Cocinar pescado a la plancha parece una de las tareas más sencillas de la cocina. Sin embargo, pocas elaboraciones generan tanta frustración. Es habitual que el filete se pegue a la sartén, se rompa al darle la vuelta o termine excesivamente seco.
Conseguir una pieza con el exterior dorado y el interior jugoso no depende de la suerte. Según expertos y cocineros profesionales, el resultado está directamente relacionado con la preparación previa y el control de la temperatura durante la cocción.
La preparación marca la diferencia
Uno de los errores más frecuentes consiste en cocinar el pescado nada más sacarlo de la nevera. Cuando el interior está demasiado frío, el exterior se cocina mucho más rápido y aumenta el riesgo de que la pieza pierda jugosidad.
Por ello, se recomienda dejarlo reposar entre 10 y 15 minutos antes de llevarlo a la sartén. Este sencillo gesto ayuda a conseguir una cocción más uniforme y un mejor resultado final.
La humedad es el gran enemigo
Otro aspecto fundamental es eliminar toda la humedad posible. Si el pescado llega mojado a la sartén, en lugar de dorarse correctamente comenzará a cocerse al vapor.
Jordi Cruz insiste precisamente en este punto. El chef catalán explica que la piel debe llegar completamente seca al fuego para lograr una textura crujiente y evitar que se adhiera a la superficie de cocción.
Secarlo cuidadosamente con papel de cocina antes de cocinarlo es una de las claves más importantes. Diversos especialistas coinciden en que retirar la humedad superficial favorece el dorado y permite que se produzca correctamente la reacción que genera esa costra tan apreciada.
El error que casi todos cometen
Una vez que el pescado entra en contacto con la sartén caliente, llega el momento más delicado. La tentación de moverlo constantemente suele acabar en desastre.
Jordi Cruz recomienda colocar el pescado y dejarlo tranquilo durante los primeros minutos. Según explica, no debe tocarse mientras se está marcando, ya que necesita tiempo para formar una capa dorada que facilitará después su desprendimiento natural.
En el caso de los pescados blancos con piel, el chef aconseja cocinar durante más tiempo por ese lado y apenas unos instantes por la parte de la carne. De esta manera se conserva mejor la jugosidad interior.
La importancia de una buena sartén
La temperatura también juega un papel decisivo. Una sartén insuficientemente caliente favorece que el pescado se pegue y pierda textura.
Los especialistas recomiendan precalentar bien la superficie antes de añadir el aceite y colocar la pieza cuando el calor sea uniforme. Así se forma rápidamente la costra exterior que protege el interior del pescado.
Dominar estos pequeños detalles puede transformar por completo el resultado. Con el pescado bien seco, una sartén caliente y la paciencia necesaria para no mover la pieza antes de tiempo, el éxito está mucho más cerca. Son gestos simples, pero suficientes para lograr en casa un acabado propio de restaurante.
Receta del pescado
Esta es la receta del pescado a la plancha de Jordi Cruz:
Ingredientes
- Lomos de pescado (lubina u otro pescado blanco, 2)
- Aceite de oliva
- Agua, 1 litro
- Sal, 35 g
Paso 1
Prepara la salmuera y disuelve 35 gramos de sal en 1 litro de agua (simulando la salinidad del mar).
Paso 2
Introduce los lomos en el agua durante 3 o 4 minutos para que se salinen de forma uniforme.
Paso 3
Retira el pescado del agua y sécalo perfectamente, sobre todo la piel. Este paso es clave para un buen dorado.
Paso 4
Con una sartén caliente y un poco de aceite, coloca el pescado en la sartén por la parte de la piel. Presiona ligeramente al principio ( unos 20 segundos) para que no se deforme.
Paso 5
No lo toques: deja que la piel se dore sin moverlo durante 2-3 minutos, hasta que veas el dorado subir por los laterales.
Paso 6
Cuando la piel esté bien crujiente, gira el pescado y cocina la parte de la carne 1 minuto aproximadamente.
Paso 7
Por último, puedes tapar unos segundos para generar vapor y acelerar la cocción si lo necesitas.