Atún
Los expertos coinciden: "El contramormo es una de las partes más apreciadas y desconocidas del atún, pero más jugosas"
Esta parte del pescado se ha convertido en uno de los grandes reclamos de los restaurantes especializados durante la temporada
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La temporada del atún rojo de almadraba vive sus últimas semanas y vuelve a situar a este producto entre los grandes protagonistas de la gastronomía española. Capturado mediante una técnica milenaria que se mantiene viva en las costas gaditanas, este pescado es uno de los más valorados tanto por chefs como por aficionados a la buena mesa.
En Madrid, varios restaurantes aprovechan estos meses para ofrecer elaboraciones especiales. Uno de ellos es Azahara, situado en el barrio de Salamanca, donde el atún rojo ocupa un lugar destacado en la carta y se trabaja prácticamente en su totalidad para aprovechar cada uno de sus cortes.
Una pieza muy escasa
Entre las partes más apreciadas se encuentra el contramormo, una zona poco conocida incluso entre muchos consumidores. El chef del restaurante, Sergio, ha explicado en un vídeo publicado en el perfil oficial de Instagram del establecimiento que este corte se localiza “a ambos lados del morrillo”, una de las áreas más valoradas del pescado.
La singularidad del contramormo radica en su escasez. Según detalla el cocinero, de cada atún solo se obtiene una pequeña porción como la que muestra en la grabación. Por ese motivo, se considera una auténtica joya gastronómica dentro del despiece del atún rojo.
![Croquetas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/551411.jpg?p=w:320\/h:180&h=ThgHrK9a"])
Un producto para privilegiados
El responsable de cocina explica que el restaurante sirve este corte en porciones de 100 gramos. Además, destaca que únicamente representa entre el 0,5% y el 1% del peso bruto del animal, una cifra que ayuda a entender por qué se trata de una pieza tan exclusiva y difícil de encontrar fuera de establecimientos especializados.
La filosofía del local pasa por aprovechar al máximo cada parte del pescado. Esta práctica responde tanto a criterios gastronómicos como a una tendencia cada vez más extendida en la alta cocina, donde se busca poner en valor cortes menos conocidos que ofrecen sabores y texturas diferenciadas.
![Cueva de Montserrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/551768.jpg?p=w:320\/h:180&h=qqWcDr-D"])
Más allá del contramormo
En el mismo vídeo, Sergio también destaca las cualidades de la ijada, una pieza extraída de la zona de la barriga del atún. A partir de ella elaboran pequeños solomillos que cocinan a la brasa, una preparación que permite potenciar su textura y concentración de grasa.
Sobre este corte, el chef asegura que se caracteriza por una gran jugosidad. De hecho, lo define como “pura mantequilla”, una descripción habitual entre los especialistas cuando se refieren a las partes más grasas y apreciadas del atún rojo.
Valor nutricional
Más allá de su interés culinario, el atún rojo también destaca por sus propiedades nutricionales. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), contiene alrededor de un 12% de grasa, lo que lo sitúa dentro de los pescados grasos. Sin embargo, gran parte de esa grasa corresponde a los conocidos ácidos grasos omega-3.
Por su parte, el portal sanitario MedlinePlus señala que estos compuestos pueden contribuir al cuidado de la salud cardiovascular gracias a sus efectos antiinflamatorios y anticoagulantes. Además, se asocian con la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos, así como con el control de la presión arterial.
La FEN también indica que, por cada 100 gramos de porción comestible, el atún aporta aproximadamente 200 kilocalorías, 23 gramos de proteínas y minerales como fósforo, hierro y calcio. Una combinación que explica por qué este pescado continúa siendo uno de los productos más apreciados tanto por su sabor como por su valor nutricional. La exclusividad de cortes como el contramormo no hace más que reforzar el atractivo de una pieza que cada temporada vuelve a conquistar a los amantes de la gastronomía.
