Jordi Roca, chef: "El bizcocho de chocolate sin harina se hace con 100 g de mantequilla, 9 yemas y 6 claras"

Hay postres capaces de despertar recuerdos de la infancia con solo nombrarlos. Entre ellos, la tarta de chocolate ocupa un lugar especial para muchas personas. Durante años ha sido uno de los dulces más elegidos para celebraciones familiares, cumpleaños o simplemente para darse un capricho cuando el día necesita un toque dulce.

Este clásico de la repostería, incluso, tiene su propia fecha en el calendario: el 27 de enero se celebra el Día Mundial de la Tarta de Chocolate.

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Origen de la tarta

El origen de la tarta de chocolate se remonta al siglo XVIII. Diversos historiadores gastronómicos sitúan el punto de partida en 1765, cuando el estadounidense James Baker ideó una forma de procesar el cacao.

Para ello trituraba los granos con piedras de molino y vertía el jarabe obtenido en moldes, un procedimiento que permitió empezar a trabajar el chocolate de una manera similar a la actual.

La primera receta documentada, sin embargo, apareció décadas después y fue obra de una mujer. En 1847, Eliza Leslie incluyó en su libro The Lady’s Receipt Book una elaboración detallada de tarta de chocolate con ingredientes y pasos para prepararla, convirtiéndose en una de las primeras referencias escritas de este popular postre.

Pero si se busca una referencia de altura, pocos nombres pesan tanto como el de Jordi Roca, considerado mejor pastelero del mundo en 2014.

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Jordi Roca y la tarta

El chef gerundense (1978) es copropietario y responsable de la parte dulce de El Celler de Can Roca, el restaurante de Girona con tres estrellas Michelin que ha sido elegido en dos ocasiones como el mejor del mundo.

Creció, junto a sus hermanos Joan y Josep (Pitu), entre los fogones del bar familiar Can Roca. Mientras Joan se decantó por la cocina salada y Pitu por el mundo del vino, Jordi encontró su vocación en la repostería.

"La pastelería me ha dado un espacio para ser feliz, expresarme, jugar, compartir y seguir sorprendiéndome cada día", explicó en una entrevista concedida a El Mundo.

Tarta de chocolate CANVA

Cosas de casa

Además de su trabajo en el restaurante, Roca ha publicado varios libros de cocina. El más reciente es ‘Cosas de casa’, una obra en la que propone reinterpretar los dulces tradicionales desde un enfoque divertido y accesible. En sus páginas aparece un bizcocho de chocolate sin harina, una receta que preparó junto al periodista Mikel López Iturriaga para El Comidista.

El propio pastelero describe la elaboración de forma muy gráfica: "Es como una tortilla de chocolate. Las claras se montan y el bizcocho cuaja gracias a la proteína; después añadimos la parte más densa con el chocolate".

Según explica el chef, se trata de un bizcocho que utiliza habitualmente en algunos de los postres del restaurante y que admite diferentes acompañamientos, como salsas o emulsiones de chocolate con crema. Además, tiene una ventaja práctica: se puede guardar en frío y utilizar cuando apetezca, lo que lo convierte en una base versátil para múltiples preparaciones dulces.

Receta sencilla

Esta es la receta de bizcocho de chocolate sin harina de Jordi Roca.

100 g de mantequilla.

250 g de chocolate 70%.

200 g de clara de huevo (unas 6 claras).

200 g de yema de huevo (unas 9 yemas).

50 g de azúcar.

Ingredientes para la ganache:

200 g de nata.

80 g de chocolate al gusto.

2 g de pimienta negra.

Aceite de oliva.

Sal.

El primer paso es derretir la mantequilla. Se puede hacer en un cazo o en el microondas. Después, separamos las claras de las yemas. "Es importante no dejar caer ninguna cáscara y ese pellejo que a veces tiene el huevo, dejarlo con las claras porque es donde hay más proteína", dice Jordi Roca.

Cuando tengamos la mantequilla derretida, la quitamos del fuego o del microondas y añadimos el chocolate que, gracias al calor residual de la mantequilla, se derritirá. Lo mezclamos todo bien.

Después, incorporamos las yemas. En ocasiones, si el chocolate sigue caliente, las yemas pueden cuajar y, para arreglarlo, le damos un poco con la batidora. "La mezcla tiene que quedar como una mayonesa", afirma el pastelero.

Ahora vamos a hacer un merengue con las claras de los huevos y 50 g de azúcar. Montamos las claras: "Mejor con batidora porque a mano cuesta más" dice Jordi Roca. "El punto bueno es que no esté del todo blanqueado, porque cuando mezclemos la masa va a quedar como muy densa, muy tensa. Lo que intentaremos es que las burbujas de aire que hemos incorporado se mantengan lo máximo posible", cuenta.

Cogemos una parte de este merengue y lo incorporaremos al chocolate derretido en el mismo cazo y lo mezclamos bien, siempre con movimientos envolventes para que se baje lo menos posible. Después, añadimos esta mezcla al bol del merengue y volvemos a mezclar todo muy bien con la lengua pastelera, siempre intentando que no se nos baje.

Ya tenemos la base del bizcocho que hay que verter en el molde preparado previamente con papel de horno para que no se nos pegue y mantequilla en los bordes. Debe estar en el horno durante 21 minutos a 180º.

Mientras horneamos, podemos preparar la ganache que, en este caso, será una emulsión de chocolate y nata. Lo primero, vamos a calentar la nata y le añadimos un toque de pimienta molida "para darle un toque picante, un toque distintivo. Podéis no ponerla si queréis", cuenta Jordi Roca.

Cuando esté a punto de hervir, se retira del fuego y se añaden 80 g de chocolate y se remueve hasta conseguir una mezcla bien integrada.

Con el bizcocho listo, cogemos un trozo, lo hacemos trocitos y le ponemos encima la ganache "para que sea un postre un poco más cremoso, con más elementos". Jordi Roca lo remata con un poco de pimienta, aceite de oliva y sal para que el contraste de sabor sea brutal, aunque el bizcocho solo también está delicioso.