La Cuaresma vuelve a colocar al bacalao en el centro de muchas mesas. Se trata de una tradición arraigada en la cultura gastronómica española, especialmente, vinculada a la cocina conventual, donde durante siglos se ha cocinado con pocos recursos y una notable sabiduría culinaria.
En ese contexto destaca la figura de Fray Ángel Ramón, un fraile franciscano que ha sabido trasladar ese legado al entorno digital. Desde el Real Monasterio del Santo Espíritu del Monte, en Gilet (Valencia), comparte cada semana recetas con más de 400.000 suscriptores, consolidando un puente entre tradición y actualidad.
Tradición que se mantiene viva
Durante la Semana Santa de 2024, Fray Ángel recuperó una receta profundamente ligada a estas fechas: la empanada de bacalao. No se trata solo de un plato, sino de una preparación que resume siglos de cocina austera y aprovechamiento.
"¿Qué es más típico de estos días que el bacalao?", plantea el fraile en su vídeo. Una pregunta que conecta con el consumo histórico de este pescado durante la Cuaresma, avalado por instituciones como el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que destaca su papel en la dieta tradicional española.
El secreto está en el aceite
Uno de los elementos clave de la receta es el uso inteligente del aceite del bacalao. Fray Ángel no lo desperdicia, sino que lo convierte en el eje de toda la preparación, siguiendo una lógica de aprovechamiento integral muy propia de los conventos.
Ese mismo aceite, enriquecido con la gelatina natural del pescado, se utiliza primero para confitar el bacalao. Después, sirve para sofreír las verduras y, finalmente, se incorpora a la masa, aportando un sabor profundo y característico.
Una masa diferente
A diferencia de otras empanadas, la masa que propone el fraile tiene una particularidad relevante: no utiliza levadura de panadería. En su lugar, recurre a una combinación sencilla, pero eficaz de vinagre y bicarbonato como impulsores.
Este método, respaldado por técnicas tradicionales recogidas en recetarios históricos como los del Instituto de Patrimonio Cultural de España, permite obtener una masa ligera sin alterar el sabor del relleno. Se trata de una solución práctica que refuerza el carácter artesanal del plato.
El sabor como prioridad
Otro aspecto destacable es la elección de los líquidos. Mientras en algunas regiones se emplea vino o cerveza, Fray Ángel opta por el agua. La decisión responde a una idea clara: respetar el sabor original del bacalao.
"Me gusta que las cosas sepan a lo que tienen que saber", explica. Esta filosofía conecta con las recomendaciones de la Fundación Dieta Mediterránea, que insiste en la importancia de preservar el sabor natural de los ingredientes en la cocina tradicional.
Cocina sencilla, resultado complejo
La empanada de bacalao del fraile no destaca por la complejidad técnica, sino por la coherencia en el proceso. Cada paso responde a una lógica de aprovechamiento y respeto por el producto, elementos que definen la cocina conventual.
El resultado es un plato que combina textura, sabor y tradición, demostrando que la sencillez bien ejecutada puede alcanzar un alto nivel gastronómico. No es casual que este tipo de recetas hayan perdurado durante generaciones.
Un legado que trasciende
La propuesta de Fray Ángel no solo recupera una receta, sino que pone en valor un modelo de cocina basado en la economía de recursos y el conocimiento acumulado. En un contexto de consumo rápido, este enfoque adquiere un nuevo significado.
La empanada de bacalao se convierte así en algo más que un plato de Cuaresma. Es un ejemplo de cómo la tradición culinaria puede adaptarse al presente sin perder su esencia, manteniendo vivo un legado que sigue teniendo mucho que aportar.
Receta de la empanada
Para confitar el bacalao
Bacalao desalado (lomos), 500 g
Aceite de oliva virgen extra, 500 ml
Para el relleno
Cebollas grandes, 2 ud
Pimientos (verdes o rojos), 2 ud
Tomate troceado, 200 g (puede ser en conserva)
Ajo, 3 o 4 dientes
El bacalao confitado
Aceite de confitar el bacalao, cantidad necesaria
Sal, cantidad necesaria
Para la masa
Harina de trigo de uso común, 600 g
Agua, 200 ml
Aceite de confitar el bacalao, 200 ml
Vinagre, 15 ml
Bicarbonato, 1/2 cucharadita
Sal (ver nota al final de la receta)
Para el acabado
Huevo, 1 ud (para pintar)
Semillas de sésamo, 1 cucharada (opcional)
Desalamos el bacalao con antelación, dejándolo en agua fría dentro del frigorífico y cambiando el agua cada 6-8 horas durante un día y medio o dos, dependiendo del grosor de los lomos. Confitamos los lomos en unos 500 ml de aceite de oliva a fuego muy suave (65-70 °C) durante 10-15 minutos, hasta que las lascas se separen con facilidad.
Retiramos el bacalao y lo reservamos. Apartamos unos 200 ml del aceite del confitado para la masa. Pochamos en parte del aceite restante las cebollas y los pimientos en tiras, junto con los ajos picados, a fuego medio-bajo. Añadimos el tomate troceado y dejamos que se integre.
Incorporamos el bacalao desmigado al sofrito, rectificamos de sal y escurrimos el relleno. Para preparar la masa, hacemos un volcán con la harina, añadimos el agua, el vinagre, el bicarbonato y 200 ml del aceite que hemos usado para el sofrito y para infusionar el bacalao. Amasamos y dejamos reposar la masa tapada entre 30 y 45 minutos.
Dividimos la masa en dos porciones, (una un poco mayor), las estiramos, distribuimos el relleno sobre la más grande y cubrimos con la otra. Sellamos los bordes pellizcando la base, doblando el pellizco sobre la tapa y presionando.
Pintamos con huevo batido, espolvoreamos las semillas de sésamo (si las usamos) y hacemos un corte en el centro a modo de chimenea. Horneamos a 180 °C durante 30-40 minutos hasta que esté dorada.