Para muchos españoles, el arroz frito es una receta rápida para aprovechar sobras. Un poco de arroz recién cocido, algunas verduras, huevo y pocos minutos de cocina suelen bastar para resolver una comida o una cena.
Sin embargo, en la cocina china tradicional existe una norma que rara vez se incumple. El arroz no debe estar recién hecho. De hecho, los cocineros consideran que utilizarlo caliente es uno de los errores más habituales al preparar este plato.
La clave del plato
Lo que para muchas familias puede parecer una forma de reutilizar sobras es, en realidad, una técnica culinaria consolidada desde hace siglos. Los expertos sitúan el origen del arroz frito chino en la antigua China, donde surgió como una solución práctica para aprovechar el arroz cocinado el día anterior.
Con el paso del tiempo, aquella costumbre terminó convirtiéndose en una de las señas de identidad de una receta que hoy se consume en todo el continente asiático y en buena parte del mundo.
Por qué se usa arroz frío
La explicación tiene mucho que ver con la textura del grano. Cuando el arroz permanece varias horas en refrigeración pierde parte de la humedad superficial y se vuelve más firme. Esto permite que los granos permanezcan separados durante el salteado.
Por el contrario, el arroz recién cocido conserva una gran cantidad de vapor y agua. Al entrar en contacto con el wok o la sartén caliente, suele apelmazarse con facilidad y puede acabar formando una masa pegajosa poco atractiva.
Por ese motivo, muchos cocineros recomiendan preparar el arroz el día anterior e incluso utilizar una cantidad ligeramente menor de agua durante la cocción. Después se extiende para que se enfríe y se conserva en frío hasta el momento de utilizarlo.
Al día siguiente basta con separar suavemente los granos antes de llevarlos al fuego. Puede parecer un detalle menor, pero es una de las diferencias que más influyen en el resultado final del plato.
Todo ocurre en minutos
Otro rasgo característico del auténtico arroz frito chino es la rapidez. La elaboración se realiza a temperaturas muy elevadas y en apenas unos minutos, lo que obliga a tener todos los ingredientes preparados con antelación.
Lo habitual es comenzar con ajo, jengibre y cebolleta, que aportan la base aromática. Después se incorporan verduras como zanahoria, guisantes o brotes de soja, además de huevo batido y pequeñas cantidades de carne o marisco, según la receta.
Precisamente una de las razones de su éxito es su enorme capacidad de adaptación. No existe una única versión. Cada familia, cada región e incluso cada país ha desarrollado sus propias variantes a partir de la receta original.
Una tradición que conquistó el mundo
La expansión de las comunidades chinas por Asia y posteriormente por otros continentes permitió que el arroz frito evolucionara y adoptara nuevos ingredientes. De ahí surgieron especialidades tan conocidas como el nasi goreng indonesio, el khao phat tailandés o el arroz chaufa peruano.
Lo que apenas ha cambiado es la filosofía original. Aprovechar el arroz cocinado previamente para crear un plato rápido, sabroso y lleno de matices. Una lección culinaria que sigue vigente siglos después y que explica por qué los cocineros chinos insisten en reservar siempre una ración para el día siguiente.