Ferran Adrià, chef: "Las croquetas de jamón no mejoran con nata, sino con 700 ml de caldo y 300 ml de leche entera"

Pocas recetas generan tanta expectación como unas croquetas caseras de jamón. Su textura cremosa y su sabor intenso las convierten en uno de los platos más reconocibles de la gastronomía española, aunque también en uno de los más laboriosos.

Sin embargo, Ferran Adrià propone una alternativa que cambia por completo la experiencia. Sus croquetas líquidas eliminan pasos clave del proceso tradicional y permiten disfrutar del mismo sabor en mucho menos tiempo, sin necesidad de formar ni freír.

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Una técnica que rompe con lo tradicional

El punto de partida de esta receta es una reinterpretación de la bechamel clásica, base imprescindible de cualquier croqueta. Adrià modifica las proporciones habituales para lograr un resultado más ligero y sabroso, alejándose de la fórmula más conocida.

En lugar de utilizar únicamente leche, introduce caldo de jamón concentrado, reduciendo la leche al 30 %. De este modo, la mezcla final se compone de 700 mililitros de caldo y 300 de leche, una combinación que intensifica notablemente el sabor.

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Más sabor y menos pesadez

El cambio de ingredientes también repercute en la textura. La preparación resultante se sitúa entre una bechamel tradicional y una velouté, lo que aporta mayor ligereza en boca. El resultado es una crema más fina, menos pesada y con un perfil más elegante.

Además, el chef sustituye parte de la mantequilla por aceite de oliva virgen, lo que reduce la presencia de grasas saturadas. Este tipo de grasa, recomendado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, añade además matices aromáticos que combinan especialmente bien con el jamón.

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El gesto final

La gran diferencia llega en el momento de servir. En lugar de enfriar la masa, moldearla y freírla, Adrià apuesta por una presentación directa. La bechamel se distribuye en cuencos, lista para consumirse al instante.

Para completar el plato, se añaden picatostes crujientes, que sustituyen al clásico rebozado. Este contraste de texturas permite mantener la esencia de la croqueta sin recurrir a la fritura, una técnica cuyo consumo conviene moderar, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Una receta avalada

Esta propuesta forma parte de la línea creativa que ha definido la trayectoria de Adrià. Desde la Fundación elBulli se ha documentado como estas técnicas buscan reinterpretar platos tradicionales y adaptarlos a nuevas formas de consumo.

Además, organismos como la Organización de Consumidores y Usuarios destacan la importancia de simplificar recetas sin perder calidad, facilitando su preparación en el ámbito doméstico. Esta versión responde precisamente a esa tendencia.

Receta de Ferran Adrià

Esta es la receta de las croquetas de jamón de Ferran Adrià. Ingredientes:

Caldo de jamón, 700 ml

Leche entera, 300 ml

Mantequilla, 70 g

Aceite de oliva virgen extra, 30 g

Harina de trigo, 70 g

Jamón serrano picado finamente, 100 g

Picatostes o croutons de pan, cantidad necesaria

Vertemos el caldo de jamón y la leche en una cacerola amplia. Llevamos la mezcla a ebullición a fuego fuerte. En una sartén aparte, calentamos la mantequilla junto con el aceite de oliva. Esperamos a que la mantequilla adquiera un tono ligeramente avellanado, sin que llegue a quemarse.

Añadimos la harina de trigo sobre la grasa caliente y cocinamos el conjunto, removiendo constantemente con una espátula o varillas, durante unos 5 minutos. Debemos obtener un 'roux' sin sabor a harina cruda y con una textura homogénea.

Vertemos poco a poco la mezcla de caldo y leche caliente sobre el 'roux', sin dejar de remover para evitar la formación de grumos. Continuamos la cocción a fuego medio, removiendo hasta que espese ligeramente y tengamos una textura sedosa y fluida.

Agregamos el jamón picado y cocinamos durante unos minutos más para que se integren bien los sabores. Rectificamos de sal si es necesario, aunque con el jamón y el caldo suele ser suficiente.

Servimos la crema caliente en cuencos o vasos pequeños. Terminamos el plato añadiendo una buena cantidad de picatostes o croutons de pan por encima, que aportarán el toque crujiente que recuerda al rebozado clásico de las croquetas.