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Los chefs coinciden: "El relleno perfecto para el calamar no lleva la clásica mezcla de carne o arroz, sino 2 yemas de huevo y melindros"
El truco de un viejo recetario catalán que revoluciona los calamares rellenos con ingredientes que jamás imaginarías juntar en una sartén
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¿Alguna vez te has parado a pensar que siempre terminamos cocinando los calamares de la misma manera?
El eterno debate sobre cómo conseguir que queden súper tiernos y con un sabor que de verdad sorprenda tiene una nueva respuesta que te va a encantar.
Todo viene de una receta histórica del siglo XIX que se ha rescatado de un viejo recetario catalán, La cuynera catalana, y te aseguro que está rompiendo esquemas en las cocinas de los que más saben.
Esta idea es perfecta para preparar una comida especial de verano y llevar a la mesa una combinación que rompe por completo con los platos aburridos de siempre. El gran secreto que comparten los cocineros es, simplemente, perder el miedo a mirar al pasado para descubrir mezclas que sacan lo mejor de este producto del mar.
La mezcla del relleno
Para empezar, limpiamos bien los calamares y cortamos las patas muy finitas, ya que van a ser la base del relleno.
Después, las sofreímos en la sartén con ajo y perejil fresco antes de mezclarlas en un bol con las 2 yemas de huevo, los melindros desmenuzados, los piñones, las pasas, la sal, el azúcar y un toque de canela.
El resultado de esta combinación es una pasta bastante espesa que puedes aligerar con un chorrito de vino blanco antes de ponerte a rellenar los calamares. Eso sí, recuerda no llenarlos demasiado para dejar algo de espacio, porque el huevo tiende a expandirse bastante durante la cocción.
Cocción en la parrilla
Una vez que los tengas rellenos en su justa medida, ciérralos bien por el extremo abierto cruzando un palillo de madera para que no se escape nada de masa.
Justo antes de llevarlos al fuego, úntalos por fuera con un poco de aceite de oliva usando los dedos o un pincel. Así protegerás la carne del calor directo de la rejilla.
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Pon la parrilla o la plancha a máxima temperatura y marca los calamares un par de minutos, dándoles la vuelta con cuidado hasta que veas que cogen un color dorado por ambos lados.
Este paso sella la carne del calamar y les da un aroma tostado increíble, pero para que queden de restaurante todavía nos falta el toque maestro.
El truco final del siglo XIX
Tras pasarlos por la parrilla, los calamares se llevan a una cazuela con un fondo de aceite, vinagre y vino blanco, donde terminan de cocinarse lentamente durante unos minutos.
Este punto final es el gran secreto para que la carne del calamar quede increíblemente tierna.
El resultado de este guiso poco tiene que ver con los rellenos más habituales de la actualidad, que casi siempre se elaboran a base de marisco, carne picada o arroz.
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La maravillosa combinación de canela, azúcar, piñones y melindros refleja una forma de cocinar que era frecuente hace más de un siglo.
Hoy en día, este contraste histórico entre el toque marinero y los matices dulces sigue sorprendiendo en la mesa por su espectacular mezcla de sabores.
Si te animas a probarlo en casa, verás que es una forma fantástica de viajar en el tiempo a través del paladar.
