Ferran Adrià, chef: "Las mejores croquetas de jamón se hacen con un 30% menos de leche"

Dentro de la gastronomía española, las croquetas ocupan un lugar privilegiado y forman parte del recetario más popular del país. A pesar de su fama, este plato también suele generar debate, especialmente, por la gran variedad de versiones que existen.

Las más clásicas son las elaboradas con jamón o pollo, aunque con el paso del tiempo han surgido muchas otras alternativas que amplían el abanico de sabores.

Hoy en día es posible encontrar croquetas de setas, queso o pescado, así como opciones vegetarianas. Incluso algunos cocineros han apostado por combinaciones más originales y sorprendentes, como las de gin tonic, chocolate, paella con chorizo o curry.

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Un clásico de toda la vida

Aunque se trata de una receta muy conocida, no siempre es fácil encontrar croquetas realmente caseras, ni siquiera en muchos restaurantes. Prepararlas desde cero requiere tiempo y dedicación, ya que la elaboración de la masa y su posterior rebozado son procesos laboriosos.

Algo similar ocurre en los hogares, donde cada vez menos personas se animan a cocinarlas y optan por comprarlas congeladas. Precisamente por ello, el reconocido chef Ferran Adrià decidió compartir su particular versión de las croquetas líquidas de jamón, una propuesta que introduce varios cambios respecto a la receta tradicional.

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Receta de Ferran Adrià

La principal diferencia de esta preparación radica en la base de la bechamel. En lugar de utilizar únicamente leche, harina y mantequilla --ingredientes habituales en las croquetas clásica-- el cocinero incorpora otros elementos que intensifican el sabor y aportan una textura distinta.

Uno de los cambios más relevantes es la reducción de la cantidad de leche, que disminuye aproximadamente un 30 %. Esa parte se sustituye por caldo de jamón, lo que permite reforzar el sabor del ingrediente principal.

Así, en lugar de emplear un litro completo de leche, la receta se prepara con 700 mililitros de caldo de jamón y 300 mililitros de leche.

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Este ajuste da lugar a una salsa que se sitúa a medio camino entre la tradicional bechamel y una velouté, una técnica clásica de la cocina francesa que utiliza caldo como base. Además, Adrià introduce otra modificación importante: reemplaza parte de la mantequilla por aceite de oliva virgen extra, un ingrediente muy presente en la cocina mediterránea.

Más consejos

Una vez que la bechamel está lista, el chef propone una presentación diferente a la de las croquetas convencionales.

En lugar de dar forma a las piezas y rebozarlas con pan rallado, reparte la crema en pequeños cuencos y la cubre con picatostes de pan crujiente.

De esta manera, el plato mantiene el sabor característico de las croquetas de jamón, pero con una textura y un formato completamente distintos, en lo que podría considerarse una versión deconstruida de esta popular receta.

Elaboración de las croquetas

Esta es la receta de Ferran Adrià de las croquetas de jamón. Ingredientes para cuatro personas:

• 700 ml de caldo de jamón.
• 300 ml de leche.
• 70 g de mantequilla.
• 30 g de aceite.
• 70 g de harina.
• 100 g de jamón.
• Un puñado de picatostes.

En una olla, ponemos a calentar a fuego fuerte el caldo de jamón y la leche. Cuando esté a punto de hervir, ya muy caliente, lo retiramos del fuego y reservamos. Mientras tanto, en otra cazuela, añadimos la mantequilla y el aceite y calentamos a fuego medio hasta que ambas grasas se derritan y adquieran un color tostado.

En este momento, añadimos a las grasas unos 60/70 gramos de harina y dejamos que se cocine unos 5 minutos, dándole vueltas constantemente con unas varillas, procurando que no se queme.

Entonces, procedemos a mezclar esta roux con el líquido formado por la leche y el caldo, añadiéndolo poco a poco y sin parar de dar vueltas a la bechamel.

Una vez esté todo mezclado, añadimos el jamón en tacos pequeños y seguimos cocinando hasta que espese a nuestro gusto. Servimos esta bechamel en cuatro cuencos y completamos el plato con unos picatostes.