Lentejas
Los chefs coinciden: "Las lentejas más ricas llevan 100 g. de zanahoria, 100 g. de puerro y 100 g. de cebolleta"
El truco de los grandes cocineros para elevar este mítico guiso a un plato lleno de sabor y técnica profesional
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Incluso los chefs más reconocidos disfrutan de la cocina humilde, como unas lentejas con verduras bien hechas. No es casualidad que Martín Berasategui, referente de la gastronomía española con una trayectoria histórica de 12 estrellas Michelin, las prepare junto a David de Jorge en versiones llenas de técnica y sabor.
El punto de partida está en la calidad del producto seco. No todas las lentejas se comportan igual. La antigüedad del grano influye directamente en la cocción, el tiempo y la textura final del plato, algo que la cocina profesional considera clave.
Frescura del grano seco
La primera clave es la frescura de la lenteja. Según Berasategui, una lenteja reciente responde de forma distinta a una almacenada durante meses. Esta diferencia afecta tanto a la hidratación como al tiempo necesario para cocinarla correctamente.
Para comprobarlo, se utiliza un método sencillo basado en la textura del grano crudo. Si la lenteja se rompe con facilidad al morderla, puede cocinarse directamente. Si resulta dura, conviene recurrir al remojo prolongado.
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Prueba y planificación
El llamado test de mordida permite decidir si se necesita o no remojo previo. Esta práctica, habitual en cocina profesional, evita errores de textura y ayuda a planificar mejor los tiempos de preparación en casa.
Cuando se opta por remojo, el proceso se adapta. Las lentejas pueden reducir su cocción a entre 25 y 40 minutos, lo que mejora la organización del plato sin perder calidad en el resultado final.
Cocción y verduras
En la preparación, Berasategui apuesta por verduras muy picadas, integradas en el guiso para evitar que resulten evidentes. Esta técnica busca una textura uniforme y agradable, especialmente para quienes rechazan los tropezones.
Otras técnicas profesionales prefieren cocer las verduras enteras y después triturarlas para obtener un fondo más homogéneo, una práctica también habitual en cocinas de alto nivel.
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El sofrito decisivo
El sabor final depende de un buen sofrito de ajos y pimentón. El ajo se dora suavemente en aceite hasta el punto justo en que “baila”, sin quemarse, para mantener su aroma intacto.
En ese momento se incorpora el pimentón, que debe cocinarse apenas unos segundos. Este paso es delicado, ya que un exceso de calor puede amargar el resultado y arruinar el conjunto del guiso.
Integración final
El sofrito se añade al final para potenciar el sabor profundo del plato. Este gesto transforma unas lentejas sencillas en una preparación intensa, con carácter y equilibrio entre grasa, especias y legumbre.
Además, este tipo de base culinaria permite aprovechar sobras de guisos anteriores, una práctica habitual en cocina de aprovechamiento que eleva preparaciones simples a platos completos.
Técnica y tradición
Diversas fuentes gastronómicas como el Basque Culinary Center, la Fundación Alícia y los contenidos culinarios de RTVE coinciden en la importancia de la técnica en platos tradicionales. Todas destacan el papel del sofrito y la cocción controlada como base del éxito.
Estas referencias también subrayan la relevancia de adaptar tiempos y procesos según la calidad del ingrediente seco, un principio presente tanto en cocina doméstica como profesional.
Cierre del plato
Las lentejas de Berasategui resumen una idea clara: la cocina sencilla puede alcanzar un nivel excepcional con técnica, respeto al producto y decisiones precisas. El resultado final es un plato completo, sabroso y profundamente arraigado en la tradición.
Lejos de ser una receta menor, este guiso demuestra que la excelencia culinaria también se encuentra en lo cotidiano cuando se cuidan los detalles de la preparación esencial.
Receta
Esta es la receta para las lentejas:
Lentejas, 320 g
Agua fría, 1,2 litros
Zanahoria, 100 g
Cebolleta, 100 g
Puerro, 100 g
Sal, cantidad necesaria
Aceite de oliva virgen extra, 10 ml
Para el refrito
Aceite de oliva virgen extra, 20 ml
Ajo, 2 dientes
Pimentón de la Vera, 5 g
Lavamos bien las lentejas y las ponemos en una cazuela amplia con agua fría, pues si son “lentejas nuevas” no necesitan remojo previo. Incorporamos todas las verduras picadas en trocitos pequeños y añadimos un poco de sal y el aceite de oliva virgen extra.
Ponemos la cazuela a fuego medio y dejamos cocer sin tapar hasta que rompa el hervor. Tapamos, bajamos un poco el fuego y cocinamos durante unos 35 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando. Si decidimos usar olla exprés, bastará con unos 8-10 minutos de cocción.
Mientras se cuecen, preparamos el refrito. Para ello, calentamos el aceite de oliva en una sartén pequeña, añadimos los dientes de ajo enteros y los dejamos “bailar un poquito” sin que cojan demasiado color. En ese momento incorporamos el pimentón, removemos rápidamente y retiramos del fuego para que no se queme.
Incorporamos el refrito a las lentejas y mezclamos con suavidad para no romper la legumbre. Ajustamos de sal si fuese necesario y servimos las lentejas bien calientes.
