Dabiz Muñoz, Carlos Maldonado y plato de mar y montaña
Dabiz Muñoz y Carlos Maldonado, chefs: "El mar y montaña más sabroso se hace con un buen sofrito de ajo, cebolla y mostaza"
Los dos cocineros con estrella Michelin coinciden en que un buen sofrito y el tiempo de cocción pueden transformar este clásico de la gastronomía
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Existen recetas que parecen inamovibles, pero la alta cocina demuestra una y otra vez que siempre hay margen para reinventarlas. El mar y montaña, una de las elaboraciones más tradicionales de la gastronomía española, ha encontrado una nueva vida gracias a las propuestas de Dabiz Muñoz y Carlos Maldonado, dos cocineros que apuestan por combinaciones poco habituales sin perder la esencia del plato.
Ambos chefs coinciden en un aspecto fundamental: el sabor empieza en el sofrito. A partir de esa base construyen dos recetas completamente diferentes, pero con un mismo objetivo: potenciar la unión entre productos del mar y de la tierra mediante técnicas y tiempos de cocción muy cuidados.
El secreto de Dabiz Muñoz
La propuesta del chef de DiverXO apuesta por una elaboración compleja y repleta de matices. Todo comienza con un sofrito de ajo, cebolla, pimiento de chocolate, tomate y jengibre, al que incorpora un litro de vino tinto para reducirlo lentamente hasta eliminar el alcohol por completo. Después añade mostaza y azafrán, dos ingredientes que aportan profundidad y complejidad al fondo del guiso.
La protagonista de la receta es la pintada, que se marca previamente por la parte de la piel antes de incorporarla a la cazuela junto con bogavante y hongos salteados. Como toque final, el cocinero añade bayas de enebro y deja reposar el guiso durante un día completo, un paso que permite integrar todos los sabores y conseguir un resultado mucho más intenso.
![Crónica Directo - 2026-06-25T183002.822.p](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555442.jpg?p=w:320\/h:240&h=Jpq2e0M6"])
La versión de Carlos Maldonado
Frente a esa elaboración de larga preparación, Carlos Maldonado propone una alternativa más sencilla, pensada para cocinar en casa sin renunciar al equilibrio entre mar y montaña. El chef presentó esta receta en el programa Más Vale Tarde, donde elaboró un guiso de habitas con jamón y chipirones que combina ingredientes muy accesibles.
La receta arranca con un sofrito de ajo y cebolla, al que incorpora beicon para aprovechar la grasa y potenciar el sabor. Después añade pimentón dulce y picante, desglasa la cazuela con vino blanco e incorpora el jamón antes de cocinar las habitas. Los chipirones se añaden en la parte final para que mantengan su textura, mientras que unas yemas de huevo terminan el plato aprovechando el calor residual de la cazuela.
![Cala Margarida de Palamós](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/555918.jpg?p=w:320\/h:240&h=GMEKoBhI"])
Dos caminos para un mismo resultado
Aunque ambas propuestas parten de la misma idea, el enfoque es completamente distinto. Dabiz Muñoz apuesta por una cocina de técnica, largas reducciones y reposos prolongados para obtener un guiso de enorme intensidad. Carlos Maldonado, por el contrario, demuestra que también es posible conseguir un excelente mar y montaña mediante una receta más rápida y con ingredientes habituales en cualquier cocina.
Más allá de las diferencias, los dos cocineros dejan una misma enseñanza: el éxito de un buen guiso depende del cuidado en cada paso. Un sofrito trabajado, ingredientes de calidad y el respeto por los tiempos de cocción son las claves para transformar una receta tradicional en un plato capaz de sorprender incluso a los paladares más exigentes.
