San Jacobos
Suiza da una lección: "El San Jacobo no se hace con pechuga de pollo, sino con ternera, 2 huevos y pan rallado"
Aunque suele relacionarse con Francia por su nombre, su historia y su receta tradicional esconden un origen que todavía genera debate
Otras noticias: Los cocineros coinciden: "El mejor aperitivo lleva 150 g de olivas sin hueso rellenas de anchoa, 150 g de pepinillos en vinagre y 1 fuet"
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Cuando se habla de carnes empanadas rellenas, es habitual que surjan comparaciones entre elaboraciones como el San Jacobo, la milanesa o el cachopo. Sin embargo, existe otra receta que muchos gastrónomos consideran la versión más refinada de este tipo de platos y cuya preparación tradicional poco tiene que ver con la que suele encontrarse en España.
Se trata del Cordon Bleu, una especialidad que, según la receta clásica, se elabora con ternera, rellena de jamón y queso, empanada y posteriormente frita o cocinada al horno. Precisamente el uso de esta carne es una de las grandes diferencias respecto al popular San Jacobo, que habitualmente utiliza jamón cocido como ingrediente principal.
Un origen que genera debate
A pesar de que su nombre es francés, el origen del Cordon Bleu no está completamente cerrado. La teoría más aceptada sitúa su nacimiento en Suiza durante la década de 1940, aunque existen distintas versiones sobre cómo surgió exactamente la receta.
Una de las historias más conocidas asegura que una cocinera suiza improvisó el plato para atender a un grupo de invitados más numeroso de lo previsto. Para ello utilizó filetes de ternera, queso y jamón, creando una elaboración inspirada en el tradicional schnitzel centroeuropeo, aunque enriquecida con un relleno que acabaría convirtiéndose en su principal seña de identidad.
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La leyenda del barco Bremen
Otra teoría, igualmente popular, sitúa el nacimiento del plato a bordo del transatlántico Bremen en 1933. Según este relato, tras conseguir el prestigioso Blue Riband, el distintivo que premiaba la travesía más rápida del Atlántico, el capitán pidió al cocinero suizo que preparase una receta especial para celebrar el logro.
El chef habría elaborado un filete relleno de queso, empanado y frito, bautizándolo como Cordon Bleu, en referencia a la conocida "cinta azul". Sin embargo, los propios historiadores gastronómicos advierten de que esta historia forma parte de las leyendas que rodean al plato y no existe una prueba definitiva que la confirme.
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Más que pollo empanado
Con el paso de los años, la receta se popularizó rápidamente en Francia, donde adquirió una enorme fama y terminó asociándose a la alta cocina gracias al significado histórico de la expresión "cordon bleu", utilizada desde hace siglos para identificar a cocineros de gran prestigio.
Esa expansión internacional hizo que aparecieran nuevas versiones elaboradas con pollo, cerdo o pavo, aunque los especialistas coinciden en que la preparación más tradicional continúa siendo la de ternera rellena de jamón y queso, una combinación que mantiene la esencia del plato original.
Hoy, el Cordon Bleu forma parte de la gastronomía de numerosos países y admite múltiples interpretaciones, tanto en el tipo de carne como en los quesos o rellenos utilizados. Sin embargo, su historia recuerda que, detrás de una receta aparentemente sencilla, se esconde una elaboración cuya versión más clásica sigue teniendo la ternera como gran protagonista, un detalle que marca la diferencia respecto a otros platos con los que a menudo se confunde.
Receta del Cordon Bleu
Esta es la receta del Cordon Bleu para cuatro personas:
Ingredientes
- 4 filetes de ternera que sean suficientemente amplios para poder doblarlos por la mitad
- 4 lonchas de jamón cocido
- 200 gramos de queso gruyere o cualquier otro queso que se pueda fundir en taco
- Aceite de oliva o girasol para freír
- 2 huevos talla M
- Pan rallado
- Harina de trigo
Paso 1
Para prepararlo, se comienza extendiendo los filetes de ternera sobre una tabla y se golpean con un martillo, mazo o similar para que se ablanden y queden planos y estirados. De esta forma, adoptarán la forma que se necesita para esta preparación.
Paso 2
A continuación, se cubre cada filete con una loncha de jamón cocido y se corta el queso en tacos para colocarlo sobre el jamón. Hay que buscar que el propio jamón cubra el queso por los extremos para que así haga de barrera y no se salgan al freír los cordon bleu.
Paso 3
Ahora se cubre la otra mitad del filete de ternera y se presionan los laterales para que queden bien apretados y no se abran o se deshagan. Salpimentar por ambos lados antes de proceder al rebozado.
Paso 4
Hecho lo anterior, llega el momento de poner en un plato la harina, en otro los huevos batidos y en otro el pan rallado. Con todo listo, se pasa cada cordon bleu por cada uno de los platos, incluido por los laterales.
Paso 5
Primero se pasa por la harina, sacudiendo un poco para eliminar el exceso, para luego pasarlo por el plato con huevo por todos los lados y, finalmente, se pasa por el pan rallado. Según se van pasando, se colocan en otro plato.
Paso 6
Después de rebozarlos, se llevan los cordon bleu a la nevera durante al menos una hora para que estén firmes en el momento de freírlos. Si no se tiene tanto tiempo, se pueden introducir 10-15 minutos en el congelador o incluso freírlos directamente, pero con mucho cuidado para que no se abran.
Paso 7
Ahora solo hay que freírlos, para lo que hay que calentar abundante aceite en una sartén (sin que llegue a humear) y se introducen los cordon bleu con cuidado de que no estén unos encima de otros, y se cocinan durante 4-5 minutos.
Paso 8
Cuando estén dorados por debajo, se les da la vuelta y se cocinan otros 3-4 minutos por el otro lado. Según vayan estando listos, se sacan de la sartén y se ponen en un plato cubierto con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
Paso 9
Finalmente, llévalos a la mesa calientes y recién hechos, nada más freírlos, para poder disfrutar de su exquisita textura y sabor.
