Galicia ha convertido el pulpo á feira en mucho más que una receta. Es una tradición que reúne a familias, protagoniza fiestas populares y forma parte de la identidad gastronómica de la comunidad.
Sin embargo, detrás de una ración aparentemente sencilla existe un reto que marca la diferencia entre el éxito y el fracaso: conseguir que el pulpo quede tierno, jugoso y con la textura adecuada.
Una tradición con siglos de historia
Durante generaciones, las pulpeiras recurrieron a una técnica tan llamativa como efectiva. El proceso consistía en golpear el pulpo contra una superficie dura para romper parte de sus fibras musculares antes de cocinarlo.
Esta práctica, conocida en Galicia como “mallar” o “mazar” el pulpo, buscaba evitar que la carne quedara correosa tras la cocción. Cuando no existían congeladores, era la mejor forma de lograr una textura más agradable.
La explicación está en la propia anatomía del cefalópodo. Su musculatura está formada por una compleja red de fibras y tejido conjuntivo que le aporta firmeza, pero que también puede convertirlo en un alimento difícil de cocinar correctamente.
El papel de la congelación
Hoy, la mayoría de los expertos coincide en que existe un método mucho más sencillo y cómodo para obtener el mismo resultado: congelar el pulpo antes de cocinarlo.
La razón es puramente física. El agua presente en los tejidos aumenta de volumen al congelarse y forma pequeños cristales de hielo que ayudan a romper las fibras musculares desde el interior. Como consecuencia, la carne pierde rigidez y se vuelve más tierna durante la cocción.
Por este motivo, incluso quienes compran pulpo fresco suelen introducirlo en el congelador durante al menos 24 o 48 horas antes de prepararlo. En muchos casos, el producto que llega a las pescaderías ya ha pasado previamente por este proceso.
Cómo cocinarlo en sus propios jugos
Una vez congelado y descongelado lentamente en la nevera durante toda la noche, llega el momento de la cocción. Algunos cocineros apuestan por un sistema que permite potenciar aún más el sabor del producto.
La técnica consiste en utilizar una olla de fondo grueso con tapa, sin añadir agua. El calor provoca que el propio pulpo libere sus jugos, que quedan retenidos en el interior gracias al vapor generado durante la cocción.
Con la olla bien caliente, se introduce el pulpo entero y se cocina a fuego medio. Como referencia, suele calcularse un tiempo aproximado de 17 o 18 minutos por kilogramo, aunque el punto final dependerá siempre del tamaño y de la textura deseada.
El detalle que marca la diferencia
Para comprobar si está listo, basta con pinchar la parte más gruesa de un tentáculo con un palillo. Si ofrece una ligera resistencia, pero sin resultar duro, habrá alcanzado el punto óptimo.
Después solo queda cortarlo con unas tijeras, añadir sal gruesa, aceite de oliva virgen extra y pimentón. Un final sencillo para un plato que lleva siglos formando parte del patrimonio culinario gallego y que demuestra que, en ocasiones, los mejores trucos nacen de combinar tradición y conocimiento.