Patatas bravas
Alberto Chicote, chef: "A la salsa brava no se le pone tomate, sino 10 g de pimentón, 100 de ajo y 1 litro de caldo de jamón"
El truco tradicional del popular chef para conseguir un sabor de bar auténtico y adictivo en casa
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Las patatas bravas ocupan un lugar privilegiado en todas las barras de nuestro país, al ser una de las opciones favoritas para abrir el apetito.
El chef Alberto Chicote ha causado revuelo en la cocina tradicional al desmontar la manera en que se prepara habitualmente este famoso aderezo.
El cocinero madrileño propone un método de cocinado completamente diferente que rompe con las costumbres más extendidas de los hogares actuales. Su enfoque da un vuelco a la receta popular al eliminar el tomate y recuperar la técnica pura de las viejas tabernas de mediados del siglo XX.
Las medidas de Chicote
Para lograr el equilibrio perfecto en la cocina, el chef detalla las cantidades necesarias para la preparación. El secreto de la salsa brava, radica en el respeto absoluto a las proporciones.
La elaboración comienza reuniendo 230 gramos de aceite de oliva virgen extra y 100 gramos de ajos. A esta base se suman 20 guindillas sin pepitas y 400 gramos de cebollas rojas finamente picadas. Para que la salsa tenga un cuerpo perfecto requiere 10 gramos de harina.
El color y el alma del plato llega con las especias, combinando 5 gramos de pimentón dulce y otros 5 gramos de pimentón picante.
La parte líquida de la receta se consigue de 100 gramos de vino blanco que aportarán la acidez justa.
Finalmente, se remata con 1 litro de caldo de jamón, aunque uno de cocido casero también funciona.
El proceso arranca colocando el aceite de oliva en una olla junto con los ajos picados y las guindillas. Toda esta mezcla se cocina junta a fuego medio vigilando que los aromas se integren correctamente.
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A mitad de esta primera cocción se añaden las cebollas picadas con un tamaño medio en la misma olla. Todo este conjunto se sigue cocinando a fuego medio de manera constante hasta comprobar que los vegetales queden bien dorados.
El siguiente paso consiste en espolvorear los dos tipos de pimentones junto con la harina al mismo tiempo sobre el sofrito. Esta mezcla seca se debe cocinar durante un tiempo estimado de entre 3 y 4 minutos para eliminar el sabor a crudo.
Una vez tostada la harina, se moja la preparación con el vino blanco y se deja evaporar durante 2 minutos. Acto seguido se añade el litro de caldo de jamón y se deja cocer el conjunto tapado durante 30 minutos a fuego suave.
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Para terminar la receta, se tritura todo el contenido de la olla con paciencia y se pasa por un colador fino. El líquido resultante se vuelve a hervir, se rectifica el punto de sal y queda listo para transformar las patatas.
Consejos para la cocina
Puedes replicar esta fórmula en casa prestando especial atención a la temperatura del aceite de oliva durante los primeros pasos. Al dorar los ajos enteros consigues que el aceite se perfume de manera profunda antes de añadir los elementos secos.
Puedes ajustar el nivel de picante modificando la proporción entre la variedad dulce y la picante del pimentón. Recuerda que el reposo suele asentar los sabores y mejorar la textura de la salsa brava.
