Nandu Jubany y plato de garbanzos
Nandu Jubany, chef: "El truco definitivo para hacer unos garbanzos perfectos no es añadir bicarbonato, sino incorporar agua mineral con gas"
El reconocido cocinero catalán desvela un sencillo método para lograr una textura mucho más suave y cremosa
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Los garbanzos son uno de los productos más emblemáticos de la cocina española. Desde cocidos y potajes hasta ensaladas o hummus, esta legumbre sigue siendo imprescindible en miles de hogares, especialmente durante los meses más fríos del año.
Sin embargo, lograr que queden tiernos, suaves y mantecosos no siempre resulta sencillo. Muchos terminan demasiado duros o con la piel abierta tras la cocción. Para evitarlo, el chef catalán Nandu Jubany ha compartido uno de sus secretos mejor guardados.
Un clásico catalán
El cocinero de Monistrol de Calders explicó el truco de uno de los platos más tradicionales de Cataluña: la escudella i carn d’olla, un contundente cocido que combina carnes, verduras, arroz, fideos y garbanzos.
Según Jubany, la clave no está en utilizar más tiempo de cocción ni en añadir bicarbonato directamente al agua. El secreto reside en incorporar una pequeña cantidad de agua mineral con gas durante el proceso.
“Remojamos los garbanzos la noche anterior y al día siguiente los cocemos con tres partes de agua normal y una parte de agua con gas”, explicó el chef catalán durante su intervención.
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La importancia de los minerales
Para preparar 200 gramos de garbanzos, Jubany utiliza aproximadamente 360 mililitros de agua corriente y 90 mililitros de agua mineral con gas, además de cebolla y zanahoria para aportar sabor.
La cocción debe hacerse a fuego suave durante unas tres horas. El resultado son unos garbanzos mucho más cremosos y con una textura uniforme, sin necesidad de recurrir a otros aditivos.
Aunque pueda parecer que el efecto se debe al gas, el chef aclara que la verdadera explicación está en los bicarbonatos y minerales presentes en este tipo de agua.
Estos compuestos ayudan a ablandar la piel de la legumbre y favorecen una cocción más homogénea. El efecto es similar al del bicarbonato tradicional, pero evitando el riesgo de alterar el sabor final del plato.
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El remojo sigue siendo esencial
Más allá del truco del agua con gas, los expertos recuerdan que el primer paso para obtener unos buenos garbanzos sigue siendo el remojo previo.
La recomendación es dejarlos en agua tibia durante al menos 12 horas y siempre fuera del frigorífico. En zonas con aguas muy duras, algunos cocineros aconsejan añadir una pequeña cucharadita de bicarbonato durante el remojo para reducir el exceso de cal.
Una vez hidratados, conviene enjuagarlos antes de incorporarlos a la olla. Durante los primeros minutos de cocción se recomienda mantener el fuego alto para eliminar impurezas y después bajar la intensidad para evitar que la piel se desprenda.
Un alimento básico de la dieta mediterránea
Además de su versatilidad en la cocina, los garbanzos destacan por su elevado valor nutricional. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y la Fundación Española de la Nutrición recuerdan que las legumbres son una fuente importante de fibra, proteínas vegetales, hierro y minerales.
Por eso, pequeños gestos como el que propone Nandu Jubany pueden marcar la diferencia. Un simple cambio en el agua de cocción basta para transformar una receta tradicional en un plato mucho más sabroso, cremoso y reconfortante.
