Nandu Jubany, chef catalán: "Los garbanzos no mejoran con bicarbonato, sino con agua con gas en la cocción"

Los garbanzos ocupan un lugar destacado en la cocina española, especialmente en los meses más fríos. Su presencia en platos tradicionales los convierte en un alimento reconfortante y muy versátil, capaz de adaptarse tanto a guisos contundentes como a recetas más ligeras.

Sin embargo, no siempre es sencillo conseguir una textura perfecta. Muchos cocineros domésticos se enfrentan a garbanzos duros o poco melosos, un problema que tiene solución si se siguen ciertos consejos clave de expertos.

El pueblo medieval de España que puedes recorrer a pie: es el destino favorito para Semana Santa por su reserva natural

Cocina tradicional

El chef catalán Nandu Jubany, referente de la cocina tradicional, ha compartido uno de esos trucos que pueden transformar cualquier receta. Lo hizo durante su participación en el Gastronomic Forum Barcelona, donde abordó la elaboración de la escudella i carn d’olla, uno de los platos más emblemáticos de Cataluña.

Su propuesta es tan simple como efectiva: sustituir parte del agua de cocción por agua mineral con gas. No se trata de una técnica compleja ni requiere experiencia previa, pero sí aporta un resultado notable.

Los chefs españoles coinciden: "Las gambas al ajillo no mejoran con guindilla, sino con el jugo de las cabezas"

El cocinero recomienda una proporción concreta: tres partes de agua normal y una de agua con gas. Este pequeño ajuste permite obtener garbanzos más suaves sin necesidad de añadir otros ingredientes.

Garbanzos CANVA

La clave está en los minerales

El motivo de esta mejora no reside en el gas, sino en la composición del agua. Las aguas minerales con gas contienen bicarbonatos y otros minerales que influyen directamente en la cocción de las legumbres.

Estos compuestos ayudan a ablandar la piel del garbanzo, favoreciendo una textura más cremosa y uniforme. Es un efecto similar al del bicarbonato, pero sin el riesgo de alterar el sabor final del plato.

El exclusivo hotel de montaña a 1.850 metros de altura: 5.000 m2 de spa y residencias de hasta 250 m2 por 5.900 € la noche

De hecho, añadir bicarbonato directamente puede provocar un gusto desagradable si no se controla la cantidad. Por ello, el uso de agua mineral con gas se presenta como una alternativa más equilibrada y segura.

Un buen resultado

Más allá de este truco, la preparación comienza mucho antes de encender el fuego. El primer paso es dejar los garbanzos en remojo durante al menos 12 horas, preferiblemente en agua templada.

Este proceso facilita la hidratación del grano y reduce el tiempo de cocción. Además, ayuda a mejorar la digestibilidad y a eliminar ciertos compuestos indeseables.

Una vez listos, se recomienda iniciar la cocción a fuego fuerte durante unos minutos para retirar impurezas. Después, se baja la intensidad para mantener una cocción suave y constante, evitando que la piel se desprenda.

Gran valor nutricional

Más allá de la técnica culinaria, los garbanzos destacan por sus propiedades nutricionales. Son una fuente importante de proteínas vegetales, fibra, vitaminas y minerales como calcio, hierro o magnesio.

Su alto contenido en fibra contribuye a mejorar el tránsito intestinal y a generar sensación de saciedad, lo que puede ayudar en el control del peso. Además, su consumo habitual se asocia con beneficios para la salud cardiovascular.

Organismos internacionales como la FAO y la OMS subrayan la importancia de incluir legumbres en la dieta, destacando su papel en la prevención de enfermedades y en una alimentación equilibrada.

Un pequeño cambio

Aplicar este truco en la cocina diaria permite elevar el resultado de cualquier receta con garbanzos. No requiere técnicas avanzadas ni ingredientes difíciles de encontrar, pero sí aporta una mejora evidente en textura y sabor.

En definitiva, apostar por detalles bien elegidos puede marcar la diferencia entre un plato correcto y uno memorable, demostrando que la cocina también se construye a partir de pequeños gestos bien pensados.