Gazpacho
Los chefs coinciden: "El ingrediente estrella del gazpacho no es el tomate, sino la remolacha que le da dulzor, color y una textura diferente"
Dani García, Rodrigo de la Calle y Martín Berasategui coinciden en una idea que sigue generando debate entre diversos cocineros
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Durante décadas, el gazpacho andaluz ha sido uno de los símbolos de la cocina española. Sin embargo, detrás de una receta aparentemente sencilla se esconde una realidad poco conocida: nunca ha existido una única forma de prepararlo.
Los expertos en gastronomía recuerdan que las primeras versiones de esta sopa fría estaban elaboradas con pan, agua, ajo, aceite y vinagre, mucho antes de la llegada del tomate desde América. De hecho, el tomate no se incorporó de forma progresiva hasta siglos después, transformando para siempre la receta tradicional.
Un debate que no se apaga
La evolución del gazpacho ha permitido que cada familia adapte la receta a su gusto. Hay quienes añaden cebolla, otros apuestan por distintos tipos de pimiento y algunos incorporan especias para potenciar el sabor.
Sin embargo, uno de los ingredientes más discutidos sigue siendo el pepino. El chef malagueño Dani García, propietario de reconocidos restaurantes como Leña o Lobito de Mar, llegó a calificar su presencia en el gazpacho como “terrorismo gastronómico”, una declaración que abrió un intenso debate en el mundo culinario.
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La apuesta por la remolacha
Lejos de la receta más convencional, Dani García propone una versión en la que sustituye el pepino por ingredientes capaces de aportar mayor complejidad aromática. Entre ellos destaca la remolacha, que añade dulzor, color y una textura especialmente suave.
Su receta combina tomates maduros, tomates cherry, remolacha cocida, ajo, cebolla, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra. Tras triturar todos los ingredientes y colarlos para obtener una textura fina, el resultado se acompaña con queso fresco aliñado y orégano.
El cocinero también rechaza el uso del pan, al considerar que resta intensidad al sabor y obliga posteriormente a aligerar la mezcla con agua.
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Frutos rojos y alta cocina
La misma línea sigue Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero y una de las grandes referencias de la cocina vegetal en España. Su propuesta prescinde igualmente del pepino y apuesta por una combinación más sofisticada.
La receta incorpora remolacha, cerezas, tomates pera y tomates cherry deshidratados, ingredientes que aportan equilibrio entre dulzor y acidez. Además, el cocinero utiliza distintas variedades de tomate para enriquecer el resultado final.
El objetivo es lograr un gazpacho más elegante, visualmente atractivo y con una profundidad de sabor diferente a la de las versiones tradicionales.
La versión más sorprendente
Quien lleva la reinterpretación un paso más allá es Martín Berasategui. El chef vasco creó hace años un gazpacho que rompe con varias de las normas habituales de esta preparación.
En lugar de pimiento fresco utiliza pimientos del piquillo asados. El pepino desaparece y es sustituido por pepinillos en vinagre, considerados más digestivos. Pero el cambio más llamativo llega con la grasa principal de la receta.
Berasategui reemplaza el aceite de oliva por mayonesa, una decisión que aporta una textura mucho más cremosa y una sensación diferente en boca. Además, incorpora una pequeña cantidad de salsa de tomate para reforzar el sabor.
La historia demuestra que el gazpacho nació como una receta humilde y en constante transformación. Quizá por eso sigue admitiendo versiones tan distintas. Lo que parece claro es que, cinco siglos después de la llegada del tomate a España, la discusión sobre cuál es el gazpacho perfecto continúa más viva que nunca.
