Jordi Cruz y caldo casero
Jordi Cruz, chef: "El mejor caldo casero se hace con medio costillar de cerdo, 1 muslo de pollo, 1 chirivía y 3 ñoras"
El chef de ABaC revela la base que utiliza en sus arroces y fideuás para conseguir más sabor y una textura que marca la diferencia
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Hay un momento que genera auténtica expectación entre los amantes del arroz. Ocurre cuando la cuchara llega al fondo de la paella y aparece esa capa crujiente, dorada y caramelizada que todos quieren probar. Es el socarrat, uno de los grandes tesoros de la cocina mediterránea.
Sin embargo, conseguirlo no depende únicamente del tipo de arroz o de controlar bien el fuego. Un fondo quemado no es un socarrat, por mucho que a veces se confundan ambos conceptos. La diferencia está en los detalles que se trabajan mucho antes de que el grano llegue a la paella.
La base de todo
Así lo explica Jordi Cruz, chef del restaurante ABaC, distinguido con tres estrellas Michelin, en un vídeo publicado recientemente en su perfil de Instagram. El cocinero comparte la receta del caldo que utiliza como base para sus arroces y fideuás y asegura que es una elaboración imprescindible para quienes buscan un resultado más intenso.
Según Cruz, uno de los errores más frecuentes está en utilizar un líquido poco potente. El chef sostiene que el arroz necesita un caldo que aporte sabor, estructura y profundidad, ya que gran parte del resultado final depende de ese elemento.
Para conseguirlo, apuesta por ingredientes poco habituales en muchos hogares. Frente a la clásica carcasa de pollo, opta por incorporar medio costillar de cerdo y un muslo de pollo, previamente asados en el horno con aceite y sal.
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El papel del colágeno
La elección no es casual. Cruz explica que las carnes ricas en colágeno ayudan a obtener un caldo más consistente. Por eso recomienda utilizar muslos, contramuslos o alitas, piezas con mayor contenido de tejido conectivo y más sabor que la pechuga.
Durante la cocción prolongada, ese colágeno se transforma en gelatina, una sustancia que aporta cuerpo al caldo y mejora la sensación en boca. Este proceso está ampliamente documentado por organismos especializados como la Fundación Española de la Nutrición y por estudios sobre tecnología alimentaria.
Aunque el chef menciona en su explicación proteínas musculares como la actina y la miosina, el fenómeno que permite formar el socarrat tiene otra explicación. Cuando el líquido se evapora y los compuestos presentes en el fondo se concentran, entran en juego procesos como la reacción de Maillard y la caramelización.
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Mucho más que arroz
Según explica la Universidad de Harvard a través de su escuela de salud pública y diversos trabajos sobre química culinaria, la reacción de Maillard se produce cuando azúcares y aminoácidos reaccionan bajo altas temperaturas, generando aromas y colores tostados característicos.
En un arroz, esa combinación surge gracias al almidón del grano, los azúcares de las verduras y los compuestos procedentes de la carne y del caldo. Por eso, un fondo rico en gelatina favorece la aparición de un socarrat más uniforme y sabroso.
Las verduras también desempeñan un papel fundamental. Cruz recomienda dorarlas lentamente con aceite de oliva, sin necesidad de cortes precisos. El objetivo es que desarrollen azúcares y aporten matices que después se integrarán en el caldo.
A ello suma ingredientes como ñoras, pimentón, azafrán, comino y pimienta, una combinación que potencia tanto el color como la complejidad aromática del arroz.
Una técnica con tradición
La importancia del caldo no es ninguna novedad en la cocina española. En la paella valenciana tradicional, el fondo se construye directamente en el recipiente a partir del pollo, el conejo y las verduras, siguiendo las directrices del Consejo Regulador de la Paella Valenciana.
En otros arroces del litoral mediterráneo, especialmente los de pescado y marisco, el caldo se elabora aparte y se convierte en el auténtico protagonista. El histórico arroz a banda es uno de los mejores ejemplos de esta filosofía.
Lo que propone Jordi Cruz es trasladar esa práctica habitual de los restaurantes a la cocina doméstica. Una olla trabajando durante unas horas puede parecer un esfuerzo extra, pero el resultado demuestra que, cuando el caldo está a la altura, el arroz también juega en otra categoría.
Receta del caldo
Esta es la receta del caldo de Jordi Cruz:
Ingredientes
- Costillar de cerdo, 1/2 ud
- Muslo de pollo, 1 ud
- Cebolletas, 2 ud
- Zanahorias, 1-2 ud
- Puerro, 1 ud
- Chirivía, 1 ud
- Apio, un tallo
- Ajo, 2 o 3 dientes
- Agua, 6 l
- Hinojo en polvo, 1 bulbo
- Pimentón, 10 g
- Mezcla de especias (comino, pimienta y azafrán), al gusto
- Ñoras hidratadas y sin semillas, 2-3 ud
- Sofrito de tomate, 150 g
- Tomate concentrado, 1 cucharada
- Vino blanco, 75 ml
- Sal, al gusto
- Aceite de oliva, al gusto
Paso 1
Pon el costillar y el muslo de pollo al horno con aceite y sal a 200-215 °C hasta que estén bien dorados.
Paso 2
Pocha las verduras en una sartén grande con aceite, a fuego lento. Cocínalas hasta que estén muy pochadas y caramelizadas.
Paso 3
Añade el pimentón, la mezcla de especias y las ñoras hidratadas. Sofríe unos segundos.
Paso 4
Pasa todo a la olla. Desglasa la sartén con vino blanco y deja que evapore el alcohol.
Paso 5
Una vez reducido el alcohol, pasa el vino a la bandeja de horno para desglasar los restos de la carne.
Paso 6
Pasa todo a la olla con el agua. Carnes, verduras y jugos del asado, junto con el tomate concentrado y el sofrito.
Paso 7
Cocina a fuego muy suave durante unas 3 horas y sala al gusto.
