Arnau Subías, biólogo marino: "El anisakis no se elimina con vinagre, sino congelando el pescado a -20ºC"

Cada vez que se compra pescado fresco, existe una amenaza silenciosa que pasa desapercibida para muchos consumidores. Se trata del anisakis, un parásito presente en numerosas especies marinas que puede acabar en el plato si no se toman precauciones.

Aunque suele asociarse a pescados como la merluza o el bacalao, también está presente en cefalópodos como el pulpo, la sepia o el calamar. Estos productos, a menudo cocinados de forma rápida, pueden no alcanzar la temperatura suficiente para eliminar el riesgo.

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Un problema común

España se sitúa entre los países con más casos de anisakiasis, solo por detrás de Japón. Así lo reflejan los datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que vincula esta situación al elevado consumo de pescado.

Las preparaciones tradicionales como los boquerones en vinagre o el consumo de pescado crudo aumentan la exposición. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), estas prácticas requieren medidas específicas para garantizar la seguridad.

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Cómo eliminar el anisakis

El biólogo marino Arnau Subías insiste en una medida clave: la congelación previa. Mantener el pescado a -20 ºC durante al menos cinco días elimina las larvas de forma eficaz.

Esta recomendación coincide con la normativa europea y con las indicaciones del Ministerio de Sanidad, que recuerda que los congeladores domésticos adecuados cumplen este requisito.

Temperatura y cocción

Otra vía eficaz es la cocción completa. El pescado debe alcanzar 60 ºC en su interior durante al menos un minuto para garantizar la eliminación del parásito.

Sin embargo, técnicas como la plancha rápida o el marinado no aseguran esa temperatura. En estos casos, la congelación previa no es opcional, sino imprescindible.

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El mito del vinagre

Uno de los errores más extendidos es pensar que el vinagre elimina el anisakis. No es así. Las larvas pueden sobrevivir en medios ácidos durante horas. Por este motivo, la legislación obliga a los establecimientos de hostelería a congelar previamente el pescado que se sirve crudo o semicrudo.

El anisakis suele localizarse en las vísceras del pescado, aunque tras la muerte del animal puede migrar hacia la carne. Esto incrementa el riesgo si no se manipula correctamente.

Por ello, los expertos recomiendan comprar pescado eviscerado o limpiarlo cuanto antes. Esta simple acción reduce notablemente la probabilidad de contaminación.

Un parásito visible

Las larvas son visibles a simple vista, con un tamaño de dos a tres centímetros y aspecto blanquecino. Aun así, muchas veces pasan desapercibidas. Si se detectan, deben retirarse, pero esto no sustituye a la congelación o cocción adecuada, únicas garantías de seguridad.

La anisakiasis provoca síntomas como dolor abdominal intenso, náuseas o vómitos, que pueden aparecer horas después de la ingesta. Además, puede desencadenar reacciones alérgicas graves, incluso con larvas muertas, en personas sensibilizadas. La EFSA advierte de que algunos casos pueden derivar en shock anafiláctico.

Un ciclo que explica su presencia

El anisakis está presente en casi todos los mares debido a su ciclo biológico complejo. Se reproduce en mamíferos marinos como ballenas o delfines. Las larvas pasan a crustáceos, luego a peces y cefalópodos, y finalmente vuelven a los grandes depredadores. El ser humano es un huésped accidental, pero vulnerable.

No todos los alimentos marinos presentan peligro. Los peces de agua dulce no albergan anisakis, al igual que los moluscos bivalvos como mejillones u ostras. Sin embargo, cualquier especie marina debe tratarse con precaución, especialmente, si se va a consumir cruda o poco cocinada.

El anisakis no debe ser motivo para dejar de consumir pescado, pero sí para hacerlo con criterio y conocimiento. Aplicar medidas como la congelación, la cocción adecuada y la correcta manipulación permite disfrutar de este alimento sin poner en riesgo la salud.