 1 ud Cebolla mediana
- 2 dientes Ajo
- 300 g Recortes de berenjenas
- Hojas de albahaca
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva
Para preparar la tarta
- 1 lámina de Hojaldre de calidad
- Salsa de tomate
- Berenjenas fritas
- 2 ud Queso burrata
- 150 g Queso parmesano
- Hojas de albahaca
- Za'atar (u orégano)
- 250 g Mantequilla
- Romero, unas ramitas
Paso 1
Fundimos una pastilla de mantequilla en un cazo a fuego lento junto a unas ramitas de romero hasta que se vuelva líquida y se separen los sólidos blancos del fondo. Colamos la grasa superior con mucho cuidado para retirar los sueros y obtener la mantequilla clarificada.
Paso 2
Precalentamos el horno a 180°C. Colocamos la masa de hojaldre en un molde desmontable, recortamos los bordes sobrantes, la pintamos con la mantequilla clarificada y la pinchamos con un tenedor. La cubrimos con garbanzos o legumbres para que no suba y la horneamos durante 30 minutos; después, retiramos el peso y dejamos enfriar.
Paso 3
Pelamos las berenjenas con un pelador de sierra, retiramos los laterales y las puntas (guardándolos para la salsa) y cortamos el resto en láminas muy finas con una mandolina. Sumergimos estas láminas durante media hora en un recipiente con 5 litros de agua y 120 gramos de sal para evitar que se oxiden.
Paso 4
Preparamos la salsa picando finamente la cebolla, los ajos y los recortes guardados de las berenjenas, y los sofreímos en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén tiernos, añadimos los tomates en conserva, hojas de albahaca, sal y pimienta al gusto, cocinando a fuego lento hasta que espese. Trituramos la salsa y la pasamos a una manga pastelera.
Paso 5
Sacamos las láminas de berenjena del agua, las secamos minuciosamente con papel de cocina y las freímos en abundante aceite caliente. Al retirarlas, las escurrimos preferiblemente sobre una rejilla o papel absorbente.
Paso 6
Cubrimos la base del hojaldre ya horneado con una primera capa de láminas de berenjena frita y extendemos encima una capa fina de la salsa de tomate triturada.
Paso 7
Cortamos las burratas en trozos pequeños. Para montar la estructura, extendemos el resto de las láminas de berenjena sobre la encimera, untamos una cucharada de salsa de tomate en cada una, rallamos queso parmesano por encima y añadimos una hoja de albahaca junto a un trozo de burrata.
Paso 8
Doblamos cada lámina rellena sobre sí misma en forma de libro y las colocamos en el molde de forma vertical, apoyadas contra la pared y con la abertura hacia arriba. Vamos solapando una lámina tras otra de manera concéntrica hasta rellenar por completo el espacio hacia el centro del molde.
Paso 9
Espolvoreamos toda la superficie con el condimento za'atar, regamos con un hilo de la mantequilla clarificada sobrante y horneamos a 180°C durante 25 minutos. Dejamos templar unos minutos antes de desmoldar de manera segura.
