Calamar a la plancha
Los cocineros coinciden: "La clave para ablandar la carne del calamar es realizar pequeños cortes superficiales, antes de cocinarlo"
Un gesto muy sencillo cambia la textura de este cefalópodo y ayuda a conseguir un resultado mucho más tierno
Otras noticias: Los expertos coinciden: "Se recomienda guardar el pollo y las carnes crudas en el estante inferior del frigorífico para evitar contaminación cruzada"
Noticias relacionadas
Cuando se preparan calamares, uno de los problemas más habituales es que acaben con una textura gomosa. A pesar de utilizar un producto fresco y de calidad, un pequeño error durante la preparación puede arruinar el plato y convertir un ingrediente muy apreciado en una carne difícil de masticar.
Lo que muchos desconocen es que existe un truco respaldado por la ciencia que ayuda a evitar ese resultado. Además de mejorar la textura, permite disfrutar de un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, minerales como el selenio, el zinc y el fósforo, además de aportar grasas omega-3 beneficiosas para el organismo.
El motivo por el que quedan duros
La explicación está en la estructura muscular de los cefalópodos. Tanto el calamar como el pulpo o la sepia poseen fibras musculares muy desarrolladas y una elevada presencia de colágeno, una proteína que reacciona de forma distinta según la temperatura y el tiempo de cocción.
Por ese motivo, congelar los calamares antes de cocinarlos puede marcar la diferencia. Durante la congelación se forman cristales de hielo que rompen parcialmente las fibras musculares, reducen su elasticidad y favorecen una textura mucho más tierna una vez cocinados. Después, conviene descongelarlos lentamente en el frigorífico, una práctica que además resulta más segura desde el punto de vista alimentario.
![El castillo Raimat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/414413.jpg?p=w:320\/h:240&h=yqDGslBd"])
La clave está en el tiempo de cocción
Tan importante como congelarlos es cocinarlos correctamente. Los expertos coinciden en que el calamar admite dos fórmulas para quedar tierno: una cocción muy rápida a temperatura alta o una cocción muy prolongada a fuego suave.
Si se cocina durante un tiempo intermedio, el colágeno se contrae sin llegar a deshacerse, provocando precisamente esa textura dura que tantos cocineros intentan evitar. En cambio, un minuto por cada lado en una plancha muy caliente o un guiso de al menos una hora permiten obtener un resultado mucho más agradable.
![Delfines de Marineland](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557036.jpg?p=w:320\/h:240&h=qnjp7-dj"])
Otros recursos que también funcionan
Cuando no hay tiempo para congelarlos previamente, existen otros métodos tradicionales que ayudan a ablandar la carne. Uno de los más conocidos consiste en realizar pequeños cortes superficiales sobre el calamar antes de cocinarlo, una técnica habitual en la cocina asiática.
También es frecuente marinarlo durante unas horas con leche, zumo de limón o un poco de vinagre. Estos ingredientes ayudan a modificar ligeramente la superficie de la carne y pueden favorecer una textura más agradable, aunque su efecto es menor que el de la congelación previa.
Cómo conseguir unos calamares perfectos
Antes de llevarlos a la plancha es importante secarlos muy bien con papel de cocina. El exceso de humedad impide que se doren correctamente y favorece que se cuezan en lugar de marcarse sobre la superficie caliente.
La sartén debe estar muy caliente y ligeramente engrasada. Una vez colocados, conviene no moverlos durante aproximadamente un minuto por cada lado para que desarrollen una buena caramelización exterior sin perder jugosidad. Además, si se van a consumir en preparaciones poco cocinadas, es importante seguir las recomendaciones de seguridad alimentaria para prevenir el Anisakis, respetando las pautas de congelación cuando sean necesarias.
Con unos minutos de planificación y controlando el tiempo de cocción, los calamares pueden pasar de resultar correosos a convertirse en un plato tierno, jugoso y lleno de sabor, demostrando que, en la cocina, los pequeños detalles marcan la diferencia.
