Alberto Chicote y tortilla de patatas
Alberto Chicote, chef: "El truco para una tortilla de patatas perfecta no es utilizar solo huevos enteros, sino también usar yemas adicionales"
El cocinero revela varios detalles que pueden cambiar por completo el resultado de una de las recetas más populares de España
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La tortilla de patata es mucho más que una receta tradicional. Es uno de esos platos capaces de generar discusiones interminables en cualquier mesa española.
La primera batalla llega con la cebolla. Mientras unos la consideran imprescindible, otros defienden que altera el sabor original de la tortilla. Un debate que, también, divide a algunos de los cocineros más prestigiosos del país.
El eterno debate
La polémica no termina ahí. También existe una profunda división sobre el punto de cuajado. Hay quienes buscan una tortilla prácticamente líquida, mientras que otros prefieren una textura más firme y uniforme.
Según una encuesta del CIS, la mayoría de los españoles se declara concebollista y apuesta por tortillas poco hechas, una muestra de que las preferencias siguen muy alejadas de cualquier consenso.
Opiniones enfrentadas
Los grandes chefs tampoco coinciden. Dabiz Muñoz ha defendido públicamente que la tortilla tradicional no debería llevar cebolla porque, a su juicio, modifica el equilibrio del plato.
En el lado contrario se sitúa Jesús Sánchez, que sí apuesta por incorporarla, aunque con una condición fundamental: cocinarla por separado antes de unirla al resto de ingredientes. Una filosofía que comparte Alberto Chicote.
![Croquetas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/06\/05\/actualidad\/1003742768071_16172523_320x180.jpg"])
El método de Chicote
El cocinero madrileño explicó, recientemente, algunos de los secretos que utiliza para preparar una tortilla cremosa, pero sin llegar al punto de quedar cruda. El primero de ellos está en el corte de la patata.
Chicote recomienda láminas de apenas dos o tres milímetros de grosor. De esta manera, la cocción resulta más uniforme y rápida. Para conseguir un corte regular aconseja utilizar una mandolina de cocina.
Dos cocciones para la patata
Otro de los aspectos más llamativos de su receta es la forma de cocinar las patatas. Primero las confita en abundante aceite hasta que quedan tiernas.
Después las escurre y las devuelve brevemente a una sartén muy caliente. Ese segundo paso permite que algunas piezas adquieran una ligera capa dorada y aporten un interesante contraste de texturas.
![apellido del papa](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/05\/09\/vida\/1003742656227_14557484_320x180.jpg"])
El secreto de la cremosidad
Si hay un truco que distingue la tortilla de Chicote es el uso de yemas adicionales. El chef no se limita a emplear huevos enteros.
Por cada seis huevos añade otras seis yemas. El objetivo es conseguir una textura mucho más cremosa y untuosa, pero sin caer en el exceso de líquido que tanto rechazo genera entre algunos aficionados a este plato.
Un detalle final
El cocinero también recomienda no batir en exceso los huevos. Basta con integrar claras y yemas sin llegar a formar espuma.
La sal, además, se incorpora al final, cuando patatas, cebolla y huevo ya están mezclados. Son gestos sencillos, pero capaces de transformar el resultado final. Quizá no sirvan para poner fin a la histórica guerra entre concebollistas y sincebollistas, pero sí para acercarse un poco más a esa tortilla de patata que todos buscan y casi nadie prepara exactamente igual.
Receta de la tortilla
Esta es la receta de la tortilla de Alberto Chicote:
Ingredientes
- Patatas, 600 g
- Cebolla, 400 g
- Huevos, 3 ud
- Yema de huevo, 3 ud
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, al gusto
Paso 1
Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas de unos 2-3 mm de grosor.
Paso 2
Ponemos las patatas en una sartén amplia con abundante aceite de oliva virgen extra y las pochamos a fuego lento hasta que estén tiernas.
Paso 3
Escurrimos bien las patatas del aceite y las pasamos de nuevo a la sartén muy caliente durante unos minutos, removiendo de vez en cuando, para que se doren ligeramente por fuera.
Paso 4
Mientras se cocinan las patatas, picamos finamente la cebolla y la pochamos en una sartén con un poco de aceite a fuego medio-bajo, hasta que quede bien caramelizada. Escurrimos el exceso de aceite y reservamos.
Paso 5
Batimos en un bol amplio los huevos y las yemas, lo justo para que la mezcla sea homogénea, pero sin que llegue a formarse espuma.
Paso 6
Incorporamos al bol las patatas y la cebolla caramelizada. Sazonamos con sal al gusto, mezclamos bien y dejamos reposar unos minutos para que la patata absorba parte del huevo.
Paso 7
Calentamos una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y vertemos la mezcla. Cuajamos la tortilla a fuego medio lo justo para que se dore ligeramente por fuera, pero el interior se mantenga cremoso.
Paso 8
Giramos la tortilla con ayuda de un plato o una tapa y terminamos de cuajarla por el otro lado, ajustando el punto de cocción según nuestro gusto.
