Ensaladilla rusa
Los mejores chefs coinciden: "Para hacer la mejor ensaladilla cambia la cebolla por 100 gramos de atún y 2 yemas de huevos"
Cocineros Españoles coinciden en que un sencillo cambio de ingredientes puede transformar la textura y el sabor de tu ensaladilla rusa
También te puede interesar: David de Jorge, chef: "La mejor salsa para los ñoquis no lleva tomate, sino 250 g. de nata y 100 g. de yogur natural"
Noticias relacionadas
- José Andrés, chef: "El truco para una tortilla francesa perfecta es añadir una pequeña cantidad de mayonesa a los huevos, antes de cocinarlos"
- Los expertos valencianos lo tienen claro: "El arroz negro se hace con 1,25 litros de fumet de pescado, 3 dientes de ajo y 2 cucharadas de salsa de tomate"
- Los expertos coinciden: "La clave para un pulpo perfecto consiste en congelarlo durante al menos 24 o 48 horas antes de cocinarlo"
La ensaladilla rusa sigue siendo uno de los platos más populares de la gastronomía española, presente en barras y mesas de todo el país. Algunos de los cocineros más reconocidos han desvelado los trucos que marcan la diferencia para un resultado realmente memorable.
Sus consejos, aunque con matices, apuntan en la misma dirección: ingredientes de calidad, una mayonesa casera bien construida y nada de cebolla en la fórmula.
La base: patata y proteína de calidad
Todos parten de un par de patatas o 175 gramos como base del plato.
En cuanto a la proteína, apuestan por 100 gramos de ventresca de bonito, mientras que contempla también el uso de 100 gramos de atún en aceite como alternativa. También incorporan entre 50 y 100 gramos de jamón cocido cortado en dados pequeños.
La elección del ingrediente proteico es determinante para el resultado final. La ventresca aporta una textura más untuosa y un sabor más profundo que el atún en conserva convencional, aunque ambas opciones funcionan bien si se escurren correctamente antes de incorporarlas.
La clave está en la mayonesa
El verdadero secreto de esta receta está en la salsa. Una mayonesa casera, hecha con dos yemas de huevo, 200 ml de aceite de oliva suave, 1 cucharada de vinagre, 10 gramos de mostaza y sal al gusto. A eso le suma un par de anchoas, que se trituran directamente junto con el atún en el mismo vaso de la batidora.
Este paso es fundamental: las anchoas y el atún se integran en la mayonesa durante el proceso de emulsión, no como añadidos posteriores. El resultado es una salsa con mucho más cuerpo y sabor que una mayonesa comercial con ingredientes.
Cómo batir sin que se corte
A la hora de preparar la mayonesa, la técnica importa tanto como los ingredientes.
En el vaso de la batidora se colocan las yemas, la sal, el vinagre, la mostaza y un poco de aceite. Se bate sin mover el brazo de la batidora hacia arriba ni hacia abajo, ya que ese movimiento es la causa más habitual de que la emulsión no cuaje.
![Jordi Cruz y bizcocho de chocolate](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/551721.jpg?p=w:320\/h:180&h=bo2eWRCv"])
Una vez que la base está formada, se incorpora el resto del aceite de forma lenta y continua. El control en este punto define la textura final: demasiado rápido y la mayonesa se corta; con calma, queda cremosa y estable.
El montaje y los toques finales
Las patatas se cuecen enteras y sin pelar en agua con sal durante aproximadamente media hora, hasta que estén tiernas al pincharlas. Después, se dejan templar y se pelan con las manos para no desperdiciar demasiada cantidad al retirar la piel.
Una vez cortadas en dados, se mezclan en un bol amplio con el jamón cocido, 15 gramos de alcaparrones, 10 gramos de alcaparras y un poco de rúcula.
![Crónica Directo - 2026-06-08T140804.058.png](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/551710.jpg?p=w:320\/h:180&h=jgGP15M5"])
Se añade la mayonesa con atún y anchoas y se integra todo con movimientos suaves, sin romper los trozos de patata. Tras rectificar de sal, el bol va directamente a la nevera antes de servir.
Sin cebolla, siempre
Uno de los puntos en los que hay más consenso entre quienes dominan esta receta es la ausencia de cebolla.
Aunque muchas versiones caseras la incluyen, los chefs Españoles la descartan por completo. La cebolla cruda puede dominar el sabor del conjunto y aportar una textura que rompe la armonía de la ensaladilla.
El resultado, siguiendo estas pautas, es un plato sencillo pero muy bien resuelto. Una ensalada fría que funciona como aperitivo o como plato principal, válida para cualquier época del año y con el respaldo de dos cocineros de referencia en la gastronomía vasca.
Si quieres replicar la receta en casa, puedes empezar por conseguir una buena ventresca en conserva y unas anchoas de calidad. El resto depende, casi en exclusiva, de no tener prisa con la mayonesa.
