Vieiras
Los expertos coinciden: "El 'coral' de la vieira también es comestible, potencia el sabor y se utiliza en caldos, arroces o pastas"
Aunque muchos consumidores la miran con desconfianza, esta parte del molusco es una de las más valoradas por los chefs
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Cuando una vieira llega a la mesa o a la pescadería, suele presentar únicamente su característica carne blanca. Sin embargo, en ocasiones aparece acompañada de una pequeña parte de color naranja que despierta la curiosidad de muchos consumidores. Su intenso tono hace pensar que se trata de un órgano distinto o incluso de una parte que no siempre está presente.
Lo cierto es que todas las vieiras la tienen. Su ausencia no responde a un defecto del producto ni a un problema durante la manipulación, sino a una decisión que muchos profesionales toman antes de comercializarla o servirla para mejorar la percepción del consumidor.
Qué es realmente el coral
Durante una demostración gastronómica organizada por Mar de Noruega, el chef Iñigo Urriache explicó que esta práctica responde principalmente a una cuestión de imagen. Según detalló, esa zona es la primera que intensifica el olor a mar cuando transcurren varios días desde la captura, aunque la vieira siga siendo perfectamente apta para el consumo.
La parte naranja recibe el nombre popular de coral, aunque en realidad corresponde a la gónada del molusco, el órgano reproductor encargado de producir las huevas. No guarda ninguna relación con los corales marinos, sino que forma parte de la anatomía interna de la propia vieira.
Las vieiras son además hermafroditas, por lo que este órgano cambia a lo largo de su desarrollo. En las primeras fases de vida suele presentar una tonalidad más clara y, cuando el animal alcanza la madurez reproductiva, adquiere el característico color naranja. Su tamaño e intensidad también varían según la especie, la época del año y el momento del ciclo reproductivo.
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La razón por la que suele retirarse
La explicación tiene que ver con la conservación. El coral es una de las partes más delicadas de la vieira y también una de las primeras en mostrar el paso del tiempo. Mientras el músculo blanco puede mantenerse en buen estado, la gónada puede oscurecerse, modificar ligeramente su textura o desprender un aroma más intenso antes que el resto del molusco.
Ese cambio natural lleva a muchos consumidores a pensar, de forma equivocada, que el producto ha perdido frescura. Para evitar esa impresión, numerosos restaurantes y pescaderías optan por retirarlo antes de poner la vieira a la venta. Se trata de una decisión comercial y estética, no de una cuestión relacionada con la seguridad alimentaria del producto.
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Una parte muy apreciada en cocina
Lejos de considerarse un desperdicio, el coral está muy valorado por numerosos cocineros. Destaca por su sabor intenso, con marcadas notas marinas y un ligero toque yodado que aporta mayor profundidad al conjunto de la vieira.
Su textura resulta además mucho más cremosa que la del músculo blanco. Puede cocinarse junto al resto del molusco, incorporarse mantequilla o aceite para potenciar su sabor, o utilizarse en caldos, arroces, pastas y salsas de marisco. También forma parte de preparaciones más delicadas, como carpaccios o recetas en las que se busca aprovechar al máximo todas las cualidades del producto.
En definitiva, esa pequeña parte naranja no es un defecto ni un elemento que deba desecharse automáticamente. Su retirada responde principalmente a criterios de presentación y conservación, pero para muchos expertos concentra una parte importante de la personalidad gastronómica de la vieira y constituye uno de sus mayores atractivos culinarios.
