La paella es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Sin embargo, más allá del tipo de arroz o de los ingredientes elegidos, hay un elemento que suele marcar la diferencia entre un resultado correcto y uno memorable: el caldo o fondo de cocción.
En los arroces de marisco, ese fondo adquiere todavía más importancia. Durante décadas, la tradición ha llevado a miles de cocineros a machacar las cabezas y cáscaras de las gambas para extraer hasta la última gota de sabor. Pero un experto en arroces asegura que esta práctica no siempre es la mejor opción.
Una técnica cuestionada
El cocinero Diego Merino, del restaurante Miramar en Menorca, ha generado debate tras explicar en redes sociales que triturar por completo las cabezas de las gambas puede resultar contraproducente. Según sostiene, esta costumbre no aporta necesariamente más sabor, sino que también puede liberar impurezas que terminan alterando el resultado final del caldo.
La clave, explica, está en distinguir entre la parte exterior de la cabeza y su contenido interno. Mientras la cáscara aporta principalmente estructura y minerales, el auténtico concentrado de sabor se encuentra en los jugos interiores. Por eso recomienda separar ambas partes antes de iniciar la elaboración del fondo.
Dónde está el verdadero sabor
La propuesta de Merino consiste en extraer cuidadosamente el contenido de las cabezas y reservarlo para el fondo. De esta forma, se obtiene un caldo más limpio y con una mayor profundidad gustativa, algo especialmente importante cuando el objetivo es potenciar el sabor del arroz sin añadir elementos que lo enmascaren.
El chef no renuncia por completo a las cáscaras. De hecho, las utiliza para elaborar un caldo independiente y mostrar visualmente la diferencia entre ambos resultados. Según explica, el color y la intensidad del fondo elaborado con los jugos internos evidencian una concentración de sabor superior.
La importancia de la temperatura
Otro de los aspectos que destaca el cocinero es el control del fuego. Las cáscaras y cuerpos de las gambas pueden dorarse ligeramente con aceite de oliva virgen extra, pero sin llegar a triturarlos ni romperlos en exceso. El objetivo es potenciar sus aromas sin extraer elementos indeseados.
Además, recomienda incorporar las cabezas cuando el aceite ya está caliente. Después se añade agua y se reduce la intensidad del fuego al mínimo posible. Esta técnica coincide con las recomendaciones habituales de los especialistas en fumets y fondos marineros, que aconsejan cocciones suaves y una retirada constante de las impurezas para obtener caldos más limpios.
Un debate que divide a los aficionados al arroz
Las palabras de Merino han provocado numerosas reacciones porque chocan con una costumbre muy arraigada. Muchas recetas tradicionales de fumet recomiendan presionar o aplastar las cabezas para liberar sus jugos durante la cocción.
Sin embargo, el cocinero defiende que la diferencia está en comprender qué parte del marisco aporta realmente valor al caldo. Su propuesta no busca eliminar tradición, sino perfeccionarla mediante una mejor comprensión del producto.
La próxima vez que toque preparar una paella o cualquier arroz marinero, quizá convenga replantearse uno de los gestos más repetidos en la cocina. A veces, un pequeño cambio técnico es suficiente para transformar por completo el resultado final del plato.