Nandu Jubany y pasta a la boloñesa
Nandu Jubany, chef: "Para que la salsa boloñesa sea más sabrosa, hay que añadir tres huevos batidos y removerlos hasta que cuajen ligeramente"
El cocinero catalán desvela varios consejos para transformar una receta de toda la vida sin complicar su elaboración
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Los macarrones a la boloñesa son uno de esos platos que nunca fallan. Resultan económicos, fáciles de preparar y gustan tanto a pequeños como a mayores. Aunque cada familia tiene su propia receta, siempre hay margen para mejorarla con pequeños detalles que marcan la diferencia.
El chef Nandu Jubany, uno de los grandes referentes de la gastronomía catalana y distinguido con una estrella Michelin, compartió hace unos años su versión de este clásico en su canal de YouTube. Una receta que sigue despertando interés gracias a varios trucos capaces de elevar un plato cotidiano a otro nivel.
La importancia del sofrito
Para Jubany, el éxito de la receta comienza mucho antes de cocer la pasta. El cocinero insiste en que el sofrito debe cocinarse lentamente, sin prisas, ya que es la base del sabor de toda la elaboración.
La receta arranca con cebolla y zanahoria, que se cocinan hasta quedar muy tiernas. Después incorpora ajo picado, tomate natural rallado, carne picada de ternera, una hoja de laurel y un buen chorro de vino rancio, además de abundante aceite de oliva virgen extra. El chef asegura que dedicar tiempo a este paso cambia por completo el resultado final.
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La importancia de la cocción
Otro de los consejos del cocinero tiene que ver con la cocción de los macarrones. En lugar de seguir al pie de la letra el tiempo recomendado por el fabricante, propone retirarlos antes de que estén completamente hechos.
Según explica, la pasta debe cocerse unos dos minutos menos para terminar de cocinarse junto a la salsa y parte del agua de cocción. De este modo, los macarrones absorben mejor los sabores y consiguen una textura mucho más agradable. Esta técnica coincide con una de las recomendaciones habituales de los especialistas en cocina italiana.
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El ingrediente secreto de la receta
Cuando la salsa y la pasta ya están mezcladas llega el momento más sorprendente. Jubany añade tres huevos batidos directamente a la cazuela mientras remueve continuamente para que el calor los cocine sin llegar a cuajarlos.
El resultado es una salsa mucho más cremosa y ligada, ya que la yema actúa como un emulsionante natural. El chef asegura que este sencillo gesto aporta más sabor y consigue que todos los ingredientes queden perfectamente integrados. Para terminar, solo falta incorporar una generosa cantidad de queso parmesano rallado.
550 calorías por ración
La receta está pensada para ocho personas y ofrece unas 550 calorías por ración, con aproximadamente 30 gramos de proteínas, 70 gramos de hidratos de carbono, 18 gramos de grasas y 4 gramos de fibra. Los macarrones pueden conservarse hasta tres días en la nevera dentro de un recipiente hermético. Si se quiere preparar con antelación, lo más recomendable es congelar únicamente la salsa boloñesa, ya que la pasta mezclada con el huevo ofrece su mejor textura recién hecha.
Con un sofrito paciente, una cocción adecuada de la pasta y el inesperado toque de los huevos batidos, Nandu Jubany demuestra que un plato tan tradicional como los macarrones a la boloñesa todavía puede sorprender en la mesa.
Receta de los macarrones
Esta es la receta de macarrones de Nandu Jubany:
Ingredientes
- 1 kg de macarrones
- 750 g de carne picada de ternera (o mezcla cerdo/ternera)
- 3 tomates de temporada rallados
- 2 cebollas medianas
- 2 zanahorias grandes en dados pequeños
- 3 dientes de ajo picados
- 3 huevos
- 100 g de queso parmesano rallado
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 1 copa de vino rancio (o vino blanco seco)
- 1 cucharadita de azúcar (opcional, para el tomate)
- Agua para cocer la pasta
Paso 1
Haz el sofrito: Cubre la base de una cazuela con aceite de oliva y ponla al fuego. Añade la cebolla picada y deja pochar a fuego lento, tapada, hasta que esté bien blanda.
Paso 2
Añade la zanahoria en dados y sofríe junto con la cebolla unos minutos.
Paso 3
Incorpora los ajos picados y sofríe un par de minutos más, evitando que se quemen.
Paso 4
Agrega el tomate rallado y la hoja de laurel. Sube un poco el fuego y cocina hasta que el tomate pierda el agua y el sofrito vuelva a “soltar” el aceite. Añade un poco más de aceite en crudo si es necesario.
Paso 5
Incorpora la carne picada. Remueve bien, sube el fuego y deja que la carne se dore, aplastándola para que no haga grumos.
Paso 6
Salpimenta y añade la copa de vino rancio. Deja que evapore todo el alcohol a fuego medio-alto.
Paso 7
Baja el fuego y cocina la salsa, destapada, al menos 30 minutos para que espese y concentre sabores. Añade una cucharadita de azúcar si el tomate es muy ácido.
Paso 8
Cuece los macarrones en abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. Cuécelos 2 minutos menos de lo que indique el envase para que queden al dente.
Paso 9
No enfríes la pasta ni la escurras del todo; así absorberá mejor la salsa.
Paso 10
Mezcla la pasta con la salsa boloñesa en la cazuela, añade un par de cucharones de agua de cocción y remueve bien a fuego alto durante 2 minutos.
Paso 11
Añade la mitad del parmesano y mezcla. Después, incorpora las yemas de huevo batidas y remueve enérgicamente fuera del fuego, hasta que cuajen ligeramente y liguen la salsa. Añade el huevo fuera del fuego y mezcla rápido para evitar que se cuaje tipo tortilla.
Paso 12
Sirve inmediatamente, espolvoreando el resto del parmesano por encima.
